Kinezi veruju da svaki obrok treba da sadrži jednaku podjelu između ventilatora, zrna i skroba, i t'sai, voća i povrća. Jedno od zrna na koje se oslanjaju da obezbede ovu harmoničnu dijetetsku ravnotežu su rezanci.
Bez obzira da li ih gurate, gulpirajte ih ili ih okrete na viljušku, svi vole ljude. Gotovo sve kulture imaju bar jedno negovano jelo od goveda, od nemačkog Spaetzle (domaće rezanci sa jajima), do Jevrejskih Kreplaha - slatkiša peciva ispunjenih govedinom, piletinom i začini.
Ali samo Italijani rivalali su Kinu za titulu kulture koja je najviše posvećena rezancima .
Postoji određeni spor oko toga ko je prvobitno došao do ideje mešanja vode i brašna kako bi stvorio rezance. Arapi tvrde da su prvi koristili suve testenine, kao sredstvo za očuvanje brašna tokom njihovog napada kroz pustinju. Ali bez obzira na njihovo poreklo, znamo da su Kinezi gazili na rezance oko 2000 godina od dinastije Han (206. pne - 220 god.). Zapravo, neki stručnjaci veruju da su Italijani dobili svoj prvi ukus paste, kada se Marco Polo vratio kući sa svog dugog puta u Kini, uz mnoštvo egzotičnih prehrambenih artikala, uključujući i rezance.
Kao i italijanske testenine, azijski rezanci variraju u širini - mogu biti gusti, jer se kafu mešaju ili štuku kao zube. Međutim, kada je u pitanju dužine, obično se serviraju dugačko i neupadljivo. To je zato što dugi rezanci simbolizuju dug život u kineskoj tradiciji.
Nudile se obično služe za proslave rođendana, a sveže rezanci se redovno stavljaju u grobnice.
Vrste rezanci
Kineski rezanci, poznati kolektivno kao srce, spadaju u tri glavne kategorije. Najčešće su rezanci od pšeničnog brašna, koji se mogu napraviti sa ili bez jaja. Dok su danas rezanci za pšenično brašno uživali širom Kine, oni su nastali na sjeveru, gdje je pšenica glavna kultura.
U zavisnosti od preostalih sastojaka, rezanci pšenice mogu biti bele ili žute, tanke kao špagete ili debele kao fettucin, čvrste ili izuzetno elastične.
Napravljen od pirinčnog brašna, vode i soli, riževi rezanci su takođe gusti ili vrlo tanki, a drugi skoro podsećaju na dugačke strune kokosa. Isto važi i za štapićima od pirinča. Postoje i omotači od pirinčanih papira koji dolaze u kružnom ili trouglastom obliku. Konačno, celofan rezanci su jasni rezanci napravljeni od pasta mung bean paste.
U Kini, pravljenje "ručno izvučenih" rezanci je umetnost koja uključuje držanje istegnutog pasta u obe ruke i vrti oko njega nekoliko puta. Zatim je pasta postavljena na ploču i ponovljena. Na kraju, paste se pretvara u dugačke, tanke, rezance. Dok je u Kini još uvek moguće gledati prodavače ručnim rezancima, danas su većina rezanci napravljene od strane mašine.
Kako uživati u rezanci
Rezanci se jedu vrućom ili hladnom, parnom, isprženom, prženim, duboko prženim, kuvanim ili serviranom u supu. Za prehrambeno sklonost, rezanci su odličan izvor proteina. Pored toga što imaju niske kalorije, oni su izuzetno visoki u složenim ugljenim hidratima.
Čitaoci često zahtevaju od mene da objasnim razliku između međusobnih i posjećenih rezanci.
Zapravo, razlika između ova dva leži ne u tipu rezanci koji se koriste, već na način na koji su pripremljena dva jela . U slučaju mehureve meso, sastojci se promešaju i zatim poslužuju preko rezanci koji su pripremljeni odvojeno. Nasuprot tome, mein uključuje bacanje kuvanih rezanci u vok i mešanje sa drugim sastojcima tokom završne faze kuvanja. To omogućava rezanci da podignu više ukusa sosova.
Ne postoje čvrsta i brza pravila o tome kakvu vrstu rezanci koristite bilo sa jedom. (U stvari, često ćete naći recept koji će zamijeniti riž za rezance). Na zapadu je uobičajeno koristiti oštre noodle kada se pripremaju za meso, dok se u Kini kineska mačka pravi sa mekim rezancima. U međuvremenu, italijanske testenine poput fettuccina ili špageta dobro rade na receptima.
Međutim, teoretski, možete koristiti iste rezance za pripremanje bilo kog.
Vrste rezanci koji se koriste u kineskom kuhanju
- Cellophane Noodles - Takođe se zovu pasuljima, klizavim rezancima, ili čak vermicelli pasulja, celofan rezanci izrađeni su od mung bean skroba. Prije upotrebe, ih potopite u vruću (ne ključajuću) vodu. Ćelofanske rezanci dobro rade u supu i pomfritu, apsorbujući ukus hrane sa kojom se kuva. Kada su prženi i prženi, isprže se i postaju prilično hrustljavi.
- Jajčevi brašni rezanci - Sveže ili suvo, obično ćete znati ove rezance po žutoj boji. Uz jaja, pšeničnog brašna i vode, dolaze u različitim širinama i oblicima, od tanjih vermikela do ravnih debljih rezanci ( instant ramen rezanci su vrsta rezanaca jajeta od brašna ). Koriste se u supe i pomfritu, moraju ih kuhati pre upotrebe.
- Pirinačice - Napravljene od pirinčnog brašna i vode, na raspolaganju su različite pirinčeve rezanci, od tanke vermicelli pirinča do debelih širokih ravnih rezanci koji se koriste u mešanju pomfrita i srčanih supa . Termin "pirinčice" može se odnositi i na tanke rezance, kao i na srednje veličine i deblje pljosnate rezance. Pirinčane rezanci bi trebalo da budu namočene u vrućoj vodi petnaest do dvadeset minuta pre upotrebe. Rezanci od pirinča srednje veličine, zvani Banh Pho, koriste se za proizvodnju Vijetnove popularne Pho supe.