Kako Italijani kuvaju i serviraju testenine?
Ova kolumna ima dva izvora inspiracije: od Italije, Istine o testeninama, članak Nancy Harmon Jenkins je napisao za The New York Times malo vremena, a tema novinara u kojoj su ljudi rekli da su želeli da svoje tjestenine poslužuju kašikom od sos na vrhu i više na boku, tako da bi mogli dodati ako žele. Možda su iznenađeni što saznaju da se u Italiji ne serviraju tjestenine.
Glavna razlika između tjestenina kao što se služi u Italiji i tjestenina kako se služi na drugim mjestima jeste to što je za italijansku tjesteninu uglavnom prvi kurs, nakon čega sledi drugi tok neke vrste, bilo da je to meso, riba, povrće, sir, pa čak i pizza (mnoga elegantna italijanska picerija nudi ogroman izbor testenina za svoje goste da započnu sa). Drugim rečima, to je deo obroka - važan, da, ali svakako ne dominantan.
Veličina delova ovo odražava: Jedno obično prikazuje manje od 1/4 funte nekvalifikovanih suvih tjestenina po osobi (tj. 70-80 grama), što se pretvara u duboko posudu (ili plitku posudu). Hram je previše, jer neće ostati prostor za ostatak jela.
Saucing je takođe veoma važan: moderation je ponovo ključ. Korišćena količina je 1-2 kašike tekućeg sosa kao što je aglio e olio , a najviše 1/4 čaše tanji sos, kao što su sugo ala bolognese po osobi, premešati u testeninu prije služenja kako bi temeljito premazali testenine.
Testenine ne smeju da plivaju u sosu, niti se sjedu goli pod kašikom, niti treba da bude suho. Sirovi sir? Zavisi od sosa; sos od paradajza i sosova na bazi mesa obično to zovu, a sosovi od kremija ponekad profitiraju od toga, a to može biti odvraćanje u sosama na bazi povrća ili ribe.
U svakom slučaju, služi se za stolom, a većina ljudi se odlučuje za 1-2 kašičice, a ne za teško prašenje koje preplavljuje sve ostalo.
Sada dođemo do trbušnog pitanja: Kakve vrste testenina? Iako italijanski kuhari, kao i njihovi kolege na engleskom jeziku, daju detaljna uputstva za domaće testenine , mali broj Italijana ima vremena da ga napravi kod kuće, osim u posebnim prilikama. U prosjeku je komercijalno pripremljena suva pasta iz kutije. Niti ovo nije slučaj; kvalitetno pripremljene suve tjestenine dobrog kvaliteta su jednako dobre - ako ne i bolje od - što većina ljudi može napraviti kod kuće.
Razlika leži u brašnom: Komercijalni proizvođači koriste kruh, koji proizvodi testeninu koja će se dobro pripremiti za kuvanje, zadržavajući prijatnu al dente teksturu na putu do stola. Nažalost, kao što je moj prijatelj koji je posjedovao fabriku pasta, priprema testa od goveda zahteva industrijske miksere ili nekoliko sati gnječenja - više nego dovoljno da se izgori motor kućne testenine. Zbog toga domaći kuvari primenjuju se na meku pšenično brašno (razred 00, koji ima nešto manje glutena od američkog brašna za kolače). Rezultati mogu biti izvrsni, ali zahtevaju ekstremnu brigu u kuvanju, jer su tjestenine delikatne i lako se prevrne.
[Uredio Danette St. Onge 30. juna 2016.]
Postoje dve osnovne vrste sušenih komercijalnih testenina:
- Testenine all'uovo, testenine jaja, kao što su tagliatelle, fettuccine i šta ne (ovo su isti tigliateli koji se rade kod kuće, ali napravljeni sa brašnom kukuruza) i:
- Pasta di semola di grano duro, napravljena samo sa gomilom, vodom i dodirom soli.
Prve su ravne i različite širine, dok se druge pojavljuju u svim oblicima, od špageta do penne do spirale i školjki.
Koju vrstu bi trebalo da koristite?
Jajcana pasta ide dobro s srcem, npr. Sosama na bazi mesa ili sosom bogatog pomarola. Tagliatelle su takođe ukusni sa drugim sastojcima; na primer, spanać, što ih pretvara u zeleno; paradajz, što ih čini crvenim; ili lignje, što ih čini crnim. Lasagne napravljene sa jajnim testenama su takođe odlične.
Zbog različitih oblika u koje dolazi , pasta di semola di grano duro je više svestranija; koji oblik za upotrebu zavisi od sosa i ličnog ukusa. Špageti, špagetiini, bucatini i druge pramene dobro idu s prilično tečnim sosovima. Kraće, šuplje testenine, na primer, penne ili tortiglioni, dobro idu s debelim sosovima, dijelom zato što zamrzavaju sos. Takođe dobro funkcionišu u pečenim jelima, jer imaju značajno telo i mogu izdržati da se zagreju po drugi put. Druge kraće ravne testenine, na primjer, farfale ( tikvice ), lepo rade s krem sosovima, jer se sos stalno drži njihovih površina.
U pogledu kupovine komercijalnih testenina, postoji mnogo brendova koje možete izabrati; u Italiji, najpopularniji su Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi i Voiello (ne obavezno u ovom redosledu).
Tu su i pasta artigianale, paste u manjim fabrikama od strane umjetnika čija je glavna briga kvaliteta. Iako su osnovni sastojci isti, tamo se sličnost završava: rukotvorci ekstrudiraju svoje testenine kroz bronzane umake, koji testi daju grubu površinu koja zarobljava i drži sos, a osuši je na nižim temperaturama, čime čuva ukuse pšenice .
Prema rečima Nensi Harmona Jenkinsa, četiri od ovih proizvođača izvozi u Sjedinjene Države: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri i Martelli.
Ako ne pronađete italijanske testenine na svom tržištu: pročitajte etikete onoga što je na raspolaganju i izaberite testenine napravljene od durum wheat brašna ili krupice. Izbegavajte sušene testenine napravljene jednostavnom mekanom pšeničnom brašnom (na primer, na primer, na severnoj evropskoj testenini) umjesto durum pšeničnog brašna (gajenje kukuruza) jer se neće dobro držati za vreme ključanja i brzo se pretvoriti u sjaju.
Torta za kuvanje je jednostavna kao voda za kuhanje, ali zahteva neku pažnju.
- Trebali biste koristiti 1 kvart (4 čaše) vode po 1/4 kilograma testenina (1 litar vode po 100 grama testenina) i proširite to na 6 kvarca za 1 kilogram. Ako ne koristite dovoljno vode, testenina će biti gumica i držati se zajedno.
- Donesite vodu do vrha i zalijepite ga sa 2-3 čajne kašike kosher soli po broju vode. Nemojte skupljati na soli, ili će tjestenina biti blage - pomaže da imate u vidu da su Neapolitani, koji su majstori za kuhanje testenina, koristili morsku vodu kada je to bilo sigurno. Da, tako je voda slana.
- Dodajte pastu, lagano mešajući jednom ili dva puta da biste razdvojili komade i držite ih da se drže na dnu posude.
Pakovanje pasta će verovatno reći koliko dugo treba kuhati testenine, ali ne verujte. Nekoliko minuta prije nego što se to uradi, izadji komad i razbiti ga; u centru ćete videti belu površinu nekuvane testenine koja je poetično poznata kao anima, ili duša testenina. Nastavite kuvanje testenina dok se anima ne bledi. U ovom trenutku ispraznite testenine, dajući mu jedan ili dva dobrih šejkova da uklonite većinu vode (nastaviće da apsorbuje vodu za minut ili dva), prebacite u posudu, mešajte sos u njega i služe. Uvek je dobra ideja da rezervišete neku od testeninih voda za ispuštanje vode - postavite posudu u umivaonik ispod vašeg creva kako biste uhvatili neku od ispražnjene vode. Možeš da koristiš lončenu pastu za kuvanje kako biste zagrejali poslužavne posude (kašičice od vode domaćih testenina u svaku poslužujuću posudu, vrtite ga da zagrejate posudu, a zatim odbacite vodu) i / ili tanite svoj sos i Pomozite da se pridržavate prošlosti, ako je potrebno.
Kao varijacija, ako je sosak prilično tečan, recimo za penne rosé , zagrejte ga u tanjiru, kao što je pasta kuvana, a kada su testenine jednostavno stidljive da budu učinjene, iscrpljuju ga i prenose dok ga još uvek kapaju u sos. Okrećite toplotu i bacite testeninu u sos; dok završava kuvanje, apsorbiraće sos i mnogo bolje.
U restoranskim menijima, tjestenine kuvane na ovaj način se zovu strascicata ili saltata u padelama. Na ovoj web stranici je na stotine recepata testenine; kliknite na sosove testenine i recepte vezu na navigacijskoj traci s lijeve strane kako biste ih stigli.