Domaća testenina

Iako je ovih dana prilično lako kupiti sveže testenine u prodavnici, tu je nešto posebno što je učiniti iz nule kod kuće: tihi ritmovi gnječenja testa, napor koji je izvlačio, koncentracija uključena u sečenje testenina u trake - Kratki računi i dugi tagliatelle kažu da su ljudi iz Bolonje, znajući za šta oni govore, zbog dugih računa plaše muža, a kratki tagliatelle su dokaz neiskustve osobe koja ih je napravila i izgleda kao ostaci kada je služila ", napisala je Pellegrino Artusi pre jednog veka.

Ukratko, stvaranje tjestenina kod kuće je zadovoljavajuće. Štaviše, možete precizno napraviti oblik koji želite i napravite specijalno aromatizirane testenine koje je prilično teško naći u prodavnicama. Da biste napravili dovoljno domaćih testenina da poslužite 4 do 6 kao prvi kurs, trebat ćete:

• 7/8 funti (400 grama ili 3 1/3 čaše) fino belo brašno (stepen 00 ako želite koristiti italijansko brašno ili američko brašno za hleb, koji ima nešto više glutena i zato je bolji, jer će donekle čvrste testenine)
• 4 jaja (takođe možete povećati broj rumenika dok proporcionalno smanjite jačinu belina, da biste postali bogate testenine)
• Veličanstveni štapić fine morske soli

Napravite kupatilo sa brašnom na radnoj površini i izvadite bunar u sredini, kako biste formirali "vulkan" oblik. Sipajte jaja u krater, dodajte so i rade jaja i brašno zajedno sa rukama sve dok nemate glatko testo, dodajući samo nekoliko kapi vode, ako je potrebno, i više.

Gnetite testo 10-15 minuta, dok ne bude glatko, čvrsto i prilično elastično. Nemojte ometati gnječenje ili će se testo iskočiti dok ga izvlačite.

Zatim odvojite testo na 2 komada. Brašno vašu radnu površinu (mramorni pultovi su idealni za ovo, iako drvo ili Formica rade) i započinju izrezivanje testa, izvlačenje iz sredine, povremeno ga prevrnujući i prosipajte ga po potrebi kako biste ga držali .

Da bi se testo testa testa lomio, nakon što je dostigla određenu veličinu, okrenite ga oko kotrljajućeg čepa, a zatim okrenite valjni čep; možete, dok se odvojite od lista, nežno istegnuti tako što držite neravnani del čvrste i lagano izvlačite sa valjkom. Nastavite da se prelistavate i valjate dok ne dobijete list koji je skoro providan - tanak kao dim, ili razređivač, ako ga možete upravljati (pasta će skoro udvostručiti u debljini dok se kuva). Emilijanci, priznati majstori domaćih testenina, kažu da biste trebali raditi na znoj dok izvlačite list.

Jednom kada izvadite list, ili ga koristite kako biste napravili punjene testenine kao što su ravioli ili tortellini , ili za lazanje , ili ih isecite u široke trake.

Da napravite dugačke rezance, kao što su pappardelle, tagliatelle ili fettuccine, uvucite pločicu testa u cev, a zatim isecite cev u runde željene širine i pažljivo ih protresite da biste razdvojili žljebove; podesite ih da se osuše na racku ili između dve prednje strane, uz pomoć čistog kuhinjskog pešketa ili drvenog mozga (to često vidite na italijanskom kraju).

Prekrivajte drugi deo testa i isecite ga kao što ste uradili prvi.

Pripremite testenine u slanu vodu .

Pošto je svež, kuhati će za samo 3-5 minuta. Ne dozvoli da se prekapi! Mekano pšenično brašno ima mnogo manje glutena od trske pšenice koja se koristi u komercijalno pripremljenim suvim testenama, te će zbog toga postati mršav ako prevrne.

Učinivanje testenina ručno uzima napor i praksu, a ako to radite često, možda ćete želeti da uložite u mašinu za testenine . Postoje dve vrste:

• Ručno rukovanje:
  Ovi se stegnu na radnu površinu i zahtevaju da napravite testo. Onda ga izvucite kroz valjke sve dok ne dođe do pravilne tanke i ponovo kroz željene rezače da napravite rezance. Oni su ograničeni na proizvodnju ravnih vrsta testenina, kao što su tagliatelle, taglierini i lazanje (koje se zatim mogu koristiti za proizvodnju ispunjenih pasta kao što su ravioli i slično).
• Motorizirano:
  Sa električnim modelima, nalijte jaja i brašno u mašinu, a ostalo. U zavisnosti od izbora mlaznice, možete napraviti cilindrične tipove testenina kao što su špageti ili penne. Postoje i dodaci za izradu raviola i drugih popunjenih tjestenina.

Dok mašine za testenine neće raditi za sve ( tortelli di patate , na primer, napravljene su sa debelijim listovima testa), oni su velika pomoć.

Jedan od najvažnijih delova u proizvodnji sveže tjestenine kod kuće je to što je lako dodati čisto povrće, orasi, čokoladu, sveže bilje ili druge sastojke u svoje testo kako biste dobili širok spektar prekrasnih nijansi.

Jedna stvar koja treba imati na umu je da će dodavanje nekih sastojaka utjecati na teksturu testa, koja će biti manje elastična i prema tome teže biti uvučena. Prema tome, možda nećete uspjeti da dobijete listu toliko tanak kao što biste imali od lista od brašna i jaja.

Pošto se sadržaj vlage u povrću razlikuje od šarže do šarže, količina brašna je indikativna. Ako se testo izlazi previše vlažno i lepljivo, dodajte više brašna (naučićete da procijenite koliko će vam trebati iskustvo).

Zelena špagasta testenina

Ovo je najkvalitetnija boja i koristi se za pripremu testenine paglia e fieno (slama i sojinih pasta) - kombinacija zelenog i žutog taljatelela, često se služi krem ​​sosovima ili salsa ai funghi ( gljiva sos ). Zelena testenina je takođe odlična alternativa kada se pravi lazanje ili ravioli. Da biste uspeli, biće vam potrebno:

• 7/8 funti (400 grama, ili 3 1/3 čaše) brašno
• 8 unci (220 grama) sirovog spanaća
• 3 jaja
• Šljokica soli

Spino dobro operite, grubo ga obrišite i zagrejte u loncu samo vodom koja drži lišće. Dodajte jos malo soli i mešajte ga dok se potpuno ne osuši (5 minuta), a zatim ostavite da se ohladi i dobro stisne da uklonite svu vlagu koju možete.

Ispraznite spanać i kombinujte ga sa ostalim sastojcima kada napravite testo. Kao varijacije, možete koristiti i divlje zelene ili koprivice (koristite rukavice kada ih odaberete i operite).

Crvena mrlja-Tomato testenine

Proporcije su slične onima za zelene testenine:

• 7/8 funti (400 grama, ili 3 1/3 čaše) brašno

• 9 grama (250 grama) šargarepe
• 3 jaja
• 1 kašičica paradajz paste
• Šljokica soli

Očistite šargarepu, ih kocke i potopite do mekane u lagano slanu vodu. Dobro ih iscedite, pire ih i vratite u pot. Dodajte pastu paradajza i lagano zagrijavajte, stalno mešajući, sve dok se ne postane čvrsto. Kombinirajte mešavinu povrća sa ostalim sastojcima kada napravite testo. Ako želite da tjestenine budu stvarno crvene, možete se osloboditi sa šargarepom i jednostavno isprati cev od paradajz paste, iako će u tom slučaju rezultujuće testenine biti prilično kisele i zahtijevati nešto slično krem ​​sosu da bi ga balansirale.

Čokoladne testenine

Ovo je sasvim nov dodatek testenskoj rogljici i napravljen je s neproslađenim kakao prahom:

• 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 čaše) brašno
• 3 unce (80 g) nesladkanog kakao praha
• 4 jaja
• Šljokica soli

Kombinirajte sve sastojke i napravite testenine kako biste normalno. Suprotno onome što možete očekivati, to nije slatko. Sjajno će raditi sa bogatim testeninim sosovima na bazi divljači.

Parmesan sireve testenine

Što se tiče boje, ovo se zaista ne razlikuje od redovnih, ali je prijatna promena okusa:

• Brašno od 1/2 kilograma (225 g ili 1 4/5 čaša)
• 1/2 kilograma (200 g) naribanog Parmigiano-Reggiana

• 3 jaja

Ne treba vam sol, zbog sadržaja soli u Parmigiano. Kombinujte sastojke i nastavite kao normalno, začinjavajući gotove testenine sa nesalomljenim maslacem i žalfijom ili laganim sosom od paradajza. Jedno upozorenje: zbog sira, ove paste nisu dobro održavane.

Orange Squash testenine

Ovoga puta nije šargarepa, već squash: odaberite jednu sa narančastim mesom (bundeva će raditi).

• 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 čaše) brašno
• 7/8 funti (400 g) sok od narandže
• 2 jaja
• Šljokica soli

Očistiti i kockati tkanje, baciti seme i žice, i kuhati komadiće u lagano slanu vodu oko 30 minuta. Dobro iscedite komade i pire ih; ako je paste previše tečnost, zagrejte ga u loncu, brzo se mešajući, sve dok se ne zguši. Koristite pastu da napravite testenine.

Speckled svježe-herb testenine

Ovo su iznenađujuće zadovoljstvo, a pošto se jačine biljaka s vremena na vreme razlikuju, nikada neće biti sasvim ista od serije do serije.

• 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 čaše) brašno
• 1/4 čaše ili za ukus fino mlevenih svežih biljaka, na primer, žalfije, peršuna, ružmarina, timijana ili bilo čega drugog odgovara vašoj fancy
• 4 jaja
• Šljokica soli

Tačan volumen bića će se razlikovati u zavisnosti od odabranih biljaka i njihove potencije. U svakom slučaju, dobro ih operite, osušite ih, obrišite lišće sa stabljika i sipajte listove. Kombinujte sastojke i napravite testenine. Najbolji sosak ovde će biti neosvećeno maslac i lagano pražnjenje naribanog Parmigiana. (Napomena: Takođe možete koristiti celo lišće blage biljke, na primer, peršuna, kada se testo testira kroz mašinu za testeninu koja se ugrađuje u tanjire testenina, što čini posebno lijepu lazanje ili pappardelle. .)

Crne squid-Ink testenine

Ovo je malo uznemirujuće kada prvi put vide ih, ali su savršeni sa kremama, sosovima na bazi ribe.

• 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 čaše) brašno
• 4 kašike lignje mastila (svježe će biti najbolje od vašeg ribarnice, ali je također dostupno, u pakiranju, u dobro založenim delikatesima)
• 4 jaja
• Šljokica soli

Kombinujte sastojke i napravite testeninu kao i obično.

Porcini Mushroom Pasta

Kesteno brašno dobro funkcioniše u testeninama. Proporcija koju želite je 1/3 brašna kestena na 2/3 bijelo brašno; figurira uobičajeni broj jaja.
Druga mogućnost da se napravi svježi smeđe testenine je 50-50 mješavina cjelokupne pšenice i pravilnih brašna.
Treća, raskošna opcija je korišćenje osušenih porcina :

• 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 čaše) brašno
• 60 g (oko pakirane čaše) osušene pečurke
• 3 jaja

• Šljokica soli

Zalivite porcini tokom 10 minuta u maloj količini vode koja je ključala, a zatim ih dobro odvodite, zadržavajući tečnost. Miješajte porcini. Napravite tečnost, koja može sadržati pesak, u posudu, dodati prašume i zagrejati, stalno mešati, sve dok se smeša ne zguši. Neka se pečurke ohladi i kombinuju sa ostalim sastojcima kada napravite testeninu. Ova tjestenina će biti oduševljena neosvojenim maslacem, prašnjom sira ili jednostavnim krem ​​sosom.

Purpurna pavlaka

Savršena stvar za ljubitelje Florence Viola (ljubičaste) fudbalske reprezentacije, koja je nosila ljubičastu od perionica, napravila je grešku sa svojim crvenim dresovima u 20-im godinama ...

• 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 čaše) brašno
• 1 prilično velika repa (možete ga kupiti gotovo kuvano)
• 2 jaja
• Šljokica soli

Ako je potrebno, pripremite repu, skinite ga ako je potrebno, stavite kavu, mešajte, stavite pastu u finu muslinsku vreću i istisnite što više sokova koliko možete.

Kombinujte paste sa preostalim sastojcima i napravite testenine. Ova testa teži da se kreće dok se osuši, pa ga iskoristite čim budete odmah prokrili list.

Testenina iscrtana sa listovima svježih biljaka

Gualtiero Marchesi, najcenjeniji italijanski kuhar, napravio je ovo na kuhinjskoj emisiji pre više godina, a najimpresivniji su.

Koristite ih da napravite velike raviole, koje su jednostavne kvadrte čije su ivice zatrpane oko punjenja, i jednostavno ih služe, sa nesalomljenim puterom i rajčenim sirom, da se sos ne pokrije uzorak. Koristio je ručnu mašinu za testeninu da vrši presovanje.
Napravite testenine prema standardnom receptu datom na strani 1 ovog člana, i izvucite ga do standardne debljine. Zatim dobro oprati sprigi od peršuna ili drugih lisnatih biljaka i odvojite stebla, tako da ostaju samo listovi. Prekriži testeninu u trake oko dvostruko širu od lišća, sipajte jednu stranu trake s malo hladne vode i položite niz listova, razdvajajući ih za oko pola inča. Pokrijte drugom trakom i pokrenite sendvič preko testenine. Listovi će biti vidljivi kroz testenine. Nastavite da pravite trake i trčite ih kroz mašinu za testeninu sve dok se ne iskoristi sve testo.

Na kraju, specifičan oblik pasta:

Orecchiette
Tipična tjestenina iz regije Puglia, u obliku ušiju. Kako ih napraviti, sa nekoliko sugestija.

(Ispravio / la Danette St. Onge)