"Svake godine dolazi u septembru, cena gljiva pada i založujem se na porcini ", napisao je pre jednog veka poznati italijanski pisac hrane Pellegrino Artusi. Govorio je o sušenju svježih pečuraka u zimskim mjesecima u gurmanima i sosovima, ali možemo biti sasvim sigurni da su sveži porcini vidljivi na svom stolu: Boletus edulis je jedan od bogatih poklona čovečanstva, bogatog, glatka, mesnatna pečurka koja je neverovatno svestrana, dovoljno delikatna da dade blagodati elegantnom čorbu ili sosu, a ipak dovoljno energična da stane do nečeg što je ukusna kao gusti stejk na žaru uz dobar Barolo, na primer, dobra berba Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini izgleda čak i na način na koji mora pečuriti: Gusta, čvrsta bela stabla i široka, tamno smeđa kapa - ako izlazite u evropsku šumu i naletite na gomilu ispod kestena, gde su često pronađeno, možda mislite da ste se pojavili u bajci i pogledali na gnomove. Naravno, većina nas nema vremena, niti stručnjaka koja je potrebna, da ode na lov na gljive. Zato kupujemo sveže svinje na tržištu (sveže porcini se mogu naći iu Severnoj Americi, dok Barbara Kafka ističe da ih francuski naziva cepes, Nemci Steinpilz ili Herrenpilz i Rusi Beloj Grib i da se mogu pojaviti pod bilo koje od ovih imena). Trebali bi biti čvrsti, sa bezbrižnim belim stabljima i smeđim kačketom, ne naduvani ili slomljeni. Ako su donje strane kapica im žućkasto-braon tinge, pečurke prelaze u preopterećenost, a ako imaju crne mrlje na njima ili su potkopčaji duboko zeleni, već su prezreni.
Druga stvar koju treba tražiti su znaci crva (male rupe).
Čim dobijete svoj domaći porcini, oštetite bilo kakvu prljavštinu koju ćete pronaći s stabljika i obrišite pečurke čistom vlažnom krpom - samo ih operite ako apsolutno morate, a nikada u toploj vodi. Sada su spremni za upotrebu. Ako to planiraš odmah, savršeno.
Ako, sa druge strane, morate čekati nekoliko sati, ili ukloniti stabljike ili stajati pečurke na svojim kapicama - stabljike često sadrže sitne crve, koje pojedu put naviše i napolje. Iako su bezopasni, oni su dosadni.
Konačna stvar u vezi sa kupovinom svežeg porcinija: toskanski kuvari ih pripreme nepitelom, nekom vrstom mljepe sa nagomilavanjem origana. U drugim dijelovima Italije, umjesto nje se koristi peršun; Ja lično preferiram nepitelu zato što dobro pari s jakim ukusom pečuraka. Osjetite se slobodno ili iskoristite majčino dušu.
Takođe možete kupiti osušene porcine - očigledno ne mogu biti grilovani, ali igraju važnu ulogu u kuhinji: blagosloveni su sjajnom aromom mirisa koja dodaje dosta na čarape i sosove i može se iskoristiti za odlično rižoto.
U kupovini osušenih porcina, pažljivo ih pogledajte. Ako su krhki, verovatno su stari i verovatno neće imati mnogo ukusa. Ako se prodaju od teglice, duboko udisajte kad se otvori; trebalo bi da namirišite mirisnu aromu gljiva (koja je često dovoljno jaka da dođe kroz pakovanje pakovanja). Ako nema arome, pečurke neće mnogo da probaju. Na kraju, pogledajte pečurke za rupe, a ako vidite, pogledajte na dnu paketa za crve.
Znaju dobru stvar kad i oni osjete.
Da pripremite osušene porcine, utopite ih u dovoljno toplu vodu kako bi pokrivali 20 minuta ili dok se ne omekšali i proširili. Iscijedite ih, zadržavajući tečnost i izbacite ih. Sada su spremni za upotrebu u receptu; ako recept reciklira i tečnost, filtriraju vodu u koju su ukopali (može sadržati pesak) i dodati je - dobićete puno gljiva mirisa.
Porcini Mushroom Recipes
- Kako kuvati sveže porcinije pečurke
Prijedlozi za pripremu svježih pirinčanih pečuraka. - Porcini Mushroom Risotto
Grejna posuda za zagrijavanje napravljena suvim pečurkama.
[Ispravio / la Danette St. Onge]