Parfemska jagoda ( Parmigiana di melanzane ) je istinski klasično italijansko jelo koje je postalo izuzetno popularno širom svijeta, čak i primjenjuje druge verzije "parmezanskih" stilskih jela koja zaista ne postoje u Italiji (ili bar ne pod ovim imenom ), kao što su pileći parmezan, teletina parmezan itd. Međutim, ponekad se proizvodi sa tikvicama umesto patlidžan u Italiji: Parmigiana di tikvica. Uprkos nazivu, što podrazumeva "jagodičasto platno u Parmi", on potiče iz Napulja, a ne iz grada Emme-Romanja u Parmi. Verovatno, to se odnosi na upotrebu sira Parmigiano-Reggiano u posudi, zajedno sa tipično neapolitskim mocarela sira. Koristite najsvežije i najkvalitetnije patlidžane bombe koje možete pronaći, iako će ovo jelo i dalje biti fantastično sa zimskim jajima, a ako je moguće, koristite bivolje mozzarellu, što je neverovatno nežno i mnogo ukusnije od mocarele od kravljeg mleka.
Italijansko-američka verzija se obično ispaljuje pre prženja, ali tradicionalna italijanska verzija nije. Nekada sam mislio da mi se ne sviđa jagnjava parmezan, da budem iskrena, jer je bila tako teška i nije stvarno probala jaja. Potom sam pokušao ovako, a ne samo da je lakši i brži i lakši za pripremu, zaista možete probati bogat ukus jajčevca - to nije maskiralo gajenjem ili previše gumenog sira. Ako ste ljubitelj patlidžan, mislim da ćete više voleti ovaj recept. Ako želite da je učinite još lakšim, možete da grilite ili ispečite parče jaja, umesto da ih pržite.
Dok je jagodični parmezan obično služi preko testenina (često špageta) u SAD, to nije tradicija u Italiji. Međutim, moram reći da ovo u slučaju u kojem ne mislim nužno da sledeća tradicija čini bolji doživljaj - sos sa ovim posudom ima ukusno apsolutno pastu testenina, a pasta pomaže u smanjivanju bogatstva / slanost, tako da je ravnoteža savršena.
Međutim, to učinite, ovo je neverovatno ugodno jelo koje čini srdačnu stranu ( contorno ) ili zadovoljavajuće bezgranično / vegetarijansko glavno, zajedno sa salatom i nekim krutim italijanskim kruhom. Poslužite s punokrvnim Merlot ili Chianti.
Šta ćeš ti trebati
- Za jajnika:
- 2 1/2 kašičice (oko 2 do 3 srednje jajne ploce)
- sol po ukusu (grubi)
- Za paradajz sos:
- 2 kašike maslinovog ulja
- 1 česna od karanfila (pelen i fino mleveno)
- 1 mali luk (oljušten i fino iseckan)
- 2 šolje od paradajza ( passata di pomodoro )
- sol po ukusu (fino)
- Za Parmigijanu:
- 2 mala jaja
- 1/2 šolje
- Parmigiano-Reggiano (sveže naribano)
- 1 mocarela od 9 unara (sveže, mekano, poželjno mocarela bizona)
- Opcionalno: 1 čaša svježi mali list bosiljka, opran suh i grubo iseckan
Kako to učiniti
Da pripremite patlidžan:
- Operite i osušite jaja. Odsečite kraj poklopca i zatim odvojite patlidžu po dužini u 1/4-inčni (1/2 centimetarski) debljini. Rasporedite rezove na velikim pladanjima ili pločama za pečenje postavljene sa nekoliko slojeva papirnih peškira, i sipajte ih lagano grubom soom sa obe strane. Odloži se 30 minuta da pusti solu da izvuče višak vode. (Takođe možete staklati rezove u velikom crtalu, postaviti u umivaonik, sa slanim posipom između svakog sloja.)
- Posle sat vremena, obrišite višak vode i soli od paradajza, isperite ih, a zatim ih dobro osušite papirnim peškirima, pritiskom na dole da ih temeljito osušite. Odložite i napravite paradajz sos.
- (Ako ste zabrinuti zbog masti ili natrijuma ili jednostavno ne želite da se trudite, možete preskočiti korak soljenja - ali to je način na koji to radi u Italiji. Neki Italijani kažu da je njihovo soljenje "iscrtavanje gorčine" ali stvarno je uglavnom da se izvuče višak vode, prema saznanjima o kuvanju odlično Harold McGee, ima dodatnu vrlinu da bi jajapljivac apsorbirao manje ulja tokom prženja.)
Da napravite paradajz sos:
- Zagrejte maslinovo ulje u srednjem loncu s mletim belim lukom i seckanim lukom.
- Saute na srednjoj vrućini dok se luk ne omekša i prozračan, oko 5 minuta.
- Dodajte paradajz pire. Sezona po ukusu s solju (ako saljete jaja, zatim idite lagano na sou u sosu ili potpuno ispuštajte), a zatim pokrijte i hladite na niskoj vrućini 15 do 20 minuta, sve dok je sosak ukusan i lagan zgušnjen. U međuvremenu, ispraznite patlidžan:
Da pržite patlidžan:
- Zagrejati oko 1/4 inča biljnog ulja u velikoj ponudi na srednjoj vrućini.
- Kada se zagreje, pržite parče jajne pločice, 2-3 ujedno, sve dok se ne pojavi na svakoj strani (svako odsečite konačnu kaput sa papirom prije prženja - ako nisu što suše, oni neće se dobro smeđati i može izazvati uljepšavanje ulja), oko 3 do 5 minuta.
- Dok uklanjate svaki prženi rez, ostavite ga da pade na ploču sa pločama ili pladanjom. Prilagodite temperaturu gorionika i nivo ulja dok sprčate kako biste ih držali konstantni.
Da se sastavi parmigiana:
- Ugrejte pećnicu na 350 F (180 C).
- Kada je paradajz sos napravljen, prebacite ga u veliku posudu za mešanje.
- Prebacite oko 1/3 paradajz sosa u manju posudu za mešanje.
- Kada se sos od paradajza ohladi na sobnu temperaturu, dodajte jaja do preostalih 2/3 sosa i dobro mešajte da biste ih kombinirali.
- Obavezno pustite sos hladan pre dodavanja jaja - ne pokušavamo da napravimo supu od paradajznog jajeta!
- Pokrivajte dno malih 8 inča pomoću 11-inčnog pravougaonog posuđa sa tankim slojem bezglavog paradajz sosa, a zatim pokrivite taj sloj sosove sa horizontalnim slojem prženih jajaplovih krakova (koristite svoje najveće rezine za ovaj prvi sloj - mogu se malo preklapati).
- Pokrivajte patlidžan sa slojem sosom od paradajz-jajaca, zatim velikodušnim posipanjem naribanog Parmigiano-Reggiana, prskanjem odsečenog bosiljka (ako ga koristite), zatim komadićem mocarele (za to možete srušiti komade), distribuirati ravnomerno.
- Pokrivajte mocarela sa još jednim slojem patlidžan, zatim sosom od paradajza, parmigijana, bosiljka, mocarele i drugog sloja patlidžan.
- Ponavljajte dok se ne iskoriste sastojci. Gornji sloj bi trebao biti sloj bezglavog paradajz sosu, koji je završen konačnim prskanjem naribanog Parmigiana (ako više volite gusto topanje, možete također posipati neke dijelove mozzarella na vrhu. (Ako završite sa ekstra (eggless) paradajzom sosom i prženim jajima, koristite ga da napravite Pasta alla Norma .)
- Pečemo 30 minuta; sire na vrhu treba rastopiti i zlatno smeđati.
Znam da će vam biti teško otpustiti vašu ukusnu mirisnu, toplu parmigijanu, ali tehnički treba da ga pustite da se odmara najmanje sat vremena nakon kuvanja, da apsorbuje bilo kakvu višak tečnosti i pusti da se razvijaju okusa - to će postati i više nežni i ukusni dok se nalazi.
(A ovo je jedna od onih stvari koje još bolje tastuju sledećeg dana.)