Fungi porcini, sa svojom mesnatom teksturom, naglašenim ukusom i glatkim, zemljastim mirisom, su daleko najcenjenije divlje pečurke u Italiji, a kada su sveže, one su odlično poslastičko: možete ih grilovati, koristiti ih na vrh pizze, napraviti sakriva sa njima i još mnogo toga. Evo tri načina da ih napravite:
1) Ako su kapice velike, oko 4-6 inča u prečniku, možete napraviti pečurke na žaru od pečurke; postojao je vreme kada je kapica na roštilju nazvana "zrezak siromašnog". Uklonite stabla, koja su savršena za pravljenje sosa (pogledajte dole). Obrišite kape s parče limuna, iseći ih u vrh oštrih noževa za parenje i ubacite ljuske lišća belog i nepitele (ili timijana) na ukus. Dajte im inicijalnu eksploziju visoke vrućine, a zatim podignite roštilj od uglja i okrenite ih nekoliko puta. Kada se to uradi, prebacite ih u posluženo posuđe, dodajte nekoliko kapi rastopljenog putera ili maslinovog ulja, soli i biber po ukusu i poslužite. Oni su predivni sa staklenom na žaru , a još bolje ako se poslužuju direktno na vrhu zrna.
2) Takođe možete pržiti porcini: Preseći ih duže na 1/4 inča široke rezance, iskopati rezine u brašnom (ako se brašno ne drži, prvo ih potopite u hladnu vodu, potarete ih suvim i zatim ih potresite u brašno ), a potom obrišite mljeveni komadiće jedan po jedan u rashlađenu vodu da jedva blažite brašno (ovo služi da ih napravite hrapavim - ne ispuštajte ih), a zatim ih pržite u vrućem ulje sve do zlatne boje. Iscedite na upijajućem papiru, potresite soljem i odmah služite. Ovo će dobro raditi i sa drugim vrstama flavornih, mesnatih pečurki.
3) Ovaj recept dolje, za gurane pečurke od gljiva , je jednostavan način za guranje za upotrebu ili kao sos od testenine, jedne jedne jedne strane koja prati značajan glavni tok (kao što je biftek ili roštilj), ili preliv za krostini , kao antipasto predjelo.
U Toskani, gde su gurmane od porcina obiluju, tradicionalno su spojene sa obliku divlje mente poznate kao nepitela ili mentucija . Pošto je to nemoguće naći negde drugde, možete zamijeniti svež timijan, ili samo koristiti ravnog lista petroglija.
[Ispravio / la Danette St. Onge]
Šta ćeš ti trebati
- 1/4 čaša maslinovog ulja
- 2 karanfilića beli luk (pelen i fino mleveno ili zdrobljeno)
- 1 sprig nepitella (ili majčina dušica, sveže, listovi uklonjeni sa stabljika i stabljika izbačeni)
- Gljive od pepela od 1 kilograma (sveže, očišćene, očistite ih dok se osušite čistom povrćom za uklanjanje bilo kakvog vidljivog prljavštine i isečeni na debljine od 1/4 inča, stabljike i kapice)
- 1 paradajz (šljiva, zrela,
- Salta (fino, more) po ukusu
- Crni biber po ukusu
Kako to učiniti
Ispraznite beli luk i nepitela (ili majčinu dušu ili peršun) u maslinovom ulju u teškoj posudi pod uglom u trajanju od 1-2 minuta na srednjoj vrućini ili dok se ne postane samo bledo zlatno.
Dodajte pečurke, povećajte toplotu na visoku i kuhajte, mešajući, sve dok pečurke ne odaju vodu; smanjite toplotu na nisko, mešajte u paradajzu i uturajte oko 30 minuta (ovo daje paradajzu vreme koje je potrebno da se kuva u sos).
Ukoliko pečurke počnu da se osuše, posuti ih bijelim vinom ili brokolom.
Sezona po ukusu s solju i biberom, ukrašite se sa svežim peršunom i služi.
Napomena: Takođe možete oprati porcini bez paradajza, u kom slučaju su poznati kao porcini trifolati . U tom slučaju koristite peršun, a ne nepitela u kuvanju, i kuvati dok pečurke ne reabsorbiraju svoje sokove i ne rade vilice, dodajući prskanje belog vina, po želji. Ovaj recept, sa ili bez paradajza, takođe će raditi sa drugim ukusnim pečurkama, zato se slobodno probajte sa bilo kojim divljim pečurkama koje su dostupne na vašem tržištu.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 328 |
| Ukupna mast | 15 g |
| Zasićenih masti | 2 g |
| Nezasićena mast | 10 g |
| Holesterol | 0 mg |
| Natrijum | 90 mg |
| Ugljikohidrati | 41 g |
| Dijetetski vlak | 12 g |
| Protein | 11 g |