U roštilju, rub je mješavina začina i aroma sastojaka koji se kombinuju i nanose na spolja od mesa ili živine prije kuvanja.
Rube mogu biti mokre ili suve. Kao i slatkiši, roštilja se sastoje od dva osnovna ukusa: slana i slatka. Možete se graditi na njima, ali su slani i slatki temelj.
Ruževi su za roštilj, ne roštilj
Svaka diskusija o rubovima treba početi sa razjašnjavanjem razlika između roštilja i roštilja.
Grilovanje je brza metoda visoke temperature prikladna za kuvanje, na primer, hamburgeri ili šnicla.
Roštiljanje je sporo, nisko-temperatura (tipično 225 F) metoda koju biste koristili za kuvanje, na primjer, cijelu svinjsku ramenu ili goveđi biskvit .
Ovo je ogromna razlika, a njen nesporazum vodi do pogrešne koncepcije da rubovi treba koristiti za pečenje. Ne! Rubi, mokri ili suvi, za roštilj, a ne za roštilj.
Ovo je uglavnom zato što će guranje pasti u vreloj toploti roštilja, ostavljajući vas crvenim, dimnim neredom. Šećer je jedna od primarnih komponenti rubova i počinje da gori na 265 F. Smatramo da su zrna na žaru od 450 do 550 F, pa čak i piletina na žaru od 350 do 450 F, a videćete zašto rub i pečenje Ne mešajte.
Dakle, koristite grickalice za roštiljanje i pušenje niske temperature, a ne pečenje na roštilju. Za pečenje na visokim temperaturama držite se jednostavnog začina koseša i sveže mlevene crne paprike.
Arome za ukuse u rubovima
Osim soli i šećera, ostali sastojci za truljenje obično uključuju prah česna, luk, krem, origano, papriku i čili prah. Ova poslednja dva doprinose boju i ukusu. Boja je važna jer na 225 F meso neće postati smeđe preko Maillardove reakcije , što se dešava na temperaturama od 310 F ili više.
S obzirom da ne postoji formula za odnos između težine mesa i njegove površine, ne postoji formula za koliko će vam trošiti po funti. Jednostavno želite dovoljno da pokrijete celu površinu. Svaki višak jednostavno neće stati i pada. Srećom, suvim rubom održava se nekoliko meseci na hladnom, suvom mestu, pa napravite ekstra.
Međutim, možemo govoriti u smislu odnosa. U principu, dobar recept za urezivanje kombinuje jednake dijelove (po težini) soli, crnog bibera, šećera, praha čili (uključujući papriku i čipotl prašak) i aromatike (kao što je prah česna, luk u prahu, kum, origano, i tako dalje).
Vlažni i suhi rubovi
U izvesnom smislu, izbor mokrih i suvih je uglavnom izbor koji se odnosi na ukus. Što se tiče, ne postoji način da se dodaju ukus sosova Worcestershire bez korišćenja sosova Worcestershire. I pošto je sos u Worcestershire-u mokar, koristite mokro rub. Isto važi i za citrusov sok ili sirće.
Osim toga, tečnost koja se nanosi na površinu komada mesa će vrlo brzo ispariti kada se izloži toploti. Međutim, iako tečnost može ispariti, jedinjenja okusa koja ona sadrži još uvek ostaje. Dakle, tečnost je samo sredstvo za primenu aroma.
Ulje (druga tečnost) ne isparava - ali se i drugi sastojci ne rastvaraju u njemu. Zbog toga ulje na bazi ulja (suvi sastojci navlaženi uljem i oblikovani u pastu) koristi ulje kao lepak za pričvršćivanje suvih sastojaka na površinu mesa.
I zapamtite, ukusi rubova ne idu dublje od spoljašnjeg milimetra ili dva mesa. Zato zaštitini začina treba biti odvažni. Pokušavate da primenite dovoljno arome na površinu mesa kako biste uzimali sve meso.
Imajte na umu da kada se raspravlja o razlici između vlažnih i suvih ruba, to nije isto što i razlika između vlažnog i suvog roštilja. Prvi se odnosi na oblik rubova koji se koristi, dok se drugi odnose na upotrebu sosova - bilo za vrijeme kuvanja, za stolom ili oboje.
Slatkoća je ključ za ručak roštilja
Govoreći o vlažnim i suvim, melasa je odličan sastojak za stvaranje vlažnih rubova.
Kao nusproizvod prerade sirovog šećera u granulirani beli šećer, melase funkcioniše i kao lepak i kao sredstvo za slatkoću. I zapamtite, jer je roštilj spora, niskotemperaturna afera, ne morate brinuti o peku šećera.
Smeđi šećer (što je ono što dobijate ako mešate beli šećer sa melasom) je standardna osnova za suve rubove. Budući da je malo vlažan, čini se lepim lepkom između mesa i drugih sastojaka u rubovima. Šećer javora i šećer turbinada takođe su dobri izbori.