Kako kuhanje kurđevina uklapa u proces proizvodnje čajevca
Termini "kuvani" i "nekuvan" sir mogu biti zbunjujući, jer oba uključuju grejanje sirćeta. Dakle, šta je tačno razlika između kuvanog i nekuvanog sira?
Izrada sira
I kuvani i nečuti sir počinju na isti način, kao i mleko. Najbolji sirevi dolaze, naravno, od najboljeg, najčistijeg mlijeka. Potrebno je oko 10 kilograma mleka da napravi 1 kilogram sira, a sirar će pažljivo odmeriti i pregledati mleko pre nego što počne proces.
Sledeći korak je pasterizacija ili toplotno tretiranje sirovog mleka kako bi se osigurala kvaliteta, sigurnost i uniformnost. Kuvanje ili "odvišavanje" su različite od pasterizacije, što se dešava na samom početku procesa sirenja i na višoj temperaturi.
Zatim se dodaje "dobra" bakterija ili kultura startera kako bi se započelo proces sira. Ove bakterije pomažu u određivanju ukusa i teksture nastalog sira. Zatim se uvodi enzim za strjevanje mleka, koji se zove sirilo, koji koagulira mleko, što rezultira masnom kiselinom.
Sirar će onda sjeći ovo na manje dijelove kako bi započeo proces odvajanja sirotke ili tečnosti od sirćeta ili mliječnih čestica. Zatim se sirevi rukuju na nekoliko različitih načina, u zavisnosti od sira. To je tačka u kojoj se grejanje odvija i gde se proces odvaja u "kuvane" ili "nekuvane" sireve.
Kuvani sir
Kuvani sir je izrađen od sitne reznice koji se zagrejavaju na višu temperaturu i utiču na teksturu sira.
Uređaji za grejanje pomažu izbaciti što više sirotine (vlage) što je više moguće. Mnoge vrste kuvanih sireva imaju čvrstu ili gustu teksturu.
Primeri kuvanog sira:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere i mnogi drugi švajcarski sirevi
Kuhala za sireve pasta filate, kao što su mozzarella i provolon, takođe su kuvana. Zatim, gumeni sirevi su rastegnuti, vučeni i ohlađeni u vodi.
Unkooked Cheese
Neiskorišteni sirevi se izrađuju od veće rezane sirevi koji se lagano zagreju na nižim temperaturama. Ovo također proteruje vlagu (surutka) iz sireva, ali ne toliko.
Primeri sićušnog sira:
- Cheddar
- Spanish Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Nastavak procesa proizvodnje cveća
Sirnjaci kuvaju i mešaju sirćet i surutku sve dok se ne postigne željena temperatura i čvrstoća, a onda se surutka isušuje, ostavljajući čvrsto oblikovanu curu. Kako se zatim sravni i slaže specifično za raznovrsnost sira.
Pritiskom se pomaže da se završi formiranje grudi i rezultira karakterističnim oblikom sira. Pritiskanje se vrši mehanički ili težinom samog curd (npr. Colby i Feta). Pritiskanje traje između tri i 12 sati, u zavisnosti od željene veličine sira.
Poslednji korak je lečenje, što je specifično za vrstu i stil proizvedenog sira. Sušenje je kada su sirevi stari. On stvara potpuno razvijen ukus i teksturu sira. Sušenje se odvija u određenoj prostoriji kontrolisanoj toploti i vlažnosti i može trajati nekoliko nedelja ili čak godina.