Sirovi mlečni sirevi se proizvode sa mlekom koji nije pasterizovan. Oni mogu biti čvrsti, ožljivi, kremasti ili crni i mogu doći u bilo kojem obliku, od točkova do blokiranja. Na primjer, poznati Parmigiano Reggiano se ne može nazvati Parmigiano Reggiano, osim ako je napravljen od sirovog mleka. Mnogi drugi evropski sirevi, od onih velikih, lijepih Camembertsa do neke velike triple-crme Brie, od francuske Appellation d'origine contrôlée (AOC) zahtijevaju korištenje sirovog mleka u njihovoj proizvodnji.
Sirevi napravljeni nepasteriziranim (sirovim) mlijekom ne mogu se prodati u SAD osim ako su bili stariji najmanje 60 dana na temperaturi ne manje od 35 F. Od 1949. godine ovo je regulisala Uprava za hranu i liječenje s namjerom da štiti potrošače od potencijalno štetnih bakterija u nepasturizovanom mleku. Nakon 60 dana, kiseline i soli u sirovom mleku prirodno sprečavaju listeriju, salmonelo i E. coli od rasta.
Pasterizovani sir je definisan kao sir proizveden mlekom koji je zagrevan do temperature od 161 F za petnaestak sekundi ili do 145 F za trideset ili više minuta. Pasterizacija ubija patogene kao što su Listeria i E. coli (plus ostali poput Staphylococcus aureus i Salmonella ) koji mogu biti prisutni u sirovom mleku. Mnogi tvrde da pasterizacija ubija ne samo potencijalno štetne bakterije, već i druge bakterije koje su odgovorne za ubacivanje sira sa prirodnim ukusima koji se ne mogu replicirati.
Trenutni status
Neki proizvođači sira smatraju da korišćenje sirovog mleka stvara više ukusnih i zdravih sireva. Takođe veruju da nema razloga da se plaši sirovog mleka i nema razloga da čeka 60 dana da jedu sir izrađen od njega. Ovi proizvođači cirkusa često koriste evropske sire kao dokaz, s obzirom da većina evropskih sireva tradicionalno proizvodi sirovo mlijeko.
Uprava za hranu i lekove tvrdi da sirovo mleko potencijalno može sadržati bakterije koje nisu sigurne za ingest, a tek nakon 60 dana se ova bakterija ispušta u sir.
Pozadina
Od 1949. američka vlada zabranila je prodaju sireva napravljenih od nepasturiziranog mlijeka, osim ako je sir star najmanje 60 dana. 1999. godine, Uprava za hranu i lekove je smatrala zabranu prodaje svih sira sirovog mleka, bez obzira na to koliko su dugo bili stari. Grupe kao što je Coalition of Choice of Choice osnovale su se kako bi očuvale prava potrošača da kupe sirovi sir.
Pros
- Zabrana od 60 dana je namenjena zaštiti potrošača od štetnih patogena. Nakon 60 dana, kiseline i soli u siru od sirovog mleka prirodno štite od listerije, salmonele i E. coli.
- Mnogi uvezeni sirevi napravljeni sirovim mlekom, kao što su Manchego, Parmigiano-Reggiano i Gruyere, moraju da budu stariji najmanje 60 dana kako bi postigli svoj pravilan tekst.
Cons
- Pasterizacija može takođe ubiti dobre bakterije, vrstu koja stvara nijanse ukusa u sira.
- Potrošači koji moraju da čekaju 60 dana da jedu sirovi mleko sirevi nedostaju autentični ukusi i teksture mladih, tradicionalnih sirovih mleka evropskih sireva kao što su Brie i Reblochon. Umjesto toga, moraju se zadovoljiti manje ukusne pasterizovane verzije dozvoljene u SAD.
Gde stoji
Trenutno, ne pasterizovani sir koji je star 60 dana je jedini tip ne pasterizovanog sira dozvoljen za prodaju u Sjedinjenim Državama.