01 od 05
Počnite sa svežim inčunama
Prihvaćam, sveže sidro. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Obalno područje Ligurije se ponosi nekima od najslavnijih topografija u Italiji, stalnom sukcesijom visokih planina koje se spuštaju do mora, i kao rezultat toga stanovništvo uglavnom živi u uvalama doline, izvlačeći izvesne dijelove dolinskih podova , a ostatak od mora. Jedan od najvažnijih sezonskih ulova bio je sardona: Većinu godine su sardele pelagične ribe koje žive daleko do mora u dubokoj vodi.
Međutim, tokom sezone parenja (ljeto) oni se približavaju obali i školi, naročito noću, a ligurski ribari su otkrili da će, iako se privuku na svjetlost mjeseca, doći i na svjetiljku. Na Monterosu, jednom od Cinque Terre, ulov je bio posebno važan; oni su se uputili na nekoliko brodova, a dok su mali brodovi sa svetlima doveli ribu zajedno, drugi se okrenuo oko škole, spuštajući mrežu sa plivama iznad, a tegovi ispod toga formirali su kružnu zavesu, kakva je bila, što se moglo izvući čvrsto od ispod da bi se formirala čaša ispunjena ribom.
Ribari bi uhvatili svoj ulov, koji se nazvao Pan do Ma (hleb iz mora), u bačve i doveo ga kući.02 od 05
Pripremite sardone
Slađivanje sardona: Ubijanje njih. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Inčevi koji su tako uhvaćeni, korišćeni su na najrazličitije načine, s obzirom da se značajan deo ulova salva i spakuje u manje plodonosna vremena.
"Saljenje mora početi što je pre moguće nakon što brodovi stignu do obale i ne više od 12 sati od trenutka kada su riba uhvaćena", rekla je Simone Bava, profesorka za biološku ribarsku ribolovku, koja takođe radi sa Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (i istraživanje koje je dovelo do pribavljanja statusa IGP statusa Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), kada je demonstrirao tehniku u Salone del Gusto kompanije Slowfood.
Sardjeri koji će se slajati trebali bi biti prilično veliki, nešto manje od unce, a Simone je rekla da je običaja njihova brojanja - 50 u kilogramu, ili oko 22 kilograma. Ribarske porodice solju za solima. Verovatno nećete imati toliko, ali ćete želeti najmanje 5 kilograma a možda i 10 kilograma.
Pored svježih sardona trebat će vam gruba zrnasta sol i kontejner (drvo, staklo ili terakotna krpica).
Uzmi svoju prvu ribu, drži je na nivou očiju i saviješ unazad.03 od 05
Skinite glavu
Salting sardona: Mandibular Arch. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Glava će se srušiti, donoseći črezor. Ne brinite ako nešto ostane, jer će sol u svakom slučaju sterilisati sve.
Ako ste ovo uradili ispravno, mandibularni luk će ostati, kako je prikazan ovde, formiranje glatko zakrivljene površine. Nemojte okretati glavu od drugog do drugog ili napred, jer će se time srušiti deo ribe. Obrišite inču čist (ili ga isperite i osušite) i stavite je u salter sa strane.04 od 05
Spakujte i zalijepite ribu u slojevima
Saljenje sardona: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Uklonite glavu sledećeg sardona i stavite ga pored prvog, orijentisani na isti način, ostavljajući malo prostora između ribe. Kada završite sa prvim slojem (ukoliko je kontejner širok imaćete i redove, nos do repa), posipajte dovoljno soli nad njima da biste ih delimično pokrili - želite da vidite ribu kroz sol.
Sastavite sledeći sloj inćuna pravolinijskog na prvu, poprskajte soli nad njima i nastavite dok se tegla ne puni. Postavite težinu (na primjer, teška ploča) preko ribe; težina će zadržati širenje ribe, a takođe će ih zadržati u slanoj vodi koja će se formirati kako sol povlači vlagu iz svog mesa. Kao alternativa težini, ako koristite mali kontejner veličine koji je prikazan ovde, možete koristiti jedan od plastičnih depresora koji ide između poklopca i hrane, i služi za održavanje hrane pod vodom.
Što se tiče količine soli, teško je dati tačne količine, ali dr Bava kaže da jaje treba da plutaju u slanoj vodi.05 od 05
Cure i služi
Ligurianski soljeni sardoni: Spremni !. © Kyle Phillips Licensed to About.Com Riba bi trebalo da se izleči najmanje 40 dana, ako je toplo - ali ne previše vruće - a za oko 60 ako je hladnije, dok dr Bava kaže da su u stvarno toplom vremenu najbolje čuvati u frižideru. Jednom će se izlečiti držati godinu dana.
Da služe soljene inćunove, isperite ih, sklonite ih kako biste dobili filete sardona, potrosite dobro ekstraktirno maslinovo ulje nad njima i služite ih na početku obroka. Ili ih služi na tost, kao ukusna antipasto ili žurka.
Napomena: Ova tehnika nije ekskluzivna za Liguriju. Katananci rade nešto slično s inčovima koje se uhvataju u Golfo di Catania (iako se ponekad dodaju sa paprikom pored soli), i mislim da bi se takođe mogla koristiti i sardine ili druge male plave ribe koristeći ovu tehniku.