Testenina dolazi u zadivljujućem nizu oblika, od kojih su neke uobičajene u Italiji, a neke su ograničene na određenu regiju, pa čak i na grad. Postoje i posebni oblici proizvedeni od strane individualnih proizvođača pasta.
U celini, testenina se može podijeliti na pasta di semola di grano duro, napravljena od durum pšeničnog brašna, vode i malo soli i testenina all'uovo, koja je napravljena od jaja, brašna i soli.
Komercijalna pasta all'uovo se obično pravi durum pšeničnom brašnom, što mu daje čvršću teksturu i znači da neće biti mekana ako je malo prekuhovan (sve tjestenine će postati mršavije ako se ozbiljno prekuva). Domaće testenine su, s druge strane, uglavnom napravljene od brašna za kolače, koje imaju manje glutena. Stoga je vrijeme kuhanja domaće testenine sve'uovo kritičnije; ako je ostavite u vodi previše dugo, postaje mračan.
Komercijalno napravljene testenine
Listova testenina: Koristi se prvenstveno u proizvodnji pečenih jela. Često, ali ne i uvek all'uovo , sa jajima.
- Cannelloni , poznatiji i kao manicotti, i punjenje paprike i rićote.
- Lasagna : Kvadratni ili pravougaoni listovi testenina, koji se kuvaju, međuslojni sa drugim sastojcima i pečeni. Postoji mnogo varijacija.
Trake: Fettuccine, Linguini, tagliatelle i tako dalje. Široke trake se uglavnom koriste za guste sokove, dok su tanji trake takođe korišćene za kremije, ali nikad stvarno tečne sosove.
Većina ovih vrsta testenina je napravljena sa jajima i reći će svi na paketu.
- Pappardelle Široke trake i sok od paradajz-skuše za njih.
- Reginette Polu-duge široke trake testenine nazvane Princeza Mafalda iz Savoya, koje dobro prate bogate sosove i sos fazanskog soseva, koji se mogu napraviti i sa patkom ili gvinejskom kokošijom.
- Tagliatelle četvrtaste palice testenina i sos od paradajza i pilećeg soseva.
- Tagliatelline ili Fettuccine Fine (1/8 inč) trake i dimljeni sos od lososa za njih.
- Tagliolini All'Uovo Najlepše trake i kremasti mascarpone sos za njih.
Ekstrudirana testenina: Te testenine koje su prinuđene kroz mrtvu, zatim sečene do odgovarajuće dužine i osušene. Gotovo je uvek izrađena od pšenice durum, vode i soli (bez jajeta), a proizvođači testenine sa kvalitetnijim testenama izdužuju testo preko bronzanih umova, koji zahtijevaju više pritiska, ali ostavljaju mikrostrukcije koje uhvataju sos kada su testenina začinjena.
Jeftinije testenine napravljene su sa Teflonom ili drugim štapićima bez podloge i lakše. Bolje zanatske testenine se takođe suše sporije, tokom perioda od nekoliko dana, i to čini još ukusnijim. Umesto toga, komercijalni proizvođači tjestenina suviše suši na višim temperaturama (70 do 80 C, 140 do 160 F), a to prouzrokuje neke od ukusa.
Ekstrudirane testenine
Duge pramene porodice špageta, koje se obično koriste sa tečnim umereno debelim sosovima.
- Bavette: Tanke ravne pramenove, više kao Tagliatelle.
- Bucatini: debele šuplje žice, sa sosom od kobasica i jaja.
- Capellini: Lepe pramenove, sa sosom od kremastog peršuna.
- Špageti: Verovatno najpoznatiji oblik pasta, sa sosom od paradajza i sardona.
- Spaghetini: Špageti je nešto finiji rođak, sa ukusnim sosom od škampa i šljunka.
Cilindri različitih veličina, na primer, penne, rigatoni ili sedanini. Debljina sosa zavisi od prečnika testenina. Neke od njih su takođe pečene, dok se druge koriste u supu, a ne sosu.
- Gomiti Rigati Makaroni laktova, koji lepo funkcionišu sa šminkavim sosovima, i hvataju tečnost sosa u šupljine. Takođe i sos od graška.
- Mezze Maniche Stubby, prilično široke cijevi koje dobro prate sjajne soseve i sos od artičoke.
- Penne Lisce Glatka strana penne, koja dobro funkcioniše sa kremastim sosovima, i lažni sos od karbonara, obogaćen kremom i pljeskavicama.
- Penne Rigate Ponovo, sa ukusnim bogatim dimljenim sosom lososa.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipette Rigate Elbow-penne i škampi sos.
- Riccioli Amalfitani Riccioli je sedan sa twistom (reč znači curls) i bogatog, jajčevog jajčevca i sos od mozzarella.
- Rigatoni i ukusni, kremasti sos od paradajza i kobasica.
- Sedani Rigati Celerni stabljici i sos sa piletinom i slatkom koji će ići s njima.
- Sedanini Rigati Mala celerna stabla, kao i sos od rakije i ćuretina koji će lepo raditi u posebnim prilikama.
- Tortiglioni Malo veći od penne, sa ukusnim sosom od artičoke.
Zatim postoje posebnosti: Farfale, orsacchiotti i tako dalje. Neke od njih su nedavne inovacije, dok su druge tradicionalne.
- Casarecce Casarecce je jednostavno, delimično valjana (oko dužine osovine) pappardelle, i dobro će raditi sa šminkavim sosovima, npr. Patlidžanom i sosom od mačeva.
- Farfalle Leptiri ili pramčani vezovi, kao i sos bun-paprika i rakula za njih.
- Fusilli Corkscrews, sa sosom od tikvica.
- Fusilli Bucati Corkscrews sa rupama koji se spuštaju po sredinama pramena, i interesantan umak artičoke koji ide s njima.
- Fusilli Stretti Tesno zategnuti korpus i sos sa šljunkom i prasetom .
- Lumaconi Pužine i punjenje ricotta i šunke.
- Orsetti medveda u obliku testa (za decu) i sos od piletina i tikvica za njih.
Blebs, zvezde i bite: vrste testa od trske pšenice koje se uglavnom koriste u supe.
- Ditaloni neapolitanski " tigli " za supu, i supe od tikvica i jaja, da idu s njima.
- Farfalline Bowties i kremasta supa paradajz sira.
- Grattugiata Delovi testenina i supa od povrća i krompira.
- Midollinski delovi testenina koji izgledaju kao semena dinja, i supa koja radi na radikiju i koja ide s njima.
- Stelline Tiny zvezde, i kremastu supu od špargle i mente.
Ručno oblikovane : stvari poput orecchiette ili pici.
- Orecchiette Mali uši iz Pulje i sos od masline i paradajza.
Aromatizovana testenina: Ovde aroma je u skladu sa maštom proizvođača testenina.
- Pet obojenih ljuski Nekoliko boje školjki i sjajan sos sa paradajzom, patlidžanom i maslinama.
- Penne al Fungo Porcino Testenine napravljene od pečurke od marmelada je oduševljeno maslacem i naribanim sirom.
- Penne al Peperoncino Voćne paprike su možda najčešća aroma za testenine, a ovde se zatezaju sa kapuljačom i sokom od sardona.
- Spirali algi Spinaci Pasta sa spanaćom lepo radi sa paradajz sosom.