Originalni članak Kyle Phillips, Izmenio i proširio Danette St. Onge
Orecchiette su prepoznatljivi tip tjestenina iz italijanske regije Puglia, jugoistočnog regiona koji formira petu italijanskog "prtljaga". Oni se oblikuju približno kao mali uši, pa ime ( orecchiette znači " male uši"). Oni su malo manje od jednog inča, blago kupolaste, a njihovi centri su tanji od njihovih rubova, karakteristika koja im daje zanimljivu, promenljivu teksturu, mekanu u sredini i donekle žvakanje oko ivica.
Najbolje su u novoj verziji, mada postoje i osušene verzije.
U raspravi o njima u La Cucina Pugliese, Luigi Sada kaže: "Da ih uzima iskustvo, sposobnost i praksa", zapažanja koja dovodi do zaključka da biste vi možda više voleli da ih kupite. Ovo je mnogo lakši predlog nego što je to bilo pre desetak godina - Italijani koji žive u drugim dijelovima poluostrva otkrivaju južne talijanske kuhinje i kao rezultat, postoji tržište za južne specijalitete; glavni proizvođači industrijskih pasta kao što su Barilla ili Voiello pridružili su se malim zanatskim radnjama u proizvodnji. Kao rezultat toga, oni su lako dostupni širom Italije, a ja sam ih video iu Sjedinjenim Državama. Kada ih kupite, provjerite sudbinu isteka kako biste bili sigurni da su još uvek sveže, jer sam čuo da je starija orecchiette problematična za kuvanje.
Ako se umesto toga odlučite da ih napravite kod kuće, gospodin Sada kaže da bi trebalo da počnete sa merenjem dva dela durum pšenice i jednog dela brašna (da biste dobili proporcije u pravu, zaista ćete morati koristiti skalu, ja bih predložio 1 / 4 kilograma / 100 grama brašna [1 čaša] - i kila od 200 g [200 g], koja će biti manja od 2 čaše u zapremini).
Mešajte toplu vodu u brašno sve dok ne dobijete čvrsto tijesto, koje morate tada gnječiti prilično dobro; Ja bih predložio 10-15 minuta. Spustite tijesto u zglobne zmije. Korišćenjem noža, srezajte veličinu sličice i proširite ga preko nožne površine pomoću noža (rezanje i širenje treba da bude jedno kretanje), a zatim dodajte testeninu paletom; To će učiniti da se centar tjestenine formira u kupolu, a orecchietta se završi.
Nastavite da pravite orecchiette dok ne iskoristite sve testove.
G-din Sada takođe napominje da ima orebrnice velikih i malih razmera i kaže da ako ne sklonite loptu palčice preko raširenih testenina, već ćete ga ostaviti ravno, imat ćete cenciono ili strascinato , vrstu testenine tipične za grad Pugliese u Bariju, koji je zamenljiv sa orecchietta u receptima. Ako umesto toga isecete komad testenine iz zmije i ne isprobate, imate megneuìccje , koje bi (mislim) bilo bolje za supu, duž linija sardinskog fagula. U svakom slučaju, pustite orecchiette nekoliko sati pre nego što ih pripremite u obilju, lagano slanu vodu.
Kako treba da se služi orecchiette? Postoji mnogo opcija, od kojih će sve dobro raditi i sa leptirima / leptirima ( farfale ) ako odlučite da ne napravite pastu od ogrebotine i ne možete pronaći orecchiette u prodavnici u blizini vašeg doma.
Neke preporuke za recept:
- Orecchiette with Shrimp and Arugula - Inspirisan fantastičnim ručkom u Rimu, ovo jelo, sa kremastim sosom od paradajza, je brzo i jednostavno napraviti.
- Orecchiette with Broccoli Raab - Ovo je Puglia potpis, jelo, orecchiette alle cime di rapa . Iako se u američkoj kobasici često dodaju, tradicionalna verzija je samo tjestenina i povrće, sa malo oštre sušene crvene čile paprike.
- Orecchiette sa mesnim sosom - srdačno jelo sa ražom napravljenim sa nekoliko vrsta mesa i crvenog vina.
Orecchiette se takođe često služi u Puglii u prostom paradajz sosu, ili zajedno sa malim tikvicama. Oni dobro funkcionišu sa povrćem ili bilo kojom vrstom sosa koji se nalazi u malim komadima.