Pravljenje dobrog rižota je baš kao da vozite biciklom. Potrebno je malo treninga za početak i nakon određene koncentracije. Risotti su takođe vrlo osjetljivi na vrijeme, i zbog toga se ono što služi u restoranu (bez obzira koliko je to dobro) rijetko pokazati da će bogata tekstura i pravedna donost biti dobar domaći rižoto.
Pri kupovini pirinča da napravite rižoto, odaberite kratko-zrnaste okrugle ili polukružne pirine; među najboljim rizicima za izradu rižota su Arborio, Vialone Nano i Carnaroli.
Takođe će raditi i drugi kratko-zrnastih riža kao što je Originario. Dugo zrnastog pirinča kao što je Patna neće raditi jer će zrna ostati odvojena. Ne bi trebalo da koristite i pirinčanu riž (parboiled / precooked pirinač) - neće apsorbovati začine, a zrna će ostati odvojena.
Skoro svi rižoti se rade po istoj osnovnoj proceduri, uz manje varijacije:
- Počnite tako što ćete smanjiti malu količinu luka i bilo kog drugog bilja za koji recept želi.
- Sačuvajte smešu u obilju maslinovog ulja ili nesaljenog maslaca, a kada je braon, uklonite je sa kašičicom na pločicu, ostavljajući kapanje u loncu.
- Obrišite se u pirinač i isperite je sve dok ne postane prozračan (to će trajati 7-10 minuta), stalno mešajući kako bi ga držao.
- Vraćajte začepljene začine na posudu i mešajte u 1/3 čaše suvog belog ili crvenog vina kojeg ste prethodno zagrejali (ukoliko je hladno, šokiraćeš pirinač koji će se spustiti spolja i ostati tvrdo u jezgru) .
- Kada se vino potpuno isparilo, dodajte lonac za bujicu; premešajte u sledećoj grudi pre nego što se apsorbuje sva tečnost, jer ako su zrna previše suha, oni će pasti.
- Nastavite kuvanje, mešanje i dodavanje broda dok je riž apsorbuje, dok riž jedva ne dostigne fazu al dente (ako želite svoju firmu za rižoto, vremenom dodajte brokoli tako da će pirinač završiti apsorbovanjem juhe kad dođe do ove etape; ako želite da bude mekša, vreme dodavanja pa će i dalje biti malo tečnosti).
- U tom trenutku mešajte u 1 kašiku maslaca i naribanog sira (ako ga recipe nazovu), pokrijte rižoto i isključite plamen. Pusti da sedne, pokrije, za 2-3 minuta i služi.
Ako želite bogatiji rižoto, uz dodatak maslaca, promešajte u mirisnoj četvrtoj šoljici teške kreme. Risotto koji je pomešao krem se u njega zove mantekato, i izuzetno je glatka.
Ukratko
Od pisanja gore, imala sam priliku da razgovaram sa Gabrieleom Ferronom, koji proizvodi Vialone Nano, jednog od najboljih pirinča u Italiji i takođe je odličan kuhar (on putuje svetom koji daje rižoto demonstracije u vrhunskim restoranima).
Njegova tehnika rižota se nešto razlikuje od klasične tehnike opisane iznad. Počinje tako što se u maslinovom ulju, nikad ne pusti u sebi maslinovog ulja (ili pijaca ili bilo kog drugog), a kad se okameni, uklanja se da ne bi spalio i postao gorak dok je pržio pirinač, proces koji traje oko 10 minuta u umerenom plamenu dok stalno mešajući. Zatim vraća luk na pirinač i dodaje vino, koje je prethodno zagrejao - "ako dodate hladno vino, šokiraš pirinač, koji će se spustiti spolja i ostati teško u jezgru", kaže on. Zatim dozvoljava da se vino isparava u potpunosti pre dodavanja preostalih sastojaka, i juha, koju dodaje sve odjednom, a ne odjednom.
Zatim pokriva pirinač i ostavlja da ga nežno kuva oko 15 minuta, uz mešanje u malo više bujon na kraju koji se kombinuje sa skrobom koji pirinač daje, daje joj kremastu teksturu. Onda šta god da je potrebno u posljednjem trenutku i služi.
Bez maslaca, a na kraju nema kreme. On je u stanju da skuva svoj rižoto na ovaj način jer zna svoj pirinač - Vialone Nano apsorbuje 1,5 (ako se dobro sećam) više puta svoj volumen u tečnosti, tako da je to ono što dodaje. U krajnjoj liniji, možda nećete moći da usvojite njegov način kuvanja ako koristite riž koji nikada ranije niste pokušali, ali kada budete imali osećaj za količinu vode, pirinač će apsorbirati kako biste dosegli stepen donošenja koju volite , njegov metod će vam dati dosledno dobre rezultate. A njegovi sugestije u vezi sa temperaturom vina i uklanjanjem luka iz posude nakon što su braonirani važe u svakom slučaju.
Još jedna strana
Ako pravite rižoto sa prilično vlažnim sastojkom koji neće dobro proći prženim pirinčem, na primer, squash, sveže pečurke ili razne vrste mesa, koristite tehniku dvodelne tehnike koja se usvaja oko Ferrara, između ostalog mesta. Pripremite intingolo, drugim rečima , omotni deo sa vlažnim sastojcima, u jednom loncu, a kada počne kuvanje, počnite sauteći luk i pirinač (uklonite crni luk nakon što se okreće ako želite) u drugom loncu; nakon što je pirinač prozirni dodajte zagrejano vino (vratite luk na posudu u ovom trenutku ako ih uklonite), a nakon toga prvo vino od čorbe nakon vapora. Kada je pirinač polu kuvano, dodajte intingolo, koji bi trebao biti u približno istoj fazi donošenja, a završiti kuvanje rižota kao i normalno.
Poslednja stvar
Možda se pitate kako je pirinač stigao u Italiju.
Predstavljeni su od strane Arapa koji su dominirali Sicilijom i dijelovima južnog kopna u kasnom srednjem vijeku ( arancini di riso na umu), ali se pokazao najbolje prilagođen ogromnim močvarnim područjima doline Po, gdje ga je entuzijastično prihvatio stanovnici regija Veneto, Lombardija i Piemonte.
Uredio Danette St. Onge