Kao što možete zaključiti iz imena, ragù (ili sugo) ala bolonjez ili Bolonjezni sos, potiče iz centralnog italijanskog grada Bolonje. Tradicionalno se služi na tagliatellu, ravnom, dugačkom tjesteninom testenine, i nikada nije služio u špagetima u Italiji, iako je "spaghetti alla bolognese" nekako postao sveprisutna stvar van Italije. Koristi se i za lazanje ala bolognese , lazanje napravljeno sa slojevima bolonjskog sosa i besciamella bijelog sosa.
Još tradicionalne verzije često uključuju nekoliko tipova mlevenih jela i piletina, ali ovo je pojednostavljena verzija. U ovom receptu nema bijelog lišća, jer centralni i severni Italijani uglavnom ne koriste gotovo toliko belog luka kao i Južni Italijani (a samim tim i italijanski Amerikanci). Oni uglavnom stavljaju crni luk ili beli luk u jelo, ali ne oboje.
[Ispravio / la Danette St. Onge]
Šta ćeš ti trebati
- 6 do 8 unci mlevene govedine (ne bi trebalo da bude previše vitka, ili sugo će biti suvo)
- Opcionalno: 2 unca pancete (mleveno, ako ga ispuštate, povećajte govedinu)
- 1 1/2 kašike maslinovog ulja
- 1/4 srednje luk (mleveno)
- 1/2 šargarepa (mleveno)
- 1 ruda celera (mlevena)
- 1/2 čaša crveno vino (suvo)
- 3/4 čaše paradajza (zdrobljene ili 2 kašike paradajz paste rastvorene u 1/2 čaše vode)
- 8 unci govedine juhe (Ako ih nemate, rastvorite pola
- buleon kocka u šolji
- vrela voda )
- 1 solju
- 1 kilogram testenine
- Ukrasni: sveže naribani Parmigiano
Kako to učiniti
Ako izostavite pančetu, koristite puno 8 unci mlevene govedine.
Ako koristite pančetu , sjećate ga i povrće, a potom ih zalijepite u tepihu ili holandskoj pećnici uz ulje. Kada je crni luk zlatan, dodajte mleveno meso i nastavite da kuvate dok se ne smeju. Mešajte u vinu i ostavite sosu da se simmeri dok se vino ne upari, a zatim dodajte paradajz, čorbu od bujone i proverite začini.
Nastavite da se probijete preko veoma niskog plamena u trajanju od oko 2 sata, povremeno mešate i dodajte još čorbe ako sugo izgleda kako se isušuje.
Sugo će se neprekidno poboljšavati dok ga kuva, a ako imate vremena da ga simulira duže - neki predlažu da se simulira tokom 6 sati, dodavanjem ključanja vode ili čorbe po potrebi. Kada se to uradi, trebalo bi da bude bogat i debeo.
Ovaj sos od mesa služiće oko šest kao vrhunac prvog toka testenina ili gnočija, ili oko četiri ako se služi preko testenina sa bačenom salatom sa bočne strane; u svakom slučaju služi ga sa naribanim Parmigiano-Reggiano. Što se tiče vina, predložio bih relativno svetlo crveno poput Chianti Colli Fiorentini.
Napomene:
- Ovaj bolognese recept se širi i dobro zamrzava, a ako ga udvostručite ili trostruku, koristite i zamrznete ostalo, vi ćete se pobrinuti za nekoliko obroka.
- Ovaj sos vuku improvizaciju. Na primer, možda ćete želeti da dodate nekoliko seckanih osušenih porcini (prvo ih isušite u ključu, napunite i dodajte tečnost), ili mlevenu piletinu jetra u sosu dok se utopljava. Neki kuvari koriste meso iz kobasice za povezivanje umesto pancete, dok ostali potpuno isušuju svinjetinu, koristeći više govedine. Ako koristite više svinjetine, sos boje slatko. Artusi sugeriše da bi možda trebalo da mešate 1/2 šolje kreme u njega neposredno pre nego što ga sipate preko testenina.
Varijacija: jedna od najspektakularno dobrih nedeljnih večera u mojoj majci je bracioline al sugo, kofice u sosu. Napravite sos sa 3/4 kilograma mlevenih mesa, prilagodite ostale sastojke u skladu s tim i kupite kilogram tanke rezane kutije - ne trebaju biti skupi rez - pitajte mesara da iseći oko 1/4 inča seče od trke ili runde.
Dodajte ih kada dodate mlevenu mahunu i kuvate sugo kako biste normalno. Servirajte paste al sugo kao prvi tok, a kokice kao drugi tok, sa kuvanim spanaćem koji je ponovo zagrejan bacanjem u posudu sa četvrtastom čašom maslinovog ulja i mletim karanfilićem. Ako želite nešto probati još bolje, zamijenite ossibuchi za kokice. Nađite jednu ossobuco po restoranu, a ne zaboravite da smanjite masne membrane oko ossibuchia na nekoliko mesta ili će se smanjivati i ossibuchi će se uviti. Baci ossibuchi i poprskajte ih u tanjir dok pripremate biljke i obarvate mleveno meso i isperite ih pre dodavanja u posudu. Siječite sosom sve dok ossibuchi nisu blagi, oko tri sata.
Naravno, Sugo alla Bolognese nije jedini sugo napravljen u Italiji tokom zimskih mjeseci. Sugo di maiale, svinjetina sos, je prilično lijep, kao što su sugo di vitello / veal sos, i sugo d'agnello, jagnjeći sos. Iako zahtevaju neko vrijeme kuhanja, lako ih možete proširiti i zamrznuti za kasnije.
Najzad, ako želite mesne kuglice, a ne mleveno meso u vašem sosu, proverite recept za mesne lopte .
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 455 |
| Ukupna mast | 9 g |
| Zasićenih masti | 2 g |
| Nezasićena mast | 4 g |
| Holesterol | 30 mg |
| Natrijum | 243 mg |
| Ugljikohidrati | 68 g |
| Dijetetski vlak | 5 g |
| Protein | 22 g |