Veliki dimljeni brisač počinje desnim rezom
U Teksasu, roštilj znači brisket - u stvari, roštilj je jedini način da jedete biskvit u državi Lone Star. Ali bez obzira na to gde živite, roštiljski brisket je pravi tretman, kada se to desi ispravno.
Odgovarajući prženi štapić izlazi iz roštilja koji izgleda kao da je spaljen do oštrih, ali se ne prevarite - ispod spoljne koruze je sočno, nežno, divno dimljeno meso. (Bruset koji nije kuvan ispravno će imati teksturu koju biste očekivali: suvo, žvakanje i kožasto.) I odličan dimljeni bruset počinje sa najboljim sirovinama - pravim sečenjem mesa, slane marinade ili rubom, i dobro drvo za dim.
Ovladavanje pravilnom pripremom i tehnikama pušenja također će garantirati pobjednički roštilj. Pušenje je idealna metoda za kuvanje biskvita; Da bi se ovo meso zadržalo iz sušenja i postalo teško, potrebno je da kuvate na niskoj temperaturi.
Brisket se preseca sa donje strane krave, koja je čvrsta i ispunjena mastima i kolagenom. Kolagen je vlaknast protein koji povezuje tkiva zajedno i veoma je jak. Kolageni kuvari , razbija se, pretvara u želatin, i rastvara se u mesu. Ovo je jedna od stvari koja čini pušenu grudicu tako dobro. Ali još jedan faktor počinje sa pravim rezom mesa.
Kupovinom Brisketa
Šampioni šargarepa kutije za kuhanje će vam reći da morate da skupite rezan čekić - to je USDA Prime iz stočne hrane ili ništa. Nažalost, govedina najvišeg kvaliteta teži da se pošalje u Japan jer su voljni da plate za to.
Možda želite da kupujete ako ste ozbiljni u vezi sa brisketom, ali ne uplaćujte puno novca u brisket ako tek počinjete - možete imati uspeh sa brusetom od 1 funte. Šta god da kupite, pokušajte da dobijete bruset sa dobrom mramornošću , bijelom mastom i dubokom bojom u mesu. Trebalo bi da postoje dobre masti u celom mesu, a ne samo na jednom mestu.
I nemojte biti šokirani njenom veličinom - brisci lako težiti za više od 10 kilograma ili više, ali će izgubiti oko 30 do 40 procenata njihove težine tokom pušenja. Zato obavezno planirajte u skladu sa tim kada izračunate koliko funti da kupite.
"Packer's Cut"
Brisket se prodaje na dva različita načina - bilo cijelog ili podijeljenog na dva dijela, stan i tačku. Ravan rez se naziva i "prvi rez", a tačka se takođe može označiti kao "drugi rez" ili "krovna". Za roštiljski brisket , želeli ćete da je nejednjeno, što se prodaje kao "pakerov rez". Ova vrsta sečenja je takođe neobrezana i imaće traku masnoće koja prolazi kroz sredinu i sloj masti na vrhu naziva se masnoće. Iako će masna kapica dodati vlagu mesu za vreme pušenja , masti koja se šire kroz meso će biti mnogo efikasnija. Maska mora biti debela oko 1 inča, pa ako je više od toga, možda biste želeli da ga obrišete - najbolje je imati jedan parni sloj. (Kada pušite , želeti ćete da gumica kuva mast, tako da će mast za isparavanje trčati iznad pršljenice i držati je vlažno.)
Prepipati Brisket za pušenje
Pre nego što brisket pogodi pušača, treba ga isprati u mlakoj vodi, posušiti s papirnim peškirom i biti na sobnoj temperaturi.
Ako želite, možete da marinirate meso ili primenite lešnik pre nego što počnete da pušite. Ako ćete marinirati meso, treba ga staviti u smešu i hladiti najmanje 12 sati pre kuvanja. Ako nameravate da primenite rub, trebalo bi da se uradi bar sat vremena pre nego što pušite. No, bez obzira na to koja metoda za začepljenje koristite, uverite se da je brisač došao do sobne temperature pre kuvanja.
Da biste poboljšali negativan efekat pušenja, možete da marinirate grudnjak s limunovim sokom, sokom od krečnjaka, sirćetom ili bilo kojom drugom kiselinom marinadom. Ovo će pomoći u razbijanju tvrdih vlakana u mesu i kiselina će nositi bilo koji ukus koji ćete dodati marinadi duboko u meso. Još uvek možete nanijeti rub do brusnice ako ga marinirate - samo pustite da marinada pobegne od površine prije nego što primijenite rub.