Osnovni domaći kroasantni pasto testo

Da, možete napraviti odlične kroasane kod kuće! Ključ da napravite ove ukusne, grublje, maslacke, francuske peciva je u testu, sa kojim se rukuje drugačije od redovnog zakupljenog testa. Kroasansko testo ( pâte à croissants ili pâte levée feuilletée ) se postiže višestrukim valovanjem i preklapanjem kačkavog testa iz pasta koje sadrži mnogo ohlađenog putera. Proces, nazvan laminiranje, nije težak, ali je potrebno vremena jer se testo mora ohladiti između sjednica za preklapanje kako bi se osiguralo da maslac ostane čvrst.

Šta ćeš ti trebati

• Za Starter Batter (Détrempe):
• 2 koverata (oko 4 1/2 čajne kašike) suvi kvasac (ili 2 kašike svežeg kvasca)
• 3/4 čaše (175 ml) topla voda
• 3/4 čaše (oko 100 g) brašna
• 1/2 šolje (120 ml) toplo mlijeko
• 2 kašike žlica
• šećer
• Za laminirano testo:
• 3 šolje (390 g) brašna
• 2 kašičice so
• 12 oz. (340 g) hladnog nesaljenog maslaca isečenog na 1/2 "(1,3 cm) komada
• dodatno brašno za propuštanje testa
• jaje pranje od 1 jaja i 1 žlica vode

Kako to učiniti

Napravite Starter (Détrempe)

1. Kvasac umešati u toplu vodu, uz mešanje sve dok se dobro ne rastvori.
2. Vazite u brašnu od 3/4, toplo mlijeko i šećer da napravite glatku testu.
3. Pokrivajte posudu plastičnom i ostavite tijesto da sazrijemo na toplom, slobodnom mjestu u trajanju od 1 1/2 do 2 sata. Uočićete da se mešavina podiže i postaje gljivično tokom ovog vremena.

4. Pripremite brašno i maslo

5. Dok testo sazrevava, kombinovano je brašno i sol u velikoj posudi.

1. Dodajte maslinovo maslo (pazite da je čvrsta i hladna) i lagano promešajte za maslac sa brašnom.
2. Koristite prste da biste pritisnuli i izravnali kockice butera, ali ne pokušavajte da ih ugradite u brašno.
3. Hladite mešavinu brašna i maslaca dok se starter ne završi sa zrelostem.

Napravite kroasantno testo

1. Dodajte šećernu tepsiju u ohlađeno brašno i puter, miješajući gumenom špatulom dovoljno da navlažite brašno i napravite mleveno testo. Delovi maslaca i dalje bi bili čvrsti.
2. Sada ste spremni da pređete na laminiranje ili preklapanje testa. Mora se uraditi najmanje četiri puta. Prvo preklapanje je malo komplikovano, jer je testo krhko, a maslac je komadan.
3. Nakon prvog preklapanja, proces postaje lakši.

Laminirajte testo po prvi put

1. Okrećite testo sa tijekom testa na veliku, dobro prosijenu površinu. Ako je vrh testa mokar ili lepljiv, posuti ga brašnom.
2. Pritiskite testo rukama ili ga dodirnite pomoću valjka za oblikovanje velikog izduženog pravougaonika oko 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Koristite strugač ili ruke kako biste formirali ivice.
3. Potapajte bilo kakvo izloženo maslac brašnom, a zatim preklopite testo u trećinu kao pismo. Možda je malo teško podići rubove grubog testa da ga prevuče - koristim dva skupljača za testiranje - ali ne brinite o pojavljivanjima u ovom trenutku. Testo će se gladiti, a brašno će biti bolje uključeno nakon sledećeg preklapanja.
4. Ako je maslac i dalje čvrsta, nastavite sa drugim preklopom. Ako je puter omekšao i počinje da radi, pokrijte testo u plastiku i ohladite ga u zamrzivaču 15 minuta (ili u frižideru za jedan sat) pre nego što ga drugi put iskočite.

Roll i preklopiti testo za drugi, treći i četvrti put

1. Stegni svoju radnu površinu da je očistite, a zatim ga prašite više brašna. Postavite preklopljeno testo tako da vam se nalazi kratka, otvorena ivica.
2. Otvorite testo u još jedan pravougaonik od 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Posuti brašno na bilo kojem izloženom puteru, obrišite višak brašna i ponovo preklopite testo u trećine. Završava drugi preklop.
3. Tvrdo zaviti u plastiku i ohladite u zamrzivaču 15 minuta, ili u frižideru na sat.
4. Ponovite valjanje i preklapanje dva do četiri puta, ohladite testo po potrebi između sesija kako biste zadržali masno tkivo. Posle završnog preklopa, zavijte testo u plastiku i ostavite da se odmorite u frižideru najmanje dva sata ili do 24 sata.

Oblikujte i ispečite kroasane

1. Uz dugačak, oštri nož, narezano pripremljeno kroasantno testo izrezati na pola. (Ako je vaša kuhinja topla, vratite pola u frižider tako da ostaje ohlađena.)
2. Na površini koja je prosjačena, uveličajte jedan deo testa u veliki pravougaonik debljine 1/4 "(6 mm). Koristite nož ili pizu za rezanje ravnih ivica na pravougaoniku, a zatim isečite 8 izduženih trouglova.
3. Okupite trouglove od baze do vrha i prebacite kroasane, oborite stranu prema dole, na neokretane pune pločice za pečenje. (Koristite pergamentni papir za lakše čišćenje.) Ostavite dovoljno prostora između kroasana za ekspanziju.
4. Pokrivajte kroasane labave plastike i ostavite da rastu 1 do 2 sata, sve dok se testo ne isprazni. (Ili odmah zamrznite oblikovane kroasane, pogledajte Savjet ispod.)

1. Zagrejte pećnicu na 400 F (200 C).
2. Napravite jajnu pjenu prebijanjem jednog jajeta jednim žlica vode. Četkicu jaje nežno isperite preko kroasanaca, a zatim pecite po jednoj posudi u sredini zagrejane rerne dok ne postane bogato zlatno braon, 15 do 20 minuta.
3. Pređite kroasane na rack kako biste se hladili 10 minuta ili više prije služenja.
4. Kompletno ohlađeni kroasani mogu biti zamrznuti sve dok ne budu potrebni. Ponovo zagrijati direktno od zamrzivača u pećnici 375 ° F (190 ° C) oko 10 minuta.

Da zamrzne kroasane za kasnije pečenje

1. Kada se jednom oblikuju, kroasani mogu biti zamrznuti za kasnije pečenje. Ne dozvolite kroasancima da dokažu; umesto toga, pokrivajte oblikovanu testu sa plastikom i ostavite tanjir u zamrzivaču nekoliko sati dok se kroasanci ne čvrste.
2. Prenesite zamrznute neobrađene kroasane u vreću zamrzivača ili plastični spremnik i skladištite u zamrzivaču do dva mjeseca.
3. Kada ste spremni za pečenje, postavite neobrađene kroasane na papiru za posteriornu papirnu podlogu, poklopite labavo sa plastikom i ostavite na dokaze na sobnoj temperaturi preko noći ili 12 sati
4. Četka sa jajom pere i pecite kako je navedeno gore.

Dodatne informacije:

Dok laminiranje često zahteva sklapanje rashlađene ploče od maslaca u testu - možete videti ovu metodu u tutorialu za testo za pecivo - sledeći recept koristi male kockice maslaca, kao što je prikazano u tutorialu, Kako napraviti kroasane . Prilagodio se pre mnogo godina iz recepta Bon Appetit, koristim ga za izradu osnovnih domaćih kroasana ili drugih peciva koji traže kroasantno testo.

Testo se može napraviti za isti dan ili sledeći dan peći, ili se kroasanci mogu oblikovati, a zatim zamrznuti za kasnije pripremanje i pečenje.