Choux (koji se izgovara "shoo") je vrsta bogatog testa koji se koristi za izradu predmeta kao što su ekileri, krem puffs (profiteroles), gougères i beignets , između ostalog. Karakteriše ga hrustljava spoljna školjka sa laganim, prozračnim enterijerom.
Choux peciva, koja se zove pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), napravljena je brašnom, puterom, jajima i vodom, iako se ponekad može napraviti pola i pola mleka. Kva je sa pare, a ne sa agensom za čišćenje kao što je soda za pecivo ili prašak za pecivo , ili biološki agens za odlivanje kao što je kvasac.
Testo se pravi na stovetopu, a sastojci (osim jaja) dovode do zavarivanja uz mešanje kako bi se formirala loptica. Ovo je prilično neobično, s obzirom da se većina testorovih pasta mešaju, a zatim se vuče ili preklapaju, ali se ne kuvaju.
Tako se čokoladni testo kuva dva puta, jednom na stovetopu i ponovo u pećnici. (Ili duboko prženi, u slučaju beigneta.)
Ovo dvostruko kuvanje pomaže u proizvodnji unutrašnjeg prostora. Kako to radi, grejanje brašna prvi put uzrokuje skrob u njemu da gelatinizira. To je isti princip koji funkcioniše kada napravimo roux da zgušimo sos . Gelatinizacijom, skrob pomaže u održavanju strukture glutena kada se para upija. Ova struktura takođe pomaže u zadržavanju pare.
Prvo kuvanje takođe pomaže u denaturiranju nekih molekula glutena , tako da je testo manje elastično. Umjesto novog gumena traka, koji se proteže i pomeraju unazad, molekuli postaju kao stari gumeni pojasevi.
Oni se prostiru, ali nemojte se vratiti do kraja. Dakle, para pere testo da bi se formiralo mehuriće, a umesto da se odmah skloni nazad, mehurići ostaju istegnuti. U međuvremenu, struktura skroba (kao što je opisano gore) pomaže u pružanju podrške mehurićima, a sprečava izbacivanje pare, čime se naduvavanje vazdušnih mehurića naduvava dok se pecivo može postaviti.
Ta-da!
Kada pečete pijte na čok, šuks se prvo peki na visokoj temperaturi, a zatim se završi na niskoj temperaturi. Visoka početna temperatura u pekingu je ono što generiše paru da bi se povećala.
Reč choux na francuskom znači kupus, a choux pecivo dobiva svoje ime iz činjenice da su male kugle paste od čoke koja se koriste za stvaranje kremastih puffs-a slično malim kupusima.