Formeeat je kombinacija mesa, masti, začina i drugih sastojaka koji se meša zajedno brušenjem ili pirejem kako bi se formirala emulzija .
Formeeat se koristi kao glavni sastojak za proizvodnju kobasica, pašteta, terrina , galantina i drugih predmeta od charcuterie . U osnovi, to je punjenje. I naziva se zato što je u proizvodnji kobasica punjenje prinudjeno u kućište.
Ako mislite da ovo zvuči kao puno truda, zapamtite da su kobasice izmišljene sa dvije osnovne potrebe:
- Koristite sve poslednje otpatke užitka iz trupnice svinje
- Preobrati ovaj jestivi materijal u oblik koji će mu omogućiti da traje dugo, bez zamrzavanja
Kobasice i ostali predmeti od charcuterie su deo kulinarskog polja poznatog kao garde manger , koji se bavi umetnošću pripreme i čuvanja hrane koristeći tehnike različite vrste kao što su krpanje, pušenje, soljenje ili sušenje vazduha.
Zašto napraviti Pacifik?
Da biste razumeli zašto ovo funkcioniše, zapamtite da je kvar hrane (kao i trovanje hranom) uzrokovan sitnim organizmima pod nazivom bakterije. Pored hrane, ovi bakterije trebaju vodu i kiseonik, kao i određeni povoljni opseg kiselosti (pH nivo). Očuvanje hrane se zatim svodi na kontrolu jednog ili više ovih faktora kako bi se osigurala da bakterije ne mogu preživjeti.
Proizvodnja kobasica, na primjer, često podrazumijeva pušenje ili sušenje vazduha, koje oboje lišavaju bakterije vazduha ili vode.
Osim toga, uzimanje kobasica uvek koristi sol, koja samim sobom lišava bakterije vode kroz proces poznat kao osmoza . (Možete pročitati više o šest faktora koji doprinose rastu bakterija koje izazivaju kvar hrane.)
U svakom slučaju, baš kao što je moguće očuvati trake od mesa, sušiti ga kako bi se odrezale, faza je emulzija stvorena mlevenjem ili pirejem mesa, masti i drugih sastojaka zajedno sa konzervansima kao što su so, šećer i natrijum nitrit, da bi se napravio kobasica.
Brušenje u mlijeko tako pomaže u izlaganju više sastojaka do onoga što konzervativa služi, bilo da je to sol, dim ili vazduh.
Vrste Forcemeat
Tradicionalno ili direktno lignje se pravi sa svinjskim mesom i svinjetinom, zajedno sa primarnim mesom kao što su riba, morski plodovi, teletina, živina ili divljač.
Primarni formeat u zemlji ima grubiju teksturu i tradicionalno uključuje svinjsku jetra zajedno sa nekim ukrasom orasi ili povrća. Obično koristi neku vrstu veziva, nazvanu panada, kao što su kocke hleba namočene u jajima i mleku.
Mousseline formeeat ima najlakšu teksturu, a obično se pravi sa jakom kremom, a ne svinjetinom. Mousseline forcemeats se obično primenjuju kroz sito da bi proizveli vrlo finu konzistenciju. Dobri su za upotrebu kao punila ili krpice, na primjer, u ravioli ili tortelloni.
Gratin formeeat se proizvodi tako što se kratko ubraja primarno meso, razvijajući ukus i boju, pre hlađenja i brušenja kao u direktnom formeetu.
Takođe pogledajte: Garde Manger