Charcuterie (izgovor "shar-KYOO-ter-ee") je umjetnost stvaranja kobasica i drugih očišćenih, dimljenih i konzerviranih mesa. Pored kobasica, klasične predmete od čaršija uključuju paštete, terrine , galantine , balotine , konfete i crèpinete .
Charcuterie je jedna od glavnih kategorija garde manger , koja obuhvata različite klasične tehnike za očuvanje namirnica koje datiraju iz vremena pre hladjenja.
Prvobitno, reč charcuterie je korišćena samo da se odnosi samo na proizvode napravljene od svinjetine. Ali danas, reč charcuterie se koristi da opiše bilo koji proizvod pripremljen koristeći ove tradicionalne metode, čak i one napravljene od živine, ribe, morskih plodova ili drugih mesa.
Jedna od karakteristika recepata charcuterie je njegova upotreba mlijeka . Međutim, poznato dimljeno ili sušeno meso, kao što su šunka i slanina, tehnički su u nadležnosti charcuterie.
Principi Charcuterie
Kvar hrane je uzrokovano bakterijama, a charcuterie je sve o očuvanju hrane . Dakle, charcuterie je u suštini zbirka tehnika koje na jedan ili drugi način pokušavaju da ograniče rast bakterija koje izazivaju kvar hrane .
U većini slučajeva ovo uključuje odvajanje bakterija vlage, au nekim slučajevima i kiseonik. Ako bakterije ne mogu preživjeti, ne mogu učiniti da je hrana loša.
Salt, najstariji konzervans na svetu, stoga je jedan od glavnih alata kod charcuterie.
Salt vuče vlagu iz hrane, što otežava bakterijama da uspevaju, a takođe izvlači vodu iz samih bakterija, što ih ubija.
Confit je još jedna tehnika za čaršija koja uključuje očuvanje mesa u sopstvenim mastima. Mast od masti zaptiva kiseonik iz hrane, a bez kiseonika, bakterije ne mogu preživjeti.
Takođe pogledajte: Food Spoilage: zašto je hrana loša?