Maslac je mast napravljena od kreme kravljeg mleka. Međutim, to nije čista mast. Oko 16-17 procenata maslaca je voda, a čvrsta materija mleka čini još 3-4 procenta. Tako je obično maslac samo oko 80 posto masti (ali pogledajte odlomak ispod za pečenje za izuzetak).
Šta čini boljim maslacem?
Zbog bogatog, kremastog usta i uzvišenog ukusa, koji nijedan drugi proizvod ne može da se približi ujednačavanju, puter je daleko najpopularnija mast koja se koristi za skoro svaku pripremu u kulinarskoj umetnosti.
To uključuje sve od kreiranja sosa do pečenja.
Uzgred, "osećaj usta" odnosi se na način na koji se maslac topi u ustima. Maslac ima temperaturu topljenja od 98,6 ° F, što se dešava kao temperatura unutar usta. Skraćivanje povrća ima višu tačku topljenja, što znači da vaša usta nisu dovoljno topla da se rastopi, tako da se može osećati umornim u ustima.
Salted Vs. Nezasušeno maslo
Neki proizvodi dostupni u supermarketima imaju malu količinu soli kao konzervans. Međutim, ako prođete kroz svoje maslo razumno brzo (kao, koristićete kilogram maslaca za manje od mjesec dana), ne bi trebalo da imate problem sa lošim stanjem putera. (I uzgred, NE MORATE da hladite svoj puter .)
Dakle, u većini slučajeva, trebalo bi da nastavite i kupite neslani ili "slatko" puter. Uopšteno govoreći, uvek je bolje da kontrolišete koliko soli ide u ono što pripremate.
A kada pečete, uvek koristite neispravno maslo.
Razlog za to je što sol povećava gluten u brašnom . Da bi se osiguralo da se recipe ispostavlja onako kako treba, najbolje je izbjeći dodavanje bilo kakve dodatne soli od poziva recepta.
Kuvanje s maslacem
Kada se zagreje, maslac razvija veličanstveni nutan ukus kako se čvrsta materija mleka (proteini i šećeri) karamelizira.
Kada se maslac koristi kao sredstvo za kuvanje, kao što je za pakovanje povrća, ono dopunjuje i poboljšava ukuse na hranu koja se kuva u njemu. Takođe dodaje kompleksnost ukusu sosova.
"Smoke Point" Buttera
Iako je njegov ukus visoko cenjen pri kuvanju, postoje nedostaci pri kuvanju sa maslacem. Za jednu, ima najmanju nisku tačku dima za bilo koji oblik masti. Tačka dima je temperatura u kojoj mast počinje da puši kada se zagreva. Maslac počinje da puši oko 350 ° F.
Sautéeing je oblik kuvanja koji koristi veoma visoke temperature (400 ° F ili toplije), tako da je uobičajeno koristiti kombinaciju maslaca i nekog drugog ulja, poput kanole ili šafrera.
Šta je Clarified Butter?
Drugi način kuvanja sa maslacem na višim temperaturama je upotreba razjašnjenog putera . Očišćeno maslac je čista, zlatna butterfat od koje su uklonjene čvrste materije i voda. Budući da su čvrsta materija mleka koja pere najbrže, čista butterfat se može mnogo zagrijati (oko 450 ° F) pre nego što počne da puši.
Očišćeno maslac je takođe poželjan za izradu rouxa , što je jedan od najčešćih načina za zgušnjavanje sosa . Razjašnjeno masleno mleko je bolje za ovo jer voda u običnim maslacima može prouzrokovati emulgirani sos kao što je Hollandaise da se razdvoji.
Pečenje sa maslacem
Prilikom pripreme peciva i pite kora , puter može učiniti testo malo teže za rad, jer je teže nego skraćivanje. S druge strane, skraćivanje nema nikakav ukus. I kao što sam već pomenuo, skraćivanje može ostaviti mastan osećaj u ustima. Kao kompromis, neki pekari koriste kombinaciju maslaca i skraćivanja.
Zapamtite takođe da je skraćivanje čista mast, dok je maslac samo oko 80 posto masti. Dakle, ako zamenite jednu za drugu, imajte na umu da skraćivanje ima 20 procenata više masnoće, dok puter donosi dodatnu vodu mešavini, što bi moglo utjecati na to kako se recipe ispostavlja.
Tu je i proizvod koji se naziva evropskim puterom, koji može da poraste i do 82 do 86 procenata masti. Pored toga što je ukusniji, evropsko masleno meso je takođe bolje za pripremu testenina od pita ili lisnatog peciva.