Saznajte sve o ovoj tehniku za pravljenje testa
Većina recepta za testo testa uključuje čvrsto skraćivanje kao i suhe sastojke, a kako bi ih pravilno kombinirali, potrebno je da ih miješate na određeni način. Ovo se naziva "rezanje". Izraz podrazumeva rad dva elementa sa dva noža ili pasta mešača sve dok se ne pomeša. Često ćete videti pravac "urezati" u recept za biskvite, skone, pitu koru i drugo pecivo koje treba da budu pukotine kada se peče .
Zašto se smanjiti
Svrha rezanja maslaca ili čvrsto skraćivanje u brašno je stvaranje ljepljive teksture u kolačima i kolačima. Ova lomljena tekstura se razvija premazivanjem proteina brašna sa skraćivanjem, prekidanjem formiranja glutena. Mali komadi skrovišta će ostati čitav, čime se skraćuje od suvih sastojaka kada se peče - ovo odvajanje je ono što stvara prolaznost u gotovom proizvodu.
Kako smanjiti
Prilikom peciva, čvrsto skraćivanje, mast ili maslac se presecaju u mešavinu brašna sve dok čestice nisu veličine malog graška. ( Recept za pecivo testa može glasiti na sledeći način: "Iseci maslac u brašno i mešavinu šećera sve dok čestice nisu veličine malog graška".) Ovo nije težak proces, ali potrebno je vreme i neko strpljenje.
Da biste ušli, možete koristiti i dva noža ili pastu mešalice. Ako koristite noževe, držite nož u svakoj ruci i presecite skraćivanje u suprotnim smerovima, radite ga u brašnom - ovo može potrajati malo vremena.
Da biste se malo brže smanjili, želećete da koristite pastu blendera, koji je donekle kružni sa zakrivljenom drškom povezanom sa oko četiri uske izrezane lopatice. Da biste koristili pastu za pecivo, držite ručku i pritisnite sečiva u skraćivanje dok rotirate zglob sa strane na stranu; ponovite ovu tehniku miješanja dok pomjerite pastirni mješač oko posude kako biste uključili svu skraćivanje.
Takođe možete koristiti prste, blago miješati brašnom lagano prstima - samo se uverite da ruke nisu tople.
Ne radite skraćivanje u brašno toliko da postane čvrsta masa. Trebalo bi da se zaustavite kada su komadi skraćivanja obloženi brašnom veličine malog graška. Ponekad vam recept reći će vam da isečete skrojenje u brašno sve dok komadi nisu veličine mrvica - bez obzira kako je to opisano, pratite recept prilikom primene ovog rezanja u tehniku i vaš recept bi trebao da se isprazni.
Urezivanje potreba hladno
Pored pravilnog sečenja, postoji jedna važna stvar koju možete učiniti da biste poboljšali svoje šanse za postizanje stvarno pahnutog peciva ili pite kora: Uverite se da je skraćivanje koje koristite hladno. (Neki pekari čak hlade preostale sastojke i alate za kuvanje). Ako je maslac previše topao, neće ostati čitav i jednostavno se miješati u brašno i druge sastojke, što rezultira testom koji je daleko od debljine.