Prvo, neke pozadine
Vraćanje na pozadinu
Većina ljudi misli na tjesteninu kao najkvalitetniju italijansku jarbu, a to vrijedi za većinu poluostrva, pogotovo na jugu. Polenta, s druge strane, bila je glavna hrana siromašnih na sjeveru, posebno onih koji žive u zemlji. Pre uvođenja kukuruza krajem 1700-ih, sastojalo se od zrna i / ili mahunarki, pire i kuvanih do mulja, a začinjeno ulja, luka, komarača, meda ili bilo čega što je bilo dostupno.
Nedodirljiv, ali sigurno dovoljno hranljiv da ljudi održe život.
Uz uvođenje kukuruza, stvari su se radikalno promijenile, jer su vlasnici zemljišta otkrili da je novo zrno bilo produktivnije od tradicionalnih zrna i stoga bi mogle da posvete više svog zemljišta za useve koje bi im donosile prihod ako im je bio stanar farmeri žive na kukuruzu. Kukuruz je mleven kao što je tradicionalna zrna oduvijek bila, a polenta je značila mulj kukuruza. Prije dugih siromašnih porodica nije ostalo ništa drugo, kao što je Pasquale Villari prijavio u svojoj knjizi, Lettere Meridionali, 1886:
"... Farmeri poznati kao disobbligati (dnevni radnici) podržavaju više od 20.000 porodica oko Mantove, a ima i mnogo drugih koji nisu mnogo bolji. Ovi radnici zarađuju oko 1.2 Lira dnevno, kada rade, i njihova poteškoća traju 10, 12 i čak 14 sati dnevno, a komisija (koja istražuje puno radnika) je pravično nazvala uslove ubojstva. Poljoprivrednici i njihove porodice preživljavaju skoro isključivo polenta, kojima dodaju luk i loš sir večeri, ali ne uvek, a kada rade, jedu i jedu sedam hleba i supe, ali tokom zime je polenta jutra podne i noću, a tri obroka se često komprimiraju u jedno. izrađen od kukuruza koji je pokvaren zbog nedostatka sušara i ima fermentiran ili kaljen, koji se svakodnevno pogoršava i već je počeo da dodiruje bogatije farmere do trenutka kada su počeli da prodaju svoje svinje , i por Zrno ih je uveravalo svojim zakupom, da bi kupilo kukuruz da ostanu gladni tokom zime.
Oprostite, jednostavno brušenje kukuruza da bi proizvela kukuruzno brašno, proizvodi hranu koja je ispunjena ali nije hranljiva, jer ljudski digestivni sistem nije u mogućnosti da dobije hranljive materije (Amerindžani koji su živeli na kukuruzu obrađivali su to drugačije). Ekskluzivna zavisnost od polenta od kukuruznog mesa dovela je do užasnog nedostatka u ishrani koji se zove pellagra, koji (ponovo navodi Villari) počinje bolovima glave i leđa, utrnulosti ekstremiteta i stomačnih bola. Pogled postaje maglovit, čuje opadanje, a zatim paralizu počinje u prtljažniku i širi se do ekstremiteta i jezika.Ovo je generalno progresivna bolest, ali može postati akutna, skoro kao tifus i brzo ubiti.Međutim, obično je potrebno nekoliko mjeseci, uz ubrzanje koje izbacuje žrtvu i može da ga ubije na različite načine koji oponašaju druge bolesti, često izaziva ludilo, koje je takođe prekinuto, i ima mnoge forme, naročito depresiju i oskudicu ... "
Zašto, pitate se, da li bi neko želeo da jede hranu koja donosi sve ovo?
Odgovor je bio da nije bilo ničeg drugog, a oni koji nisu bili u mogućnosti emigrirati nisu imali izbora. Severni Italijani još uvek ga jedu danas, s druge strane, jer je veoma ukusna, izuzetno svestrana i idealna pratnja svim vrstama stvari. Iako se može kupiti gotovo, puristi su u pravu kada kažu da je ono što učinite kod kuće bolje.
Izrada Polenta | Polenta Recepti i recepti pogodni za polenta
Proces je jasan. Trebaće vam:
- 1 kilograma ili malo više grubo brušenog kukuruznog brašna (želite krupnu hranu konzistenciju finog do srednjenog pijeska, a ne brašna, i ako je moguće kamen-zemlja)
- 2 komada vode koja se zagreva (ima zgodniju upotrebu)
- Čajna kašika soli
Postavite vodu na vatru u širokom dvodelnom loncu i dodajte so. Kada je u pitanju, dodajte kukuruzni obrok u vrlo sporim tokovima (ne želite da se pot konča sa kuhanjem), stalno mešajući drvenom kašikom kako bi se čvrsto oblikovale grude. Nastavite sa mešanjem, u istom pravcu, kako se mush gusta, oko pola sata (duže se mešate što bolje polenta, gotov polenta mora imati konzistenciju čvrstog pirećeg krompira), dodajući i ključanje vode po potrebi.
Polenta se vrši kada se lako olupi sa strane lonca.
Služi 4.
Ovo je standardna tehnika koju ćete naći u svim italijanskim kuhinjama, a potrebno je dosta napora, jer ako prestaneš uzivati , polenta će se držati i spaliti - dovoljno napora da kompanija napravi paioli (tradicionalne posude od bakarne polente ) koje imaju motorizovani dodaci da se brine o mešanju. Oni dobro rade, ali morate kupiti jedan.
Džon je umesto toga pisao da mi kaže mnogo jednostavniju tehniku:
"Verovao sam da radite svoj" Verza e Luganega "jer je i ovde hladno (Arese, ispred Milana), tako da ste se konsultovali i sa receptom za polentu, što je ponovilo bezvremenu mantru koju morate mešati, i priznaje da je imala tendenciju da podstakne entuzijazam za često kreiranje polente.
"To je sve dok naš prijatelj Patrizia nije ispričao porodičnu posetu Valle d'Aosta, otišli su u trattoriju prilično kasno popodne, prošli put za ručak i pitali da li mogu da jedu Da li su mogli i da li je bilo polenta? naravno, subito, čak i na pola treće popodne. Ovo je izgledalo čudno ako je uvek trebalo napraviti specijalno za 40-minutne serije.
"Tada im je rečeno tajno:
"Pripremite svoju polentu baš kao i ranije, ali kad jednom zamrznete kukuruzno brašno u vrelu vodu, pokrivate ga smeđim papirom (samo otvorim braon papirnu vreću u koju dobijamo hleb), pričvrstite poklopac, pomerite do zadnjeg gorionika i okrenite toplotu sve do minimuma.Takođe, nakon zakonskih 40 minuta, hej presto, vaša polenta je spremna - bez mešanja. Takođe će se zagrejati ... bilo ko se okreće dva sata kasnije na ručak.
"Probali smo i stvarno radi."
Remo predlaže još jedan metod koji je savršen ako planirate naprijed:
"Moja starija baba (rođena u Italiji) nauèila me je pre nekoliko godina kako da izbegnem teškoće da se mešaju i mešaju i mešaju polentu." Postavite osnovni recept u sporo štednjak , kuvajte nisko preko noæi (bar oko 6 sati). Ujutro ćete imati najtopliju, najkrupljiviju polentu o kojoj ste samo sanjali. Jedan dio se može napraviti u posudi postavljenom u vodi kao u dvostrukom kotlu (nivo koji odgovara sadržaju posude) - štedi čišćenje štednjaka pot. "
Loris je pročitao Remoovu prijedlog i rekao:
"Odlična ideja ako ste dovoljno za malo ljudi, ali kada to uspijemo, to je porodična afera koja obično uključuje 5-10 osoba ili više na večeru." "Ono što smo pronašli, kako bismo izbjegli grudvice povezane sa dodavanjem kukuruznog brašna u vrelu vodu, koristi ručni mikser.Mikser ne mijenja mešanje koje je uključeno kako bi se izbjeglo da se polenta drži do dna posude, ali su garantovani nulti komadi. "
Gian John Banchero umesto toga koristi Štednjak pritiska:
Ja sam proizvod oca Piemontesea i sicilijanske majke. Mama nije imala posebnu vezu sa polentatom, tako da je tokom godina ona stajala u štedljivom tijelu, ponekad i do besa mojih sjevernih rodjaka koji još uvijek koriste bakarni paiolo, ponosni na svoju famoznu masnu laktu.
Pravim polentu u štedljivom obliku 99% vremena, ako ne mislim da ću to često činiti.
Tokom moje posjete Pijemontu i Milanu, iznenadio sam se što saznam da mnogi rođaci koriste metod štednje na pritisak.
Ovo je moja (i mama) metoda za poletu:
- Količina obroka polente i vode potrebna
- Grudnjak sa maslacem
- Sol
Bacite sve sastojke u štednjak , poklopac. Na visokoj temperaturi sve dovesti do vrelog vrela, pokriti otvor za paru (kako god se to zove), spustiti toplotu do veoma niskog plamena i kuvati deset minuta. Kada se pritisak spusti - bilo prirodno ili pod hladnom vodom - uklonite poklopac i dajte polenta dobro mešanje kako biste se mešali u tečnost. Izađite na ploču i služite kao i obično.
Konačna opservacija: Dok je polenta lijepa tokom cele godine, čineći ga letom, grejanje će biti u kuhinji, što je nešto što biste verovatno radili bez njega. Komercijalno pripremljena polenta nema doslednost domaće sorte, ali će raditi i predstavlja sjajnu vremensku priču. Da ne spominjem cool.
Polenta: Istorija i pozadina | Polenta Recepti i recepti pogodni za polenta
- Polenta i crni list Kale - Polenta e Cavolo Nero
Iako Italijani obično povezuju cavolo nero sa Toskanom, raste po celoj zemlji, a ovaj recept je iz Valle d'Aosta. Uglavnom se služi kao obrok jedne jednice. - Cervo Stufato ai Fungi
Zatamnela jela s pečurkama: Ukusna! - Kalentita
- Gibraltarsku varijaciju na Panisu koju su doneli ligurijski mornari.
- Polenta alla Sarda
Srdačan, rustičan sardinijski polenta dishe sa sirom i paradajz sosom; u kombinaciji sa bačenom salatom to će biti savršen obrok. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta sa kupusom i pasuljem , štedljivom zimskom prevozom. - Polenta del Reggitore
- Polenta na žaru sa divnim sira.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Ukusne polenta friteze ispunjene pršutom i sirom. Savršeni lupak!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- Pirinač pečena polenta ukusena sa sokovima od sardona . Brzo i lepo u proleće ili jesen.
- Morske skakinje i gljive nad Polentom
Ukusan recept od Stjuarta Borkena. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Bogata, elegantna pečena polenta jela sa mesom i pečurkama za održavanje zime u uvali.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Bogata pečena polenta s sirom koja će pomoći zadržavanju hladne zime u zaljevu. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Pečena polenta sa kobasicama, ukusna alternativa za brzi ručak ili jednostavna večera. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Izuzetno bogata pečena polenta, savršeni centar za svečani obrok. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- Srdačno, sirazno jelo koje je savršeno zimi.
- Polenta alla Viandese
Polenta, začinjena limunom, šećerom i prženim: tradicionalna užina ili doručak u Mantovi. - Polenta coi Fasoi
Polenta sa pasuljem čini ukusan antipasto, ili lepu pratnju pečenja ili paprikaša. - Polenta Vuncia
Polenta bogato slojevita sa maslinovim maslacem i sirom. Mouthwatering !. - Fagiolata
Piiemonteov ekvivalent svinjskog i pasulja je savršen nad polentom. - Fasuleda
Tako je i ono što je napravljeno u obližnjoj Emiliji. - Polenta e Osei Scappati
Polenta i ptice koje su pobegle - gutanje kad lovci ispadnu praznim. - Goulash i Polenta
- Stvarno inspirisana kombinacija!
- Polenta i Baccalà alla Vicentina
Baccalà u mleku je apsolutno savršen sa polantinom posebno prženim polentarskim kvadratima. - Polentone con Lumache
Polži i polenta, rustikalna vožnja za petak obroka u planinama gde nije bilo riba. I uputstva za pripremu puževa. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Elegantno grizirano govedino sa polentatom kao prilog. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Neuobičajena pršljena ćurčeva dojka koja će biti lijepa sa polentom. - Cinghiale fra Due Fuochi
Divlja svinja (ili druga igra) marinirana i zalijevana marinadom, radit će se lijepo sa polentatom. - Lombo di Maiale con le Mele
Svinjetina sa jabukama je univerzalni recept i lepo će raditi sa polenta. - Agnello con le Olive Nere
Gorčina crnih maslina lepo dopunjuje bogatstvo jagnjetine. - Ossa dei Morti
U delovima regije Veneto, ovi kolačići se izrađuju testo na bazi polenta. - Verze e Luganega
Luganega kobasica (re-link kobasica) i Savojski kupus savršeno se uklapaju za polenta.
Da se zatvori (za sada), polenta je takođe predivna kao predjelo, isečeno na kvadrate od 1 do 3 inča, debljine 1/2 inča, pržene i proširene sa sosom od gljiva ili jetre.
Uživajte!
Polenta: Istorija i pozadina | Izrada Polente