Ova vrsta kale prolazi po mnogim imenima: lacinato kale, dinosaur kale, crni list kale i Tuscan kale. U stvari to je najčešće u Toskani, a na italijanskom jeziku se zove cavolo nero (bukvalno: "crni kupus"). Ja lično mislim da je to najbolja vrsta kale koja postoji - lišće je nešto nežnije i ukusnije od drugih vrsta, slatko i manje gorko. Lakše je kuvati nego curly-leaf ruski kale, a upakovan je hranjivim materijama.
Cavolo Nero je lisnat tip kupusa koji ne oblikuje okrugle, kompaktne glave, već više podseća na dlanove, sa jako tamnim zelenim, skoro crnim, lišće koje može biti dugačko do dvostruke (metar) dugo, imalo izražena rebra, i čije površine imaju karakterističan ružičasti izgled.
Jedna kupka toskanskog kala sadrži znatno više od 50% minimalnih preporučenih dnevnih dodataka vitamina K, A i C, sa manjim ali još značajnim količinama mangana, bakra, vlakana, kalcijuma, gvožđa, vitamina B, vitamina E i mnogo drugih hranljivih materija. Takođe je bogat antioksidansima i smatra se da pomaže u sprečavanju raznih zdravstvenih problema, od karcinoma želuca, debelog creva i bešike do ulcerativnog kolitisa. Najzad, oba punjenja i niska u kalorijama, samo 19-26 kalorija na 100 grama (1/4 funti), što dovodi italijanske doktore da ga preporučuju onima koji žele izgubiti težinu.
U Italiji Tuscan kale je obično označen kao cavolo nero , iako ga možete naći i kao cavolo toscano, cavolo palmizio ili cavolo a penna, dok poljoprivredne rasprave spominju specifične sorte, na primjer cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana i cavolo riccio nero di Lucca.
To je suštinski sastojak u mnogim klasičnim toskanskim receptima, kao što je ribolita .
U SAD-u, možda ćete imati sreće da ga pronađete na tržištu farmera ili na tržištu organskih proizvoda nego na većem, manje specijaliziranom tržištu, iako sam to viđao mnogo puta u Trader Joe-u. Ako je jednostavno ne možete pronaći, seme su lako dostupne na internetu, a lako ga raste.
Kupovina i čuvanje Tuscan Kale
Iako se crni list kale pojavljuje na tržištima u novembru i nastavlja se proleće, u najboljem slučaju je kasnije u sezoni, kada su listovi osjetili ožiljak mraza, koji donosi ugodnu slatkoću. U kupovini, želećete liste koji nisu previše dugi - preko 18 cm (50 cm) listovi počinju da se žvakaju i oštriju. Listovi takođe treba da budu čvrsti i prilično ravnomerno obojeni i oblikovani; tamnije površine su u redu, ali ako vidite blede zelene, smeđe ili žute ili rupe, razmislite o kupovini nečeg drugog.
Kada vratite kuću kućište, možete ga ostaviti na dan ili dva u oštrom dijelu frižidera, a kraj stabljika je umotan u vlažni papir ili platneni krpu da bi se osušio. Nemojte ga opiti dok ne zasadite da ga kuvate, jer to može ići. Priđite vreme kuvanja, dobro ga operite. Rebra su jestiva, iako je potrebno mnogo duže da kuvate nego lišće, pogotovo ako su gusti, i zato možete da ih uklonite: preklopite lišće dužom u jednu ruku, uhvatite izložena rebra sa drugom, i povući u suprotne pravce. Većina recepata onda vam isečete listove bez rebara u trake.
Cavolo nero takođe dobro zamrzava.
Da biste ga zamrznuli, uklonite rebra, isečite listove ukršteno u trake oko 1/2 inča široku, a bljunite u slanu vodu sa ključanjem. Iscijedite i isperite u hladnoj vodi; zatim stisnite vodu i zamrznite listove u vrećicama za zamrzavanje velikih dimenzija kvadratnih, zamijenite ih na približno 3/4 inča debljine i stavite ih na metalni nosač za brzo zamrzavanje. Zamrznutu cavolo nero se lako može iskoristiti otrezivanjem torbe. Ovo savršeno funkcioniše u supe ili se ponovo zagreva u bujonu, a zatim služi preko opečenog hleba.
Jednostavna Tuscan Kale Side Dish:
Da služi 4:
Uzmite 2 kilograma (1 kg); dobro operite lišće i uklonite i odbacite rebra, zatim grubo isecite listove i stavite ih u posudu. Toplota, koristeći samo vodu koja ostaje na listovima da obezbedi vlagu i kuva na srednjoj toploti 20-25 minuta, uz mešanje povremeno.
(Takođe, možete ih pariti, što će sačuvati više hranljivih sastojaka.) Dobro odlijte listove i zagrejte 1-2 karanfila narezanog belog luka i 3-4 kašike maslinovog ulja u širokoj ponudi. Bacite kale u ulje 1-2 minuta, proslavite sosom i biberom i spremite. Ako želite malo bogatije jelo, umesto maslinovog ulja koristite komad pancete od 1/4 cm (1/2 cm), narezajte i zagrejte ga sa belim lukom par minuta pre dodavanja kale.
Kale o tostiranom hlebu -
Kale na tost je izuzetno dobar - to je nešto poput zimske verzije bruschetta .
Ribollita
Tuskani čine ovu srdačnu, dvostruku kuvanu zimsku supu sa crnim lisnatim kelom i stajaćim toskanskim hlebom.
Srdačna supa od goveđeg kostiju -
Da biste napravili ovu supu, potrebno je ugoditi do mesara ili vlasnika delikatesa koji ima kost na pršutu; u njenom odsustvu, zamijeniti kost od dobro začinjene i posuđene šunke, kao što je Smithfield. To je supa čvrsta supa koja je savršena za zagrevanje cele kuće.
Savjet:
Kale listovi se takođe mogu koristiti kao omotači: Ukratko ih zalepite u lagano slanu vodu, a zatim ih koristite kako biste obmotali bilo kakvo punjenje koje imate na umu, na primer kocke sira (zatim pecite rolne), škampi ili kozice (peče), ribe fileti (pecivo ili brazda), pileće grudi (peče ili bušenje), ili čak nešto poput rižota (braise).
[Ispravio / la Danette St. Onge]