Baccalà je solni bok (riba koja je konzervirana pakovanjem u soli i sušenju) prodata od strane ploče, malo verovatne hrane za uzbuđenje. Zaista, za većinu svoje istorije niko nije uradio; bilo je jeftino i održavalo se veoma dobro, što je učinilo idealnom hranom za siromašne, a za druge, u petkom (kada je bilo zabranjeno jesti meso) i nije bila dostupna svježa riba. To je bila glavna hrana za mnoge ljude u danima pre hlađenja, i na kraju je pronašla put do mnogih različitih kuhinja širom svijeta, posebno na Mediteranu.
Poznati italijanski pisac hrane Pellegrino Artusi, u predstavljanju recepta za baccalà u svojoj kuvarici La Scienza u Cucini, više puta je upozorio svoje čitaoce da ne očekuju čuda. Međutim, on je uključio više recepata za baccalà nego za skoro svaku drugu vrstu ribe, indikaciju da se upoznao sa njegovom uslugom.
Istina je da je dobro kuvan baccalà oduševljenje: čvrsto, malo žvakanje, a uopšte ne riblje u okusu. Italijani uvozi baccalà, iako većina sada dolazi iz Norveške, neki tvrde da njeni korijeni leže sa Portugalcima. U svakom slučaju, tradicionalna tehnika za proizvodnju visokokvalitetne baccalà je uzimanje trske dužine od tri do šest metara, podeliti ih, slati ih oko 10 dana i delimično osušiti. Postoji više različitih vrsta baccalà; pre preuzimanja ribolovnog oružja, najbolje je došlo od riba uhvaćenog Labradora, u sjeveroistočnoj Kanadi.
S obzirom da je u velikoj meri soljeno za očuvanje, sve baccalà zahteva namakanje pre nego što se može koristiti.
Mnogi italijanski delikatesi prodaju petlje pre napumpane petlje, ali više volim da ga kupim i sami sami ispunim - to je jeftinije, a ja mogu da izaberem komad koji želim i prilagođavam namakanju kako bi ga prilagodio. Salted baccalà dolazi od debljine 1/2 do 1 inča, u širokim dijelovima od 3 do 6 inča dužine od 12 do 18 inča (7 do 15 cm od 30 do 45 cm) i bele su na strani mesa.
Meso treba da bude podesivo, kompaktno i ne oseti drvenasto; trebalo bi da pokušate da izaberete komad jednake debljine tako da će se ujednačiti.
Da bi je pripremili, isprati sol i isperiti ga hladnom vodom 12 ili više sati, u zavisnosti od njegove debljine (u hladu ga hladite tokom vrućeg vremena), menjajući vodu 2 do 3 puta. Jednom kada se natopi, skinite ga, izaberite kosti i spremna je za upotrebu.
[Ispravio / la Danette St. Onge]
Načini za pripremu Baccal à
- Baccalà Vicentina Style ili Baccalà a la Visentina
Ovo je zapravo šljiva ili suva bakalarija - ono što ostatak Italije naziva stoccafisso Vicentini naziva baccalà - potopljen u mleko sve dok ne postane libidno kremasto. - Baccalà Bollito
Kuvana baccalà je vrlo jednostavna, ali vrlo ukusna. - Baccalà alla fiorentina
Florencijski stil baccalà jednostavno kuvani, sa paradajzom i vinom. - Baccalà alla livornese
Bačalija u toskanskom stilu u paradajz sosu, iz priobalnog grada Livorna. - Baccalà Fritto
Fried baccalà je jednostavno po sebi. - Baccalà Indorato
Pohovana bakalija sa jajima ili brašnom. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dva klasična preparata iz regije Veneto: Simmerirani u mleku (sa belim lukom i ostalim užitkom) i sa zelenim sosom. - Baccalà in Graticola con Peperoni
Grilovan (ili pečen) baccalà sa pečenom paprikom sa strane.
- Patate e Baccalà
Baccalà sa paradajz sosom, na krevetu od krompira. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinacija punjene paprike i ribe je prilično uspješna, a to će biti savršeno u vrućem vremenu. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegantni prsten pire krompira ispunjen bakalijom i pečurkama. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Ovde testaroli, vrsta krupne pšenice, služe kao krevet za ukusnu solju i luk.