Jevrejska hrana 101: Virtuelna turneja o osnovnim jelima

Šta je, zapravo, jevrejska hrana? Neki bi rekli da je hrana koju jedu Jevreji, i / ili bilo koju hranu koja je koshera. Ali to je verovatno veliki posmjerak, a onaj koji ignorira ideju da je jevrejska hrana, uzeta kao cjelina, neverovatno raznovrsna, internacionalna kuhinja sa dijaspore. Za mnoge, to je hrana sopstvene kulture (npr. Aškenazi, Sephardi, Mizrachi, itd.) - naročito tradicionalni Shabbat i praznik - koji se registruje kao posebno "jevrejski". Ali bi trebala biti enciklopedija (bar!) Kako bi pokrila istinsku širinu jevrejske kuhinje i tradicije hrane. Zapravo, Enciklopedija jevrejske hrane , od strane uvaženog istoričara kasne hrane Rabija Gil Marksa, odličan je resurs za istraživanje predmeta. Kuvari takođe mogu ponuditi puno uvida - da ne spominjem šansu da probate - najbolje jevrejske kuhinje. Da biste započeli, ovdje je pregled nekih ikoničkih jela, zajedno sa informacijama o zajedničkim nitima između njih.

• 01 od 09

  Šabat i hlebovi za odmor

  Hleb ( lechem na hebrejskom) bio je kamen temeljac prehrane u drevnom Izraelu, a takođe je držao i ritualno značenje u službama Hrama i prazničnim praznicima. Zbog toga je taj jevrejski dijaspori razvio snažnu tradiciju vezanu za hleb i zato nije iznenađujuće. Iako su jevrejske zajednice širom sveta generalno prihvatile hlebove svojih zemalja domaćina, pojavili su se različiti šabatovi hlebovi (mada su neki, poput izazova , često bili stilski uticali hljebovi popularni u okolnoj kulturi). Ostali posebni hobi Shabbat uključuju:

  • Jachnun, maslacki jemenski hleb koji se kuva preko noći i služi za ručak Shabbat sa paradajzom i ognjenim začinom z'chug .
  • Kubaneh, drugi sporo kuvani jemenski hleb, ima oblik koji se povlači i ponekad je obrubljen čitavim školjkama.
  • Dabo, zasladjenog medom, začinjenog hleba koje uživaju Jeta Etiopije Beta Izrael na Šabatu i praznike. Dok je povreda koja se jede tokom nedelje napravljena od teškog brašna, dabo je napravljen od pšenice.
  • Matzo, jednostavan dvostruki sastojak bezkrvni hleb, jeste pashovski ikonski hleb. (Ako mislite o tome kao gigantski kreker, obratite pažnju da je originalni matzo vrlo verovatno prolazni, lefa poput hleba , a neki i dalje održavaju običaj da jedu tzv. "Mekano matzo".

  Što se tiče svakodnevnog hleba, pita, bagela, bialyja i malavaha (jermenskog hleba koji je popularan u Izraelu) su među onima koji su blisko povezani sa jevrejskim hranama.

• 02 od 09

  Predjela

  U zemljama domaćinima Jevreja Sephardi i Mizrahi, obroci često započinju selekcijom predjela, služe mezze stilu; ovu obroksku strukturu usvojili su i jevrejske zajednice. Aškenazijski Jevrejin je takođe dugo cenio posuđe za otvaranje palačinke, a potom koktel izrazito "apetizirajuće prodavnice" za isporučioce koji su ponudili špriceve i dimljene ribe za početak (ili ponekad) obrok. Tradicionalna predjela uključuju:

  • Sježana jetra postala je popularna zahvaljujući Jevrejima srednjevekovne Francuske, koja je podigla guske za šmalcu (kuvajuća mast), a potom iskoristila jevrejski jure. (Francuski delikatesi od gaze su proizašli iz ovoga nastojanja.) Danas je sječana jetra obično napravljena od piletine ili goveđe jetre.
  • Carciofi alla Giudia , ili jevrejski prženi artičoki , rimsko jevrejsko jelo još uvek popularno u italijanskim restoranima. Artičoke, o kojima se govori u Talmudu, smatrali su je "jevrejskim" povrćem, i to zahvaljujući ovakvim pripremama koje su ih prihvatili ne-jevrejski Italijani. Ironično, svježi artičoki su nestali u korist mnogih pravoslavnih jevrejskih zajednica, zahvaljujući zabrinutosti zbog infestacije insekata (većina buba nije kosher).
  • Pečenice svih vrsta su popularne u čitavom jevrejskom svetu. Pečeni krastavčići od kora sa lukom su aškenazijski specijalitet, a amba, ili kikiriki kavkani mango, širi se od Jevreja iz Bagdada u Irak. U Izraelu je popularna začinjena krompirna karlera, dok su masline, koje su u suštini izlečene pomoću kačkavljenja, od posebnog značaja kao jedna od Sedam vrsta Izraela .
  • Gundi, perzijski jevrejski specijalitet, začinjeni su knedlama od brašna od divljači i mlevene piletine ili ćuretine. Oni se služe kao predjela ili dodaju supi.
  • Druge popularne predjele uključuju dipove kao što su humus, matboucha i baba ghanoush, ispunjeni slatki peciva kao što su bourekas i krofi i gefilte ribe ili dimljene ribe .

• 03 od 09

  Slow Cooked Shabbat Stews

  Jer kuvanje je zabranjeno u Shabbatu, jevrejski kuhari razvili su inventivne recepture za jela koja bi se držala (ili još bolje, poboljšala u okusu) kada se unapred pripremljena i zagrejana. Evo nekoliko varijacija:

  • Cholent, iako je blisko povezan sa istočnoevropskim Jevrejima, vjerovatno potiče iz Francuske. Ova ukusna jela kao što su goveđi, ječam, krompir i pasulj.
  • Postoji mnogo varijacija na dafini, marokanski šabat. Među tradicionalnim uključenjima nalaze se govedina i piletina, krompir, čičak ulje, jaja u ljusci, datumi, pirinač i ječam ili pšenična bobica.
  • Tabeet je iraško jevrejsko jelo piletine punjene od pirinča koje se sporo kuva u krevetu od više pirinča, začina i jaja.
  • Doro wot , nacionalno jelo Etiopije, takođe je preferirani Shabbat čorba beta izraelskih Jevreja. Recept uključuje piletinu, luk, cjelokupna jaja u ljusci i začine, uključujući i prepoznatljivu mješavinu poznatu kao berbere.

• 04 od 09

  Supe

  Supa je elementarna, hranljiva i konstantna u kuhinjama širom svijeta - uključujući i jevrejsku dijasporu kuhinju. Supe uglavnom odražavaju one koje uživaju kultura domaćina, sa kosher adaptacijama. Neki favoriti uključuju:

  • Matzo loptasta supa, aškenazi klasik, napravljena je sa pilećim brokolama i knedlom na bazi matzo obroka.
  • Šav, supa od kora i borsht, čorba od repa, su dva sezonska favorita iz istočne Evrope.
  • Harira, supa od čaja sa testeninom, a ponekad i meso, uživaju maroški Jevreji, a često se koristi da se probije (ili ponekad započne) brz, kao što su Yom Kippur ili Tisha B'Av.
  • Gundi, perzijska supa, karakteriše pikantna pileća juha sa lukavima i pilićima.

• 05 od 09

  Glavna jela

  Posebno za odmor i obroke Shabbat, meso je često karakteristično kao središte obroka. Ikonicna jela u svijetu Aškenazi obuhvataju prženo ili grizirano meso, kao što je biskvit. Punjena kupus se može poslužiti kao predjelo ili glavno jelo. Pileća jela su takođe univerzalna za Jevreje širom sveta. I u primorskim i mediteranskim zajednicama, riba je cenjena. Marokanske tajine i perzijske khoreshts , jela od čorbe koja često kombinuju povrće i meso, takođe su klasika.

• 06 od 09

  Prilozi

  Povrće i zrna svih vrsta prelaze u prizemljena jela. Za Ashkenazima, kugle svih pruga su ikonične strane. Kaša Varnishkes , ili kravate sa prepečenim grčevima od heljde, još jedna klasična komforna hrana. Tabuli, sjeme od povrća , kuskus, tajnice i mnoga jela koja mogu da rade duplo dućnost kao predjela ili glavna jela su i setovi u Sephardi i Mizrahi kuhinjama.

• 07 od 09

  Holiday Specialties

  Tradicionalna jela za praznike imaju tendenciju da se razlikuju između Aškenazija, Sephardija i Mizrahi Jevreja. Ali u određenim ključnim slučajevima postoji skoro iznenađujuća zajednica. Na primjer, tokom praznika Pasha, matzo je univerzalno ikoničan, kao što je Charoset , pasta od voca i oraha koja je od vitalnog značaja za Sader obrok. Postoje, naravno, mnoge varijacije na charoset-u , koje odražavaju dostupnost sastojaka i dominantnu kuhinju. Međutim, sam charoset je konstanta, što nije slučaj sa ostalim hranama za odmor. Na primjer, u Purimu , aškenacki Jevreji favorizuju hamantaschen , dok se Sephardim umesto na duboko prženo testo namerava predstavljati Hamanove uši. Na Rosh Hashani, aškenazijski Jevreji mogu da jedu med ili pripremaju tzimme kako bi osigurali slatku novu godinu, dok će Jevreji Sephardi i Mizrahi uživati ​​u simboličnoj hrani poput Sedera. Latkovi su neophodni za Ashkenazim na Hanukki, dok grčki Jevreji mogu izabrati Loukoumades .

• 08 od 09

  Izraelska hrana

  Savremeni Izrael je verovatno najveća supa kada se radi o dijaspori kuhinji - kao dom jevrejskih zajednica koje se okreću iz celog sveta, koncentrisane u malu zemlju, ima mnogo kulinarskih razmjena, kako među Jevrejima, tako i između Izraelaca i njihovih arapskih komšija. Ikonicna hrana obuhvata falafel , shakshouka i bourekas , začine poput tahini i zchug, mlečne predmete kao što su labneh i gvina levana, začini poput za'atar i sumac. Čuveni izraelski doručak je i ikona.

• 09 od 09

  Deserti

  Slatkiši svih vrsta uživaju u Shabbatu i praznicima, što je pomoglo njihovu transformaciju u ikonske poslastice. Neki su specifični za odmor, kao što su hamantaschen i sufganiot . Ostali poznati slatkiši uključuju rugelach, babka , maamoul, perzijske kučače od njuške poznate kao Nan-e Nokhodchi, tzv. Jevrejska jabuka torta , halvah i blisko-puding malabi.