Nema govora o tome koliko je stara ovaj recept - moglo bi se smisliti sa Rimskom imperijom, kada je rimska jevrejska zajednica imala oko 50.000. Spominju se u knjigama iz 16. vijeka.
U svakom slučaju, carciofi alla giudia (artičoke u jevrejskom stilu) predstavljaju divno poslastice: čitave pržene artičoke koje izgledaju kao zlatni suncokreti, sa ukusnom, bezobraznom hrskavost.
U Italiji, artičoke koje se koriste za ovo jelo obično su velike, okrugle koje se zovu mamol ili cimaroli . Oni su naročito veliki i nežni, sa gusto grupisanim, zaobljenim laticama koje nemaju koničaste vrhove sa bradavicama. To je važno jer se cijelo artičoke koristi u ovom jelu.
To što se kaže, ako ne možete naći tu varijantu, možete koristiti bilo kakvu veliku artičoku, pažljivu da uklonite teške vanjske latice i isecite sve bradavice na savjetima prije kuvanja.
[Ispravio / la Danette St. Onge]
Šta ćeš ti trebati
- 4 velike artičoke (trebaju biti velike, okrugle i čvrste, i imaju oko 2-3 inča ili 5-7 cm debla)
- sol po ukusu
- crni biber po ukusu
- 1 1/2 limone
Kako to učiniti
Đuliano Malizia primetio je u svojoj rimskoj kuvarici La Cucina Romana e del Lazio da su carciofi alla giudia lako napraviti, ali da je potrebna pažnja.
Početak pripreme artičoka:
Uzmite jednu, i počnite da isečete listove dalje od osnove, uklanjate vanjski tamniji deo koji je teški i ostavljajući više nežni unutrašnji dio. Dok se krećete iznad artičoke, moraćete da iskočite progresivno manje od svakog prstena listova.
Kada stignete malo do pola tačke artičoke, gde se listovi počinju naginjati, napravite horizontalni rez kako biste uklonili gornji četvrtina ili tako artičoke. Zatim, urezani u vrh artičoke, držeći svoj nož gotovo vertikalno, da bi se uklonili bilo koji kičmi može biti u manjim listovima prema srcu cveta.
Zatim skinite vrh stabla, koji će verovatno biti crn - videćete prsten u sredini površine reza. Spoljašnji sloj artičoke stabla, izvan prstena, je teški i vlaknast. Međutim, ono što je iznutra, je produžetak srca: i blagi i ukusni. Pažljivo lupite ili odrežite vlaknastni spoljni sloj, obrišite artičoke sa rezom, delimično stisnutim limunom da ga nebranite, stavite u čašu vode kisele sokom limuna, a zatim iseći sledeću artičoku.
Nastavi dok ne pripremite sve svoje artičoke.
Doživite vrijeme da kuvate svoje artičoke, zagrejte masnoće 3 cm (8 cm) maslinovog ulja, ili ulje sa visokom dimnom tačkom, ako želite, u prilično dubokom, prilično širokom loncu (dovoljno dovoljno da sadrži artičoke i ulje bi ih gotovo pokrilo).
Dok je grejanje, stavite artičoke na upijajućem papiru kako biste iscedili, i pripremite posudu sa finom morskom soom (ne-jodiziranom) i biberom. Artičoke pustite unutra i izaći solju i biberom i iscjepajte višak. Neki ljudi takođe lupe fino iseckani beli luk i peršun između lišća, ali puristi se mrmljaju u ovome.
Ubacite svoje artičoke u vruće ulje i kuvajte ih oko 10 minuta, okrećite ih u ulje tako da jedu.
Uklonite ih na ploču obloženu apsorpcionim papirom - u ovom trenutku, oni su delimično kuvani i mogli biste, ako želite, nastaviti da ih kuvate kasnije. Pod pretpostavkom da sada želite da ih uživate, međutim, zagrejte svoje ulje - sada bi trebalo biti toplije, jer je ovo faza prženja - pre nego što su se jednostavno pripremili u vrućem ulju - i ubacite prvu artičoku, u početku horizontalno .
Ubrzajte artičoke 3-4 minuta, sve dok se matlo ne zatamne, a zatim koristite par dugoročnih uređaja, kao što su viljuške za BBQ ili par metalni kuhinjski kandži, da biste povećali artičoke - to bi trebalo da bude zabrinuto , sa svojim vrhom na dnu posude. Lagano pritisnite nadole; listovi će se smeđati zahvaljujući toploti dna panije, a artičoke će se otvoriti kao cvet.
Dok se artičoke smeđe, postavite drugu ploču sa upijajućim papirom. Stavite prvu artičoku da isprazni cvet, i nastavite sa sledećim. Nastavite dok ne završite pržiti svoje artičoke.
Volim ih kao-je. Možete ih, ako više volite, poslužiti limunskim klinovima.
[Ispravio / la Danette St. Onge]