Mislite da je challah jedini šabatski hleb u gradu? Razmisli ponovo. Majstorski pekar Uri Scheft, čovek iza slavljenog pekara Lehamim iz Tel Aviva i jednako obožavane Pekarnice hleba u Njujorku, šetali su kroz tehniku pravljenja jachnuna u svojoj novoj knjizi Cooking Breads .
"Jachnun, srdačan, teški, krupni Jemenski hleb", objašnjava Scheft, "najčešće se služi sa rajčanim paradajzom i začinjenim z'hugom subotom, u okviru subotnog brda Jevreji koji ne žive na subotu čvrsto pokrivenu jarnunu u jedva toploj rerni u petak uveče (ili ispustite limenku u ćilima tabuna) i sporo pecite dok se ne izvuče u subotu i služe za ručak.
Ovo je srdačno, teško jesti na najbolji način jesti jedan ili dva komada i srećno ste zadovoljni satima. Neki ljudi vole karamelizirane i žvakane komade sa dna panela; drugi vole meke i guste komade od sredine. Zapamtite da se peče 12 sati. "
Recept prepisan uz dozvolu. Izvršeno od lomljenog hleba : novi svet izraelskog pečenja Uri Schefta (Artisan Books). Copyright © 2016.
Šta ćeš ti trebati
- 1 kg (8 šolje) višenamensko brašno (prešano, 11,7%)
- 50 grama (¼ šolje) granulirani šećer
- 2 grama (½ žličice) praška za pecivo
- 35 grama (2 supene kašike) meda
- 20 grama (1 kašika i 1 kašičica) finu so
- 675 grama (2 ½ šolje plus 1 žlica) topla voda
- 15 grama (1 žlica) biljnog ulja
- 200 grama (1 štap plus 5 žlica) nesaljeni puter (vrlo meko-skoro rastopljen)
Kako to učiniti
1. Napravite testo: stavite brašno, šećer, prašak za pecivo, med i sol u veliku posudu. Dodajte vodu u posudu i mešajte dok se testo ne isprazni i voda se apsorbuje. Sipati testo u posudu za 2 minuta (biće prilično mokro i lepljivo). Postavite testo na sobnu temperaturu kako biste se odmorili 5 minuta.
2. Mačite testo: povucite ruku ispod testa prema sredini tako da se prsti naviše (ispod testa).
Podignite testo sa sredine, pomerite ruku prema ivici posude da biste ga istegnuli. Oslobodite testo, dajte posudu za četvrtinu i ponovite 7 puta. Pokrivajte posudu plastičnom omotačem i ostavite testo da se odmara na sobnoj temperaturi 1 sat.
3. Podijelite testo i oblikujte ga: lagano uljete veliku ploču. Uljajte ruku i gurnite malo ulja ispod testa i preko površine. Uhvatite ugao testa i stisnite svoj forefinger i palcem oko njega, gurajući lopticu testa veličine bejzbol preko kruga napravljenog od prsta i palca. Prekidajte loptu, postavite palac u centar lopte i koristite drugu ruku da savijete ivice preko palca, koristeći palac da se spusti svaki od ivica dok se preklopi. Zatvorite sve uglove i zatim postavite testo na uljanu ploču, glatkom stranom nagore. Ponovite sa ostalim komadima testa da napravite 10 loptica veličine bejzbol. Pokrivajte testo slobodno sa kuhinjskim peškirom i pustite da se odmara na sobnoj temperaturi 5 minuta.
4. Podesiti držač za pećnicu u najnižu poziciju i zagrejati pećnicu na 225 ° F.
5. Streti i oblikujte testo: preklopite dugačak parčadni papir u pola dužine i postavite ga preko dna osovinice od 8 inča ili kubaneha, tako da ivice pergama visijo preko strana (kao klizanje). Mučno dodajte svoju delovnu površinu i postavite lopticu na vrhu. Ispržite vrh testa i upotrebite ruke kako biste gurnuli i istegnuli testo u tanak pravougaonik sa tankim papirom (istegnite ga koliko je moguće bez tijeta, dok dodate još maslaca kako biste sprečili kidanje - ali ne Ne brinite ako je suza).
Preklopite lijevu stranu pravougaonika preko centra, lagano ubacite gornji deo preklopa, zatim savijte desnu stranu (kreirajte jednostavan preklop) i lagano ubacite gornji deo. Počevši od uske ivice, nataknite testo u tesan cilindar. Postavite cilindar u posudu za papir sa pergamentom papira, pravokutno na dužinu papira. Ponovite sa još 3 lopte. Kada se prvi sloj posude puni, postavite sledeći sloj na prvu, preko prvog sloja u šablonu unakrsne šipke. Postavite konačni 2 cilindra oko ivica posude.
6. Ispečite jacun: pepelite još dupliranog lista pergamentnog papira i stavite ga, ispražnjenom stranom, na vrhu testa. Isperite jacun preko noći, 12 sati.
7. Sledećeg jutra izvadite jacun iz pećnice. Otkopite posudu i otpustite papir za pergament. Stavite jahnun na poslužavnik i poslužite.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 496 |
| Ukupna mast | 20 g |
| Zasićenih masti | 7 g |
| Nezasićena mast | 9 g |
| Holesterol | 15 mg |
| Natrijum | 2,133 mg |
| Ugljikohidrati | 71 g |
| Dijetetski vlak | 7 g |
| Protein | 9 g |