Omiljeni recept Bubbe-a začinjen je milenijumskim stilom uz dodatak kimchija. Ako se osećate korisno (i imate malo strpljenja), čak možete učiniti i svoje kimchi da koriste u receptu.
"Punjeni kupus", piše Co-author Gefilte Manifesto Jeffrey Yoskowitz, " tradicionalno se povezuje sa praznikom Sukota , koji pada tokom jesenje žetve kada je kupus kralj. Zbog toga što je kupus toliko prisutan u regionu, mnoge slovanske kulture imaju tradicija punjenja listova kupusa Jevrejska verzija obično podrazumeva mlevenu govedinu i riž, a ponekad i kiselu kukuruzu.U ovoj recepturi uključili smo i punjenje mesa i vegetarijansku varijantu pečurke iz gljive, a umesto krauta, uđemo u našu začinjenu aškenaziju Obe verzije ovog recepta odlično funkcionišu sa kiselim kukuruzom , zato ga slobodno zamenite tamo gde je kimchi naznačen kao sastojak. Možda ćete morati da iscedite kimchi ili kiselu kesu kako biste ga isecali, ali zadržite bilo kakav višak rashlađivati i promešati u sosu i popuniti.Ukoliko koristimo kimchi kupljene u kupovini, upozoravamo na kupovinu samo začinjene sorte, koja može biti vrlo, vrlo vruća.Momba blage i začinjene kimči će balansirati savršeno sa dodatkom začina u ovom receptu. Imajte na umu da je ovo duži, više uključen recept. "
Izvod iz knjige THE GEFILTE MANIFESTO od strane Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 by Gefilte Manifesto LLC. Ponovljeno uz dozvolu Flatiron Books. Sva prava zadržana.
Šta ćeš ti trebati
- Za sos:
- Grapsko (ili biljno ulje) za sušenje
- 2 srednja luka, tanko rezani
- ¼ paradajz paste
- 1 (28 unča) može srušiti paradajz
- ½ kašičice sveže mlevene crne paprike
- ¼ čaša pakiran tamno smeđi šećer
- 2 kašičice crvenog vina sirće
- ¼ kašičice vruće paprike (Cayenne paprika je dobra zamjena, ali oba su neobavezna za dodatni začini)
- 2 šolje fino iseckane kimchi, kupljeno ili kupljeno
- ¼ šolje svežeg limunovog soka
- Kosher sol po ukusu
- Za punjenje mesa:
- ¾ kupim jasmin ili
- basmati pirinač
- 2 šolje vode
- 2 žličice grožđa ili biljnog ulja
- 1½ kilograma mlevene govedine
- 1 kašičica kosher sol
- ½ kašičice sveže mlevene crne paprike
- ½ kašičice dimljene paprike
- 1 šolja fino iseckane kimchi, kupljeno ili kupljeno
- 1 veliko jaje, lagano prebijeno
- 2 kašike mrvica kašike
- **** ili ****
- Za punjenje sočiva sa gljivama:
- ¾ kupim jasmin ili basmati pirinač
- 1 čaša smeđa leća
- 2 šolje vode
- Grapsko ili biljno ulje, za sušenje
- 1 srednji luk, narezan
- 12 unci
- svježe šitake pečurke , uklonjene stabljike, pokrivene kapice
- 1 ¼ čaše fino iseckane kimchi, kupljene ili kupljene
- 1½ kašičice kosher soli
- ½ kašičice dimljene paprike
- 2 velika jaja, lagano pretučena
- Da se sastavi:
- Kosher sol po ukusu
- 1 glavu zeleni kupus
- Svježi peršun i listovi celera, za ukras
Kako to učiniti
1. PRIPREMA SAUCE: U srednjem tepihu na srednjoj vrućini, dovoljno toplo ulje za pokrivanje dna pan. Dodajte luk i suté dok ne počnu da postanu prozirni, oko 5 minuta. Obrišite u paradajznoj pasti da obložite luk i kuvate oko 2 minuta. Dodajte zdrobljeni paradajz, biber, smeđi šećer, sirće i papriku (ako ih koristite) i kuhajte na niskom vunom, pokrivenom oko 20 minuta. Uklonite sa vrućine, mešajte u kimchi i bilo koji rezervisan slanik, limunov sok i sol po ukusu.
Odložite.
2. Napraviti punjenje mesa: sipajte pirinač i vodu u mali prsluk i dovedite do vrelice. Smanjite toplotu kako biste održali simetriranje i kuvali 5 minuta. Uklonite od vrućine, iscedite kroz sitnu mrežicu i isperite hladnom vodom. Odložite.
U tanjir zagrejte ulje na srednjoj vrućini. Dodajte govedinu i šunku, okrećući meso drvenom kašikom dok se ne postara ravnomerno. Dodajte kuhani pirinač, so, biber, papriku i kimchi na posudu. Pospremite još 2 minuta, a zatim premestite smešu u veliku posudu. Premešajte u jajima, mrvicama kruha i bilo kojoj rezervisanoj kimchi salamuri.
**** OR ****
3. Da se pečurka popije na pečurke: nalijte pirinač, leću i vodu u mali tepihe i dovedite do vrelice. Smanjite toplotu kako biste održali simetriranje i kuvali 10 minuta. Uklonite od vrućine, iscedite kroz sitnu mrežicu i isperite hladnom vodom. Odložite.
U tanjiru preko srednje vrućine, dovoljno toplo ulje za pokrivanje dna ploče. Dodajte luk i sauté, često mešajući, sve dok ne postane prozirna, oko 5 minuta. Obrišite se u pečurke i suté dok pečurke ne probude neku tečnost, oko 10 minuta. Dodajte kuvani pirinač i sočivo i mešajte u kimchi, so, papriku, jajima i bilo kojoj rezervisanoj kimchi salamuri.
4. PRIPREMAJTE ROLE ZA KABBAGE: Donesite veliku posudu od slane vode do vrućine. Uklonite jezgro kupusa sa dugačkim, oštrim nožem, vrlo pažljivo isecavajući oblik konusa oko jezgre i uklanjajući što veću komad jezgra koliko možete.
Ovo pomaže u odvajanju lišća. Stavite kupus u vrelu vodu i kuvajte oko 4 minuta.
5. Koristite klešta ili dve vilice, uklonite kupus iz posude i pažljivo odlepite listove koji su postali labavi i prozirni. Budite pažljivi i pokušajte da ostavite netaknute lišće najbolje što možete. Postavite prozirne listove u olovku za odvod, zatim vratite kupus u posudu i ukucajte 3 do 4 minuta više. Ponovite postupak dok ne budete imali 12 velikih listova. Ostavite lišće suvim s papirnim peškirom ako je još mokro.
6. Ugrejte pećnicu na 300 ° F. Širite sloj sosu preko dna velikog visokozidrenog aparata ili holandske pećnice . Odložite.
7. Radite sa jednim listom istovremeno, postavite list ravno, rebra bočno naviše i koristite nož za parenje da biste odrezali čvrst, podignut deo rebra. Prelistavajte list i nabavite 1 šolju punjenja u centar. Pokušajte da držite zajedno u jednoj grudvi.
8. Prebacite "dno" listova (gde je jezgro pričvršćeno) i podignite ga nad punjenjem, oko pola do liste kupusa. Držeći prvu fazu jednom rukom, drugu koristite za polaganje leve strane listice i postavite ga preko prvog puta. Okrenite list sve do desne strane i držite ga čvrsto. Vrh roll-a će biti oduševljen. Gurnite ga u rolnu, navući vrh u otvor s palacom ili pokazivačem, koji će oblikovati čvrsti mali snop. Dok ih završite, postavite rolnice u posudu za pečenje, na vrh sosa.
9. Kada su svi valjci u posudi za pečenje, sipajte preostali sos preko njih.
Ako nema dovoljno sosa da ih potpuno pokrije, dodajte vodu dok se rolnice ne prekrije. Pokrivajte posudu sa poklopcem ili aluminijumskom folijom i pecite 2 do 3 sata. Provjerite nakon 1 sata. Ako valjci više nisu prekriveni tečnostima, dodajte još vode. Ponovo proverite na 2-satni datum i dodajte još vode, ako je potrebno.
10. Punjena kupusica je spremna kada se valjci osećaju potpuno mekom kada pritisnete prstom (pažljivo, oni su vrući). Uklonite iz rerne i odmah služite, ili pripremite do 2 dana unapred i zagrejte u pećnici prije služenja. Ako se zagrijate, samo budite sigurni da su kupusovi rolni pokriveni tečnom i ne isušuju. Pustite vruće rolite kupusa, osvezite dodatnim sosom i oborite listovima peršuna i celera.