Pet osnovnih soseva

Pet majčinih sosova klasične francuske kuhinje.

Poznavanje pet osnovnih "majčinih soseva" je korisno za ljubavnika hrane, kao što je to za kuvara. Razumevanje ovih sosova će vam pomoći da pročitate menije, odlučite šta naručiti i odredite koja vina mogu najbolje upariti sa obrokom. Za kuvare i kuvare, učenje da napravite pet majčinih sosova je osnovna veština koja će otvoriti svet kulinarskih mogućnosti.

Pet majčinih soseva (bezamel, espagnol, holandeza, paradajz i veloute) razlikuju se na osnovu njihovog glavnog sastojka i sredstva za zgušnjavanje.

Iako se pet majčinih soseva obično ne konzumiraju u prvobitnom stanju, mogu se proizvoditi u mnoge sekundarne sosove dodavanjem biljaka, začina ili drugih sastojaka. Ispod je opis svakog sos od majke sa primjerima njihovih zajedničkih sekundarnih sosova.

Bechamel - Bekamel sos, poznat i kao beli sos , koristi mlijeko kao bazu i zagrijeđen belim roksom. Bekamelne sosove su obično aromatizovane sa lukom, šljunkom, biberom ili muškatnim oraščićem. Sekundarni sosovi koji se prave sa bešamelom uključuju sosove od sira , kremne sosove ili sos od Mornay . Sosevi na bechamelu često služe tjestenine, povrće, jaja ili živina.

Espagnole - Espagnole, koji se često naziva braon sosom , koristi braon čaršav , kao što je govedina, kao baza i izgubljen je smeđim rousom . Espagnole je često ukusan aromatičnom, ukusnom biljem ili paste paradajza. Espagnole se obično pravi u sekundarne soseve kao što su sos od pečuraka , Demi-Glace , Sos Madeira ili Bordelaise .

Espagnole sosove se obično služe prženim mesom , kao što su govedina, teletina, jagnjetina ili patka.

Hollandaise - Hollandaise sos je bogat kremasti sos koji koristi maslac kao bazu i izgubljen je kroz nauku emulzija . Hollandaise sosevi su često ukusni biberom, kayennom, limunom ili sirćetom i mogu se napraviti u sekundarnim sosovima kao što su Maltaise , Mousseline ili Bearnaise .

Holandskim sosovima se često služe jaja, povrće ili živina.

Crveni omak - Crveni omaki imaju bazu paradajza i zagušeni su pirejem, redukcijom ili rouxom. Crveni sosovi se mogu aromatizovati sa mirepoixom , mesnim fondom ili slanom svinjom . Sekundarni sosovi obično napravljeni od crvenog sosa uključuju Puttanesca, Creole ili španjolski. Crveni sosovi se mogu poslužiti skoro svim, uključujući tjestenine , povrće, ribu, govedinu, teletinu, živinu ili polentu.

Veloute - Veloute sosovi koriste piletinu, ribu ili drugu bijelu masu kao bazu i izgubljeni su sa rouxom ili vezom (jajna ćelavica i krema). Primeri sekundarnih sosova napravljenih veloute uključuju sosove od gljiva, kare, sosove bilja ili sos bijelog vina . Velute soseve se često poslužuju lakšim posuđima, kao što su povrće, riba, tjestenina ili živina.