Majonez i ajoli su slični, ali imaju različite razlike.
Izgleda da je Aioli jedan od najtoplijih začina u restoranima širom zemlje, bez obzira da li se poslužuje parnim povrćem, potopljenom ribom, delikatno prženim morskim plodovima ili umesto kečapa za pomfrit. Ali da li je to samo fazonsko ime za majonezu? Sa kremastom teksturom i belom bojom, izgleda kao majo, i, nažalost, na mnogim mestima ova dva postaju sinonim. Iako mnogi restorani koriste aioli na menijima kada jednostavno koriste aromatizovani majonez, postoji legitimna razlika između dva špila.
Kada bliže pogledamo sastav svakog otpada, razlike i sličnosti postaju jasne.
Šminka majoneze
Majoneza je emulzija stvorena jajnim zrnom i ulje. Kada se ulje polako dodava u žumanca dok snažno bije, ulje se razbija na sitne kapljice koje se zatim suspenduju unutar žumanca. Hiljade sitnih kapljica nafte stvara kremastu, neprozirnu beličastu boju majoneza, za razliku od čistog izgleda ulja. Lecitin u žumancima deluje da zadrži kapljice umesto ulja koji se izdvajaju i pregrupisavajući kao što bi to normalno bilo.
Majonez obično koristi neutralno, bez arome, poput kanole. Ponekad ima kiselog sastojaka, poput limunovog sokova ili sirćeta, koji se dodaje kako bi se obezbijedila napitak i blagi kontrast gladnom ulja. Sol, beli biber i suvi gorčadi u prahu su takođe uobičajeni sastojci u majonezu, iako se svima može dodati.
Atributi Aiolija
Gusti sos od belog luka, aioli je tradicionalni otpad u kuhinji Provansa, Francuske i Katalonije, u Španiji. Pravi aioli je emulzija stvorena samo bijelim lukom i ekstra deviškim maslinovim uljem (što čini "česen aioli", zajednička stavka menija, redundantna). U stvari, naziv aioli se prevodi u "česnovo ulje". Aioli dobija svoju kremastu konzistenciju i bledu boju od emulgovanja dva sastojka, sa malo grube soli.
Ali zato što beli luk ne poseduje jake emulzivne osobine kao što je žumanca, potreban je veliki broj masti za emulziju maslinovog ulja u luk, naročito kada se koristi malter i pištolj kao što je to u tradicionalnom načinu pripreme. Kuvar mora sipati česne karanfile u pastu dok polako dodava puno i puno maslinovog ulja, mešajući i mijenjajući sve vreme sve dok smeša nije bleda i glatka.
Tako se ponekad dodaju i drugi sastojci koji pomažu da se bjelančevina i maslinovo ulje emulgiraju brže. Hleb je uobičajeni emulgator , kao što je žumanca, a tu se pojavljuju sličnosti između aiolija i majoneze. Čak i kada je jajna ćiličina uključena u aioliju, i dalje se jako razlikuje od majoneze zbog jakog ukusa belog luka i upotrebe ekstra devičanskog maslinovog ulja, koji ima poseban ukus.
Konfuzija se nastavlja
Svaki sos ima mnogo varijacija, što uzrokuje mnogo konfuzije za one sa malo kulinarskog znanja. Možeš imati majonez sa aromom od belog luka koji se razlikuje od aiolija zato što je napravljen neutralnim uljima ili majonezom od maslinovog ulja koji nije sasvim ajoli jer ne sadrži beli luk. Jedno je sigurno, ali kada vidite aioli na meniju, dobićete emulziju kremastog ulja.
Bilo da je istinski aioli ili jednostavno majoneza odevena je da je tajna šefa kuhinje.