Naći ćete termina emulgirati kada pravite Béarnaise sos , hollandaise , majonez , aioli ili salatu. Ovi i drugi sosovi su primeri emulgovane hrane. Emulgencije mogu biti debela tečnost ili kremasta polutvrdi.
Da emulgiraju sredstva za kombinovanje dva sastojka koja se obično ne miješaju lako. Sastojci su uglavnom masti ili ulje, kao što je maslinovo ulje, te tečnost na bazi vode, kao što su čorba, sirće ili sama voda.
Ulje i voda se ne mešaju prirodno. Sila premlaćivanja se koristi za kombinovanje ovih sastojaka. Oni mogu formirati privremenu suspenziju sa malim kapljicama ulja u vodi (ili kapljice vode u ulju), ali se to može brzo odvojiti. Pored sile premlaćivanja, potreban vam je emulgator koji će vam omogućiti stabilnost. U suprotnom, ona će se razdvojiti ili prekinuti.
Emulgatori
Emulgatori mogu pomoći da suspenzija bude stabilna. Emulgator drži čestice ulja raspršene kroz tečnost. To su čestice sa jednim krajem koje privlače vodu, a drugi kraj ulje ili imaju površinu koja može inkapsulirati dispergovane kapljice. To mogu biti proteini, digliceridi, monogliceridi ili fragmenti sitnih ćelija.
Uobičajeni emulgatori uključuju žumance od željeza (u kojima je proteinski lecitin emulgator), maslac (kazein protein je ono što ga čini), sir, senf, med, pasta za paradajz, kačkavalj, miso i paste od belog luka.
Kako emulgirati
Tradicionalni način emulzije je da se tečnosti kombinuju veoma sporo, obično padajući po kapljici, a snažno batine. Ovo suspenduje sitne kapljice tečnosti jedan pored drugog. Prehrambeni procesor ili blender je odličan alat za ovaj zadatak. Takođe možete da koristite brisač ili ručicu.
Kiseline tečnosti poput limunovog soka pomažu proces promenom pH smeše. Zato ćete često naći limunov sok ili sirće u receptima gde emulgirate tečnosti.
Temperatura je važna kada pravite emulziju. Ako je preniska ili previsoka emulzija će se razbiti i odvojiti.
Pažljivo pazite na emulziju dok ga mlate. Ako počne da izgleda uvučeno, verovatno će se razbiti i morate preduzeti korake da se zaustavi odvajanje.
Popravljanje slomljenih emulzija
Ove mešavine se ponekad mogu podeliti ili odvojiti ako ih previše brzo kombinujete. Ukoliko se to desi, dodajte kašičicu vode i razblažite smešu ili ga mešajte u blender dok ne postane gladak. Da biste popravili slomljenu emulziju zasnovanu na jajima, kao što je majonez, počnite ponovo da napravite sos sa jajanjem i vodenim ili limunovim sokom. Zatim polako dodajte slomljenu emulziju i trebalo bi da je možete spasiti. Ako vidite da majoneza razvija ulje na njegovoj površini, potrebno mu je još malo vode, pa u njega ubrzati kašiku.
Da popravite slomljen vinaigret, vadite ga u posudu ili snažno protresite u zatvorenom kontejneru. Onda ga odmah upotrebite. Ovi često imaju samo malu količinu emulgatora i tako se verovatno odvajaju kada stoje u bilo koje vreme.