Kako kuhati govedinu

Ako ste kao ja, verovatno ste zastrašeni velikim dijelom govedine. Da li ste kupili pravi rez? Kako da ga kuvate? Šta se događa unutar komada mesa dok kuva? A kako najbolje možeš pokazati ukus i sočnost? Pročitajte kako naučiti kako kuvati govedinu.

Većina ljudi služi velike rezove govedine samo u posebnim prilikama. Pečenje stojećeg rebra, govedina ili pečenica je skupo i zaslužuje zvaničnu priliku kao odmor ili rođendan.

Tvoja govedina će biti veliki uspeh kada shvatite nešto o strukturi mesa i kako ga kuva.

Lokacija, lokacija, lokacija

Meso je mišić. Bilo da ima puno masti ili malo, potrebna je mokra ili suha toplota da je kuva, a svetlo ili tamno boje zavisi od njegove lokacije na životinji. Masti, kolagen, proteini, šećer i voda se ponašaju na specifičnim načinima unutar mišića govedine dok je pripremljen i kuvan.

Za govedinu postoji osam "primarnih sečenja". Na vrhu životinje, počevši blizu glave i vraćajući se prema repu, oni su čaura, rebra, kratka bubica , sirloin i okrugla. Ispod životinje, od prednjeg do leđnog, su grudnjak, ploča i bok. Nežnost ili žilavost reza zavisi od toga koliko je životinja morala da koristi mišić. Prema tome, rezovi blizu ramena ili noge, koji se često koriste za kretanje, će biti teži. Miševi koji se ne koriste toliko, u središtu životinje, uključuju rebro, ploču i gljivicu.

Ovi rezovi se kuvaju na različite načine kako bi se maksimiziralo ukus i osjetljivost.

Veliki problem sa opisivanjem rezova mesa jeste to što mnogi mesari i bakalari imaju svoja imena. Na primer, biftek u New Yorku se može nazvati i kansas City steak, Delmonico steak, krofni biftek i šnicla šoljica.

Ako niste sigurni u pogledu mesa koje kupujete, pitajte mesara. On ili ona će vam rado reći odakle je rezao. Sve dok je reč "primarni cut" u ime reza, možete biti prilično sigurni da znate gde se meso nalazilo na životinji.

Komponente mesa

Govedina se smatra "crvenim mesom", jer mišićima životinja treba toliko kiseonika jer rade drže kravu uspravno i pomeraju ga. Myoglobin je molekul koji transportira kiseonik oko tela; crvena je u boji, stoga mišići koji se koriste puno sadrže mnogo mioglobina i biće duboki crveni.

Proteini, voda, masti, šećer i kolagen

Dva načina kuvanja

Postoje dva načina za kuvanje mesa: suha toplota i vlažna toplota. Metode suve toplote, uključujući pečenje na žaru, pečenje, sušenje, pečenje, mešanje prženja i duboko prženje. Vlažna toplota uključuje kaširanje, pečenje pečenja, kuvanje, parovanje, lovaštvo i sporo kuvanje. Većina nas kuva govedinu metodama suve toplote, uz pečenje pečenja, kuvanje i sporo kuvanje.

Odabir metode kuvanja zavisi od toga gde se meso nalazilo na životinji. Saksije, isečene iz malo korišćene središnje površine životinje, su prirodno nežne sa malim kolagenom i elastinom, tako da najbolje kuvaju koriste suhu vrućinu i kratko vreme kuhanja. Rump ili okrugle pečenice imaju više kolagena, tako da im je potrebna mokra vruća i duže, sporije kuvanje kako bi se kolageni stopili.

Većina čvrstih rezova goveđeg mesa kuva se u dvostepenom načinu. Prvo, velika vrućina proizvodi Maillardove reakcije i stvara ukusnu koru na površini. Zatim, sporije kuvanje na nižim temperaturama ravnomerno će kuvati meso bez prekomerne vanjske ivice. Ako pečete biftek, podelite roštilj na vruću stranu i stranu hladnjaka kontrolišući broj briketa. Započnite biftek na vrućoj strani da biste formirali koru i povucite ga na stranu hladnjaka da biste završili kuvanje. Pečenje i pomfrit koriste istu dvofaznu metodu; prvo se okamenila na visokoj vrućini, a zatim se kuva sa nižim vrućem sve dok se ne postigne ispravna unutrašnja temperatura. Takođe možete pečiti pečenje sa niskom temperaturom u pećnici, a zatim uključite brojlera u poslednjih nekoliko minuta da biste napravili oštru ukusnu kore.

U ravnoteži

Kuvanje mesa je sve oko pronalaženja ravnoteže između smanjenja gubitka vlage i kuvanja dovoljno dugo pa se kolagen može rastopiti u želatin. Zbog toga su pečenice i rezani krušci kuvani polako uz nisku toplotu; pokušavate da istopite kolagenom i smanjite gubitak vlage. S druge strane, odrezci nemaju kolagene, tako brzo kuhanje na visokim temperaturama stvara tu lepu koru i čuva što više vlage.

Sasanje mesa pre duže vremena kuvanja ne zapečaće u sokovima.

Kora koja se formira na površini propušta! Searing je od suštinskog značaja za stvaranje složenih ukusa koje su tako divne u savršeno kuvanom rezu govedine. Jedini način na koji možete kontrolisati sok odrezaka govedine jeste kontrola vremena kuvanja i temperature. Drugi faktori su van vaše kontrole, uključujući kako se govedina starija i leči tokom rukovanja i skladištenja, tako da znate vaš mesar.

Zrno mesa igra faktor u kuvanju i serviranju. Bokovi i ravne željezne šnicle, često prodati kao "London Broil", predstavljaju jedinstveni mišić i imaju dugačku, prepoznatljivu zrnu koja prolazi duž reza. Zrno mora biti isječeno pravolinijskim na zrnu ili preko zrna, koje seče preko mišića. Tada će biti blagi. Ako srezate ove zrna žitaricama, oni će biti tako teški da budu neuživi. Stavite biftek na reznu ploču, sa zrnom mesa koji se kreće s desne na levo. Postavite svoj nož na šniclu, a zatim nagnite na levo. To će postaviti vaš nož pod uglom od 45 stepeni. Rezani steak na tanke delove.

Možete marinirati meso da biste dodali ukus i malo povećali osećaj. Marinade sadrže kiseline, koje raskidaju one proteinske veze (denaturiranje proteina). Međutim, marinade neće pretvoriti težak komad mesa u nežni steak , međutim; Važnije je koristiti pravilan način kuvanja za rezanje mesa. Marinade se najbolje koriste za dodavanje ukusa. Suvi rubovi su vrlo dobri za dodavanje ukusa mesu, naročito oštre korice koja se formira kada se šnicla na roštilju.

Konačno, stojeći trenutak je neophodan kod kuvanja bilo kakvog čvrstog goveđeg mesa . Kako se govedina zagreva, voda je primorana prema sredini komada, kao i isparavanje sa ivica. Ova voda će se lako gurati iz govedine, jer se pritisak nanosi nožem. Pokrivanjem govedine kako bi zadržali toplotu i pustili ga da stoji 5-10 minuta nakon kuvanja, voda će se redistribuirati tokom celog reza, teže je iscediti vodu iz pritiska rezanja.

Najbolji rez

Za pečenje na žaru, pečenje i prženje pločica, najbolje sečenje mesa su zrnasta rebra, traka ili školjka, i T kost, koja sadrži i šljunku i žuči . Sirloin i okrugle zrnaće će biti teške i suve. Bukovi od bokova i zrnasta gvožđa su dobri kada se brzo kuvaju i rezane preko zrna, kako je gore opisano.

Za pečenje, vrhunski sirloin, žbunje, stojeći rebro pečeni i pečeni vrh su dobri kandidati.

Za mešanje prženje, bok, gornji krug i šnicla od goveda su dobri. Ove rezove najbolje se brzo kuvaju, a pošto je elastin slomljen, jer je meso kubirano, one su više nežne.

Za kebabove, jeste najbolja opklada. Ovaj blago sečivo lako apsorbuje ukuse i veoma je nežno.

Za pečenje i brušenje pečenja, čaka i kocka su najbolji rezovi. Ovi rezovi imaju više kolagena i potrebno je dugo, sporo kuvanje u vlažnom okruženju kako bi se postigla optimalna nežnost. Chuck ima najviše arome i najnežniji je.

Za mlevenu govedinu, čaka je put. Ima optimalne količine masti i mehanički se bori za mlevenje. Većina lešnog goveđeg goveda je čaka, ali ako niste sigurni, pitajte!

Još pravila

Kad god započnete kuvanje mesa, postoje dva pravila za gvožđe: počnite sa zagrejanom posudom ili roštiljem, a kada jednom stavite meso na površinu za kuhanje, nemojte ga pomerati . Meso će se otpustiti kada se kora formira. Ako pokušate da pomerite meso pre nego što je korijena spremna, ona će se otarasiti i većina ukusnih sastojaka iz reakcije Maillarda će ostati u posudi.

Uzgoj biljke zaslužuje određene posebnosti. Bakterije prisutne na površini mesa raspoređene su kroz čitavu mešavinu dok se govedina melje. Zbog razloga sigurnosti hrane , mleveno govedje treba kuvati na unutrašnju temperaturu od 160 stepeni F. Kao što smo saznali, to znači da je većina vode iscedila iz mesa. Ovdje možete da se bavite mlevenjem vlastite govedine, ali to je tako velika količina posla. Više volim da dodam vlagu i ukus hamburgerima tako što ću uključiti i druge sastojke kao što su sjeme od povrća i mešavine ukusa. To će pomoći da hamburgeri budu vlažni i ukusni, dok se vaša porodica čuva na sigurnom.

Evo nekih najboljih recepata za kuvanje različitih rezova govedine:

Na internetu ima mnogo grafikona i resursa sa rezanjem mesa i preporučenim vrstama kuvanja i vremenima. Našao sam da su ti izvori najobuhvatniji: