Znajte kakvu govedinu kupiti
Odličan stejk počinje sa pronalaskom pravog zrezaka. Ali kako možete reći dobru zrezku od prosečnog šnicla? Većina nas odlazi u mesar, bilo da se radi o ugaljskom tržištu mesa, supermarketu ili online prodavnici i pronađemo što može izgledati kao neprekidan red rezova govedine. Postoji nekoliko stvari koje treba tražiti prilikom kupovine odličnog šnicla. Prvo, postoji ocena. Razred govori o kvalitetu mesa na osnovu mramorja i starosti.
Drugi faktor je rez. Različiti rezovi imaju različite kvalitete. Pronalaženje ispravnog reza za ono što želite da napravite na roštilju je verovatno najvažniji deo najboljeg steka za vaš budžet i vaše potrebe.
Ocjene
Ocjenjivanje obično vrši treća organizacija ili državna agencija, kao što je USDA u Sjedinjenim Državama. Starost životinje i mramor mesa određuju ocjenu koja se daje. Govedina se ocjenjuje ispitivanjem cijelog ili dijeljenog trupca, tako da ćete pronaći varijans u ocjenama pojedinačnog reza. U Sjedinjenim Američkim Državama, potrošački razredi su najvažniji, izbor i odabir, sa vrhunskim bića na vrhu i odabir biti dno. Zapravo, najniže ocenjivano meso nije za opštu maloprodajnu distribuciju i postaje stvari poput mesnih nusproizvoda. Izabrati, dok je na dnu potrošačkog mesa meso i dalje iznad 50-tog pertila od svega proizvedenog mesa u smislu kvaliteta.
Primarno govedina čini oko 2% od ukupnog goveda proizvedenog u Sjedinjenim Državama i obično završava se izvozom ili prodajom u fine restorane. Ono što ćete obično naći na polici u prodavnici je izbor i odaberite. S obzirom na to da je premijum teže naći i znatno skuplje, vaša najbolja opcija je kupovina izbora.
Predlažem da ga probate jer ćete primetiti razliku. Pošto je izbor superiorniji od odabira, možete kupiti manje poželjno rez kako bi nadoknadili višu cijenu.
Jedna stvar koju treba zapamtiti o ocenjivanju jeste da su ove oznake formulisane da budu prijateljske prema višedijardu dolarskoj industriji govedine. Postoji znatna količina misli koja se pojavljuje u brendovima koji se pojavljuju na ovoj etiketi, pa pažljivo pročitajte.
Merenje je važan faktor u izboru bikova. Da bi vizuelno utvrdili mramanje šnicla, dobro pogledajte teksturu mesa. Ako je meso bez masnoće, rez ima malo ili bez mramorenja. Iako je ovo vitak i često je nežljivije, nije tako ukusno. Mala linija masti kroz meso će proizvesti ukusniji stejk . Prilikom izbora šnicla uvek pogledajte mramor. Zapamtite, što je više mramornije manje, ali još ukusnije. Ovo stvara nešto balansirajućeg čina kako bi pronašli šniclu koja je nežna i ukusna.
Mramanje treba da bude tanke linije masti. Debele linije masti znače da steak sadrži puno vezivnog tkiva koje će ga učiniti teškim. Ono što treba tražiti u dobrom stejku je boja. Meso treba da bude svetlo crveno i mast, kremasto belo, jednako raspoređeno po celom mesu.
Rezanja
Ureze od šnicla mogu se podeliti na tri odseka. Počevši od gornjeg dela leđa i pomerajući se dole do sredine leđa, imate rebra, kratku ledu i griz. Ređe sadrži rezove kao što su Pečenje Riba, Stek Rib-očiju i leđa. Ovo je najmanji deo trojice. Kratki loin proizvodi T-kost, Top Loin Steak , Tenderloin i Porterhouse . Sirloin daje Sirloin Steak i Top Sirloin. Drugi odrezci, kao što su čak, okrugli i bokobrani, dolaze iz tih područja i imaju tendenciju da budu teški rezovi mesa. Stitovi od zrna, kao što je New York Steak, isečeni su iz T-kostnog dela .
Najnežniji odrezak od goveđeg mesa je gips. Iz ove oblasti ćete dobiti rezove poput chateaubriand, filet mignon i tournedos. Iako su ovi rezovi blaga, oni su manje ukusni.
Oko rebra je manje usne, ali daleko ukusnije. Isto važi i za rezanje sirloina.