Kao i čuveni hutspot , moderna kuhinja Holandije je hodgod autohtonih i stranih uticaja, neki nedavni razmišljanja o raznolikosti nacije i drugima koji se vraćaju milenijumima.
Rani uticaji
Malo se zna o prije-hrišćanskim stanovnicima Holandije, ali njihov uticaj na holandsku hranu može do danas doživjeti u obliku svečanog hleba poput duivekatera ; pleteni hleb i keksi kao što je krakelingen ; i tipične nizozemske poslastice , ukrašavanja i proslave, čije poreklo se može pratiti simboličnim žrtvama i obredima drevnih religija u regionu.
Uticaj rimske kulinarske prakse osećao se dugo nakon opadanja Rimskog carstva: ukus za ukusne i začinjene ukuse, izražene u rimskom kuhanju, korišćenjem začina kao što su crni i beli biber, trava i tečna sočiva ili garum (slično kao Vijetnamski nuoc mam ).
U ranoj trgovini azijskim začini obogaćena je srednjovekovna holandska palata. Roba prevozila je zemljom preko Azije do levantinskih lukova Mediterana, odakle su ga venecijanski brodovi odneli u Italiju. Odatle se trgovalo na sjeveru duž rijeka i kopnenih ruta i razmjenjeno na sajmovima Francuske za proizvode sjeverne Evrope, poput vunene tkanine i drveta.
Za začine koje su se prodavale uključivale su se i one poznate i uživale u antici, kao što su biber, đumbir, kardamon i šafran, kao i noviji favoriti, kao što su cimet, muškatni orah, mač, karanfili i galangal. Ovi novi egzotični začini su postali moderni u sudu i motelu, verovatno zbog visokih troškova, koji su dodali statusu i prestižu domaćina.
Isto se može reći i za jedan drugi proizvod sa istoka koji se našao u Zapadnoj Evropi kroz krstaške patike: šećer od trske. Šećer je mnogo skuplji od meda (tada univerzalnog zaslađivača) i, kao i mnogih začina, jedino dostupan eliti.
Proučavajući srednjovjekovne recepte, jasno je da su neki posuđe i sastojci koje smo označili kao mediteransku ili azijsku već poznate po kuharima koji rade u holandskim kuhinjama u 15. i 16. vijeku, prije nego što su mnoga posuda i sastojke sada smatrani "obično holandskim". Najraniji poznati kulinarski radovi kuvara koji rade u kuhinjama evropskih kraljevskih domaćinstava bili su mnogo kopirani u 14. i 15. veku, tako da su italijanski i francuski recepti rano ušli u holandsku kuhinju.
Prvi štampani kuvar u Holandiji objavio je Thomas van der Noot u Briselu pod naslovom Een notabel boecxken van cokeryen oko 1514. godine. Ovi recepti pokazuju da su holandska buržoaska kuhinja duboko utjecala francuski, Englesko i nemačko kuvanje, koje su takođe međusobno uticale jedni na druge.
Uvozni uvoz
Većina legura koju volimo danas je usvojena tek u 16. stoljeću. Pre toga, u Evropi je poznata samo leća, čičak i brašno. Krompir, koji se sada smatra integralnim delom holandskog kuvanja, uveden je tek nakon otkrića Amerike i nije postao prehrambena masa do 18. veka. Do 17. vijeka holandski dvorci i dvorci bili su poznati po svojim konzervatorijumima, gdje su uzgajali bogatog voća poput vitamina C, kao što su limun i pomorandže, kao i ostala egzotična voća i trava. Ove tzv. "Orangerije" bile su preteča današnjih plastenika.
Dok je pivo bilo piće običnog čoveka, vino je bilo i voljeno piće u 16. veku. Mnogo je bilo uvezeno iz Francuske i Nemačke, ali u to vreme bilo je i lokalnih vinarija u Holandiji. Vina Ren i Mosel bili su popularni kod elita, kao i slatko vino poznato pod nazivom Bastart (slično vinu Marsala).
Kompanija holandske istočne Indije ( Verenigde Oost-Indische Compagnie ili VOC na holandskom) osnovana je 1602. godine i bila je instrumentalna za stvaranje moćne istočne indijske imperije u 17. veku. Svojim glavnim gradom u luci Batavia (sada Džakarti, u Indoneziji) i trgovačkim interesima u Indiji, Sumatra, Borneo i Java, VOC se često naziva prvim multinacionalnim svetom i prva kompanija koja izdaje zalihu. Glavni uvoz jeftinog uvoza trgovačke korporacije uključivao je mnoge današnje tipične holandske prodavnice ormara, poput paprike, cimeta, karanfila, čaja, pirinča, kafe , muškatnog oraščića i mačaka. Dok su mnoge od ovih začina već bile volele u Holandiji, bile su izuzetno skupe i ostale su sve dok holandska istočna indijska kompanija nije počela da vraća šiploade ovih aromatika, stavljajući ih u bliži domet običnim holandskim ljudima.
Prve holandske kafe kuće otvorene su 1663. godine u Hagu i Amsterdamu. Do 1696. godine, visoka cena kave podstakla je da VOC razvije sopstvenu kafu u Javi. Do 18. veka, čaj, kafa i vruća čokolada bili su moderna pića dana, pohvaljena zbog takozvanih "lekovitih svojstava". Ipak, samo njihova elita ih može priuštiti. Trebalo je malo vremena pre nego što su ove luksuzne robe bile na dohvat ruke svima.
VOC je raspušten 1799. godine, ali ostavio je trajno nasleđe u holandskoj kuhinji. Mnoge poznate hrana iz Holandije su napravljene od tipičnih VOC začina: tradicionalne sušene kobasice kao što su metworst, sirevi koji su obloženi karanfilima i kumom i najpoželjniji kolačići u državi, uključujući specule, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels i taai-taai .
Kolonijalno kuvanje
Sa kolonijama i naseljima u Africi, Aziji, Severnoj Americi i Karibima, Holandija je nekada bila moćna kolonijalna sila. Ostrvice Spice smatrane su draguljima u svojoj kolonijalnoj krunami, a holandski su prihvatili indonežansku hranu ne samo u kolonijama već i kod kuće. Indonezijski rijsttafel (bukvalno "pirinač za pirinač") bio je holandski pronalazak, koji je kombinovao tradiciju različitih regionalnih kuhinja u proslavljeni obrok koji je možda bio rani "degustacijski meni" malih ploča, zajedno sa rižom i začinjenim sambalama . Sada, holandski smatraju da je indonežanska hrana skoro autohtona i verovatno će uzeti strane posetioce indonežanskog restorana kada se zabavljaju. Obroci kao što su bami goreng, babi ketjap i satay su glavne stvari u mnogim modernim holandskim kućama, dok su bamischijf (duboko pržena grickalica rezanaca u kruhu gljive) i patat sate (holandski pomfrit s saten sosom) odlični primeri indo-holandskih fuzionu hranu.
Možda iznenađujuće, bivše holandske kolonije Surinama i Holandski Antili još nisu imale veliki uticaj na holandsko kuvanje, uprkos očiglednoj tropskoj privlačnosti. Neki tvrde da su imigranti iz Surinamea i Antilea prvenstveno držali svoje kuvanje samim sobom, što je rezultiralo da nije postao toliko široko utemeljen kao indonežansko, tursko ili maroško kuhanje.
Danas možete pronaći čudnu prodavnicu Surinamijeve sendvič i toko (prodavnicu imigranata) koja prodaje Suriname i Antillean namirnice i grickalice, dok pirinač i pileći pilići počinju da se kreću na policijske police.
Okusi Turske i Maroka
Gostujući radnici iz Turske i Maroka došli su u Holandiju u drugoj polovini prošlog veka. Dok su stvorili stalni dom u Holandiji, mnogi su otvorili ugalj i restorane. U stvari, brojnost turskih i marokanskih restorana u Holandiji bila je od velike važnosti za upoznavanje Holandaca sa turskom i marokanskom hranom. I zato što je tako lako kupiti sve sastojke u malim imigrantskim prodavnicama iza ugla, holanderi su počeli da pokušavaju ruku na nekim turskim i marokanskim receptima kod kuće. Posuđe poput kuskusa, humuma i tajnice su nestale od egzotičnog do svakodnevnog za nekoliko decenija. Turske pice, kofte, kebabovi i pita su popularna ulična hrana, a holandski kuhari koriste maroške merguez kobasice , datume, harizinsku pastu , tursku bulgursku pšenicu , narave i hleb na uzbudljivim novim načinima.
Holandsko nasleđe
Holandija je takođe ostavila svoj znak u bivšim kolonijama i teritorijama. Oliebol , koji su rani holandski doseljenici odneli u Novi svet, eventualno se razvio u krofnu. U Južnoj Africi, oliebol je prekursor koeksustera i vetkoek . Suprotno rečima, " Kao Amerikanac kao pita od jabuka" , holandski su ih pekli još pre nego što su SAD postojale, a možda i sa svojim tradicionalnim holandskim receptom za jabuke sa njima u New World. Holandski naseljenici popularizirali su i palačinke u SAD i Južnoj Africi, a drugom dali drugom omiljenom mlečnom tartu i soetkoekies-u (slično keksu špica ). Nizozemci su upoznali i kolačić u Severnoj Americi, pa čak i reč " kolačić" duguje svoju etimologiju holandskoj riječi koekje .
Izvori: začini i komfit: prikupljena dela o srednjovekovnoj hrani Johanne Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brooden gebakvormen en hunne beteekenis in folklore ( " Hljeb i peciva i njihovo značenje u folkloru ") JH Nanningsa (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden ("Kuvari i Kuhinjice") J. Van Dam i J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("The History of the Boer Kitchen") HW Claassensa (Protea Boekhuis, 2006).