Ili, kako učiniti mnogo od malih
Ova karakteristika potiče iz zahteva: Frank Manocchi je zatražio recept iz regije Marche - nešto što je njegova baka navikla da su nazvali Pasta Chata ili Chot (pravopis je neizvesan), što uključuje i govedinu. Žao mi je, još uvek tražim. Ono što sam pronašao je Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, zanimljiva mala knjiga koju je postavio Slowfood Editore, pohvalna organizacija posvećena finoj trpezi i otpornosti na posljedice prodavaca fastfooda, koja takođe objavljuje sve vrste odličnih vodiča i, u skorije vreme, Ricette Raccontate Marche, fascinantna knjiga objavljena u knjizi Idea.
Lokalna ishrana je, kako kažu, gotovo isključivo vegetarijanska za ogromnu većinu stanovništva koji živi u unutrašnjosti - pastira i farmera - a iako su ribe učestvovale u obalnim gradovima, izbori su i dalje bili prvenstveno vegetarijanski: farmer Marke je prilično zaustavljen za stolom, ne toliko od potrebe kao iz navike. Toliko toga da porodice farmera koji uživaju u određenom prosperitetu ne jedu mnogo više od onih koji su zatekli svoje kaiševe u vidu gladi. Polenta izrađena od kukuruza, začinjena ulje, sir, mast, luk, ricotta, paradajz, zelenilo, mahunarke, itd .; hleb napravljen od mešavine kukuruznog i brašna, vina samo u periodima najvećeg napora, i slana svinjetina samo povremeno: ovo je ishrana našeg farmera. U gastronomskim i prehrambenim banketima pojavljuju se samo tegle, jagnjadi ili piletine, a onda su dijelovi toliko raskoši da svaki gost uzima nešto sa sobom (uvod u količinu Slowfood, citirajući iz Jacini studije o ruralnim uslovima, 1874).
Iako sada postoji više prosperiteta, tradicije i dalje sijaju.
Još uvijek ima puno polenta, divljih biljaka, naročito odgajivača u planinama, pečurki, uključujući tartufe (one su nekad nazivane gotovinom farmera, jer su ih poljoprivrednici mogli prodati za prikupljanje gotovog novca krajem jeseni kada malo raste), puževi, koji su bili posebno popularni u danima bez unutrašnjeg ostrva, gdje je jedina dostupna riba bila bakalija, i zelenilo.
Zeleni svuda. Meseca se češće javljaju nego što su navikla, ali svakako ne preovlađuju. I riba, naravno, igra važnu ulogu u ishrani u obalnim područjima, mada mnogi recepti uključuju sastojke koji otkrivaju bliske veze sa zemljištem, na primjer, divlje jarane.
Neki recepti:
Acetello
Klasična pojačanost žeje, koja datira Rimljanima.
Olive all'Ascolana
Masline, punjene smeškom kombinacije mesa i sira, i pržene. Delicious!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta znači kuvanu vodu, au tom slučaju nije daleko. Veoma jednostavno jelo koje dobija svoj ukus iz upotrebe zelenila i lekovitog bilja.
Ziti con le Sarde
Jednostavni sos od testenina napravljen od paradajza i salate sardine ribarima Marche.
Fregnacce
Zesty tjestenine sa sitnim paprikom i sirom.
Minestra di Cardi u Compagnia
Supa na bazi kardona iz Marke koja je prilično slična minestra maritati (vjenčana supa).
Pasta e Ceci
Testenine sa pilićem, varijacija na testenini e fagioli iz Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Testenine sa bogatim sosom izrađenim od mlevene govedine, tegle i paradajza.
Ravioli Pesaresi
U Marku dodaju ukusni limun svojim raviolima.
Vincisgrassi
Elegantna pečena testenina sa paradajznim pilićem i sosom od goveđeg mesa, i puno besciamele.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta sa kupusom i pasuljem, štedljivom zimskom prevozom.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta sa tunjevim sosom, ukusna poslastica za dane kada je meso zabranjeno.
Polentone con Lumache
Polži i polenta, rustikalna vožnja za petak obroka u planinama gde nije bilo riba. I uputstva za pripremu puževa.
Baccalà u Salsa Piccante
Salt bakal u bižuteriji, kapari i maslinovom sosu koji će dobro raditi i sa drugim blagim okusima ribe.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Skuša, sa delikatnim sosom na bazi kašike.
Agnello Scottadito
Pravilno jagnjetina na žaru je inspirirani dar bogova.
Brasato alla Marchigiana
Recept iz XVIII veka iz regije Marche, za govedinu sa začinama, brušeno u bijelom vinu.
Faraona u Piramidu
Gvinejska ptica pečena u piramidi: Izuzetna prezentacija za Rossinijevo Mosè .
Tremarello
Jednostavna mast za proslavu vjenčanja i drugih sretnih događaja.
Vina Markova
Autori kažu da nisu tako dobri kao oni u okolini Toskane, ali moje iskustvo sa Verdicchio-om može da skali do velikih visina. Od Marche Voyager.
Američko međunarodno udruženje Marchigiana
Organizacija posvećena širenju rase u SAD.