Lean i Savory
Bresaola je pusta osušena slana govedina iz Valtelline, dugačke alpske doline u regionu Lombardije severne Italije. Bresaola ima zaštitni znak IGP (Protected Geographical Indication) koji ograničava proizvodnju samo na sertifikovanim majstorskim mesarima u regiji Lombardija. Izgovara se breh-ZOW-lah.
U poređenju sa mnogim drugim vrstama očišćenog mesa, bresaola je veoma vitka kao što je napravljena od jednog mišića i bilo koja spoljna masnoća se uklanja pre očvršćavanja.
Bresaola je nešto poput slanog pršuta napravljenog sa govedinom umjesto svinjetine, a blago podsjeća na pastrami u smislu ukusa. Takođe je nešto slično švajcarskoj Bundnerfleischu i francuskoj viande des grisons, mada je mokar i delikatniji od bilo kog od onih koji se obično ne iseču prilično tanko kao bresaola.
Kako je Bresaola napravljen
Da bi se napravila bresaola, govedina od goveda (upotrebljena je nekoliko različitih rezova) iscrpljena je od svih masti, a potom se sipala solju i začini pre nego što je nekoliko meseci visila na vazduhu; ove začine mogu se razlikovati, ali često uključuju crni biber, šljuke, cimet, karanfili i beli luk. Krajnji proizvod je daleko manje masni nego pršut, i malo čvršći, sa dubokom crvenom bojom i nežnim, aromatičnim ukusom.
Bresaola se može praviti i od divljači ili konjskog mesa. Što se tiče dalekobudnijeg bresoola govedine, božoola ili konjske bjelonice su tamnije, skoro crne boje i malo slatke.
Dostupnost Bresaole
Prava bresaola nije uvezena u SAD sve do 2000. godine, prvi put od 1930. godine, tako da je relativno nepoznato većini Amerikanaca, u poređenju sa pršutom.
Potražite "Bresaola della Valtellina." Sada je dostupan široko u SAD. Brend Citterio je primećen u Trader Joe's, Whole Foods i italijanskim prodavnicama prehrambenih proizvoda.
U Njujorku je dostupan u DiPalo-ovoj Fine Foods-u i na mnogim redovnim tržištima.
Serviranje Bresaole
Bresaola vas može udariti skupim i to jeste, ali malo ide daleko. Trebalo bi da se služi sitnim papirom, a 1 unča pokriva 10-inčnu ploču, koja je u pravu za jednu uslugu.
Divan način uživanja u njemu (kao antipasto ili lagani, bez kuhinjskog ljetnog obroka, uz pratnju nekog krutog hleba) je bresaola carpaccio. Počnite tako što ćete urediti rezove bresoole u preklapajućem uzorku na ploči. Zatim opljite sa nekim visokokvalitetnim ekstra deviškim maslinovim uljem, stiskanjem svežeg limuna i napravite mali gomil svežeg arugula u centru. Vrh sve to sa nekim stručnjacima dobrog, starog Parmigiano-Reggiana ili Grana Padana, sezona po ukusu sa solju i biberom i služi. Ako ste dovoljno srećni da imate neke, možete dodati i neke tanke bele tartufe. Ili možete dodati male marinirane pečurke.
Bresaola se takođe pojavljuje u elegantnoj piceriji, prvenstveno kao naduvanje za fokaciju (što znači, u ovom slučaju, testo za pice se izvlači i peče kao-je). Nakon uklanjanja fokusije iz pećnice, oluji ga tankim rezanjem bresaoole, pokrijte ga raštičenim radikijom i služi s maslinovim uljem, solju i biberom.