Slušanje

Pre nego što započnem, moram napraviti dva odricanja od odgovornosti. Prvo, ako vam se sviđa biftek više nego srednji, ne bi trebalo da pokušavate da uzmete zube. Na kraju ćete završiti sa izgubljenim komadom suvog mesa. Drugo, dobiću mnogo e-pošte o ovom članku, jer ono što ću reći je kontroverzno. Sada kada se razumemo, moramo da definišemo nekoliko termina i potom istražimo proces pravilnog sjebanja.

Pre svega, švercanje nije jednostavno za odrezke. Tajna velikog glavnog rebra je da se započne na visokoj temperaturi da bi se probila na površini, a zatim spustiti temperaturu da bi je završila. Svinjetina , piletina i pečenje imaju koristi od uzimanja, mada možda i ne kako mislite.

Browning , poznat i kao reakcija Maillard ili karamelizacija, uzrokuje se kada zagrevate šećer i aminokiseline zajedno. Ova reakcija se dešava u mesu zagrejanoj na temperaturama između 300 i 500 stepeni F. Ova reakcija je ono što uzrokuje veoma ukusnu i divnu površinu okruglog mesa koja mu daje odličan ukus na žaru. Bez ovog brauninga, biftek jednostavno nije u pravu. Dakle, da biste dobili odlično mrvljen komad mesa potrebno ga je kuvati na temperaturama iznad 300 stepeni F.

Predavanje je kada se površina mesa potpuno razbije, ostavljajući samo ugljenik. Ovo se obično dešava na grilu gde meso ispunjava metal.

Charring je loš. Ne samo da ne dobro okusi, ali je izgubljeno meso veoma loše za vas. Raspad kompleksnih molekula u mesu stvara supstance koje izazivaju rak. Opasnost se može desiti kada meso dođe u kontakt sa nečim više od 500 stepeni F. ili ako ga prevučete. Naravno, neizbežna je određena količina ugljena, nakon svega, stavljate sirovo meso u kontakt sa veoma vrućim metalom.

Pa šta se zove ? Po definiciji sečenje je kuhati nešto vrelo i brzo da oboji površinu i zapečaće u sokovima. Ipak, mnogi od vodećih stručnjaka za kuvanje slažu se da sečivanje ne zapečaće u sokovima. Harold McGee u svojoj knjizi " Na hranu i kuvanje" naučno pokazuje da "zerani" biftek ima manje sokova od jednako kuvanog, ne "zajebanog" zrezaka. Iskreno, ideja da se nekako može rastopiti površina mesa u materijal koji drži u svim sokovima oduvek mi je izgledao malo čudno. Konačno, čini se da je nauka saglasna da zapečaćivanje u sokovima jednostavno ne funkcioniše i da nije stvarni cilj sjećanja. Searing je proces kuvanja koji stvara strukturu teksture na krunu koju većina ljudi smatra privlačnim i karamelizovanim šećama koje nam daju taj ukus brašna koje želimo.

Neki će reći da vam treba nešto poput visokog peći da biste dobili izvrsnu eksploziju. Proizvođači infracrvenih rešetki uvek govore o temperaturama iznad 700 stepeni kako bi se dobila dobar potez. Naravno, oni takođe kažu da možete koristiti samo ovu vrstu vrućine oko 60 sekundi pre nego što površina mesa počne sagorevati i označavati. Ono što želimo je sočno meso, tako da prvo pravilo ne mora da ga prevlada.

Pošto nema čarobnih eksplozija koji će se zadržati u sokovima naročito na bifteti na žaru, potrebno je da taj biftek izvadite iz žara u magičnom momentu, a ne kasnije. Još jedna stvar koju treba znati je da većina svih grilova koji rade ispravno mogu da izbijaju meso, jednostavno morate to učiniti ispravno.

Pa kako da dobijete pravu guzu? Prvo pravilo sećanja nije da bude plašljivo. Samo zato što taj svinjski štapić poče da braon ne znači da je vreme da se flip. Potražite tamno braon boju pre nego što okrenete, a ne samo lepu zlatnu boju. Tamno smeđa, ali ne i crna. Ovo braonanje je ono što će toj biftiji dati ukus i teksturu koju želite. Ako tražite ukus, a ne sokove i ne pregrejate, dobićete odličan komad grilovanog mesa.

Proces dobrog bora mora početi pre nego što zapalite vatru.

Morate imati dobro čistu površinu za kuvanje. Ovo će omogućiti čak i kontakt između mesa i metala. Međutim, ulje za kuhanje može da se uljaje sa masnim mesom koji vam neće biti potreban, ali ako uljunite rešetku, potrebno je ulje sa visokom dimnom tačkom . Šaflera, kanola i suncokretova ulja raste na mnogo višim temperaturama nego ulja poput masline ili masti. Kada se ulje razbije, stvara dim i loš ukus. Ako koristite rešetku, koristite jedno od ovih ulja.

Za meso, morate biti sigurni da je suva na površini. Marinade su u redu sve dok pustite marinadu da isprali meso. Voda je naročito loša jer će se skoro odmah okrenuti na paro i stvarno će podići meso iz rešetke sve dok taj par ne može pobjeći. Ovo će stvoriti nejednake oznake grla i hladnoće rešetke koja smanjuje iskorišćavanje. Meso koje je suvo na površini je najbolje, ali, naravno, svi znamo prednosti marinada kada su u pitanju loše stvari koje se mogu formirati na grilovom mesu.

Sa suvim komadom mesa i čistim roštiljem, vreme je za zagrevanje. Ovo je veoma važno. Želite da sve glavne gorionice vašeg roštilja pretvorite na visoku (ja ću doći do uglja za minut). Pustite da se roštilj zagreje najmanje 10 minuta ili dok ne dostigne maksimalnu temperaturu (pročitajte ručne žarulje kako biste saznali najbolje vreme za zagrevanje). Vaše iskustvo sa ovim komadom opreme je veoma važno, pa koristite svoj zdrav razum i znanje o roštilju kako biste se uverili da je vrelo koliko ga možete dobiti.

Sada ste spremni da pretražite. Treba vam sve što je u dosegu oružja, a vi morate brzo da se krećete. Vaš roštilj je čuvao koliko je to moguće i koliko želite, i želite ga zadržati tamo. Podignite poklopac i stavite meso na roštilj što je moguće brzo (i sigurno). Ako znate gde su vruće i hladne tačke, ciljati na vruće delove. Sa mesom na grilu zatvorite poklopac. To nije toliko puno da se meso skuvi sve oko sebe, jer drži toplinu na roštilju. Većina stručnjaka će vam reći da ćete zaustaviti za jedan minut. To može ili ne mora biti slučaj. Opet, vaše iskustvo bi trebalo da vas vodi, ali držanje pažnje o satu je dobro ako ni zbog kog drugog razloga nije u budućnosti. Kao što sam rekao da želite da dobijete dobru, tamno braon boju na mesu, ali ne želite da podižete poklopac i meso više puta da biste videli kada to dobijete.

Kada je meso ispravno obojeno, potrebno je da ga preklopite na prethodno neiskorišćeni dio vaše kuhinjske rešetke.

Ovaj deo će i dalje biti vrlo vruć. Mesto gde je meso hladilo i želite sve topline koje možete dobiti. Vreme koje je meso na drugoj strani trebalo bi da uzme isto vreme kao i prva strana, nadam se da gledate sat. Sada ste završili sjećanjem i vrijeme je da završite sve što ste kuvali.

Ako ste pečali pečenje, potrebno je da pečete iz jake topline i na indirektno grilovanje . Ako ste sešli odrezak ili biftek, onda želite da zagrijate toplotu i završite. Dakle, uz poklopac, odbijte toplotu i okrenite meso, okrećući se 90 stepeni tako da dobijete lijep crisscross šablon. Kada obrišete meso napolje na istom mestu na roštilju, ukoliko nemate izbacivanje . Ako ostavite poklopac na trenutak, vaš rolex će se ohladiti na temperaturu koja će vam omogućiti da se kuhano meso prokriže bez zagrijavanja površine. Ako je rez je tanak, možda ćete gotovo učiniti. U suprotnom, roštilj sve dok meso ne dostigne željenu donoćnost i zapamtite da pustite meso da se odmara najmanje 5 minuta pre nego što ga urežete ili servirate. Ovo dozvoljava da sokovi vraćaju nazad na površinu.

Kao i kod bilo kog načina pečenja, praksa je ključ. Ako dobijete prekomerno sjeme ili previše izbalansiran biftek razmislite o tome šta se desilo i prilagodite se u skladu s tim. Nijedna dva roštilja se ne kreiraju jednako, a stvari poput vjetra, vanjske temperature zraka, reza i debljine mesa će promijeniti okolnosti vašeg iskorišta, ali sa strpljenjem i praksom, dobićete savršene izvore bez obzira na roštilj ili vrijeme .

Što se tiče ugljenika , morat ćete izgraditi dvoslojnu vatru. To znači da na jednoj strani roštilja imate sloj uglja i dva sloja (ili više) uglja sa druge strane. Proćićete na višem stranama i završiti sa druge strane. U zavisnosti od vašeg roštilja, možda nemate dovoljno prostora za rad, tako da ćete morati učiniti sve od sebe. Ugalj je savršen za brijanje, jer možete dobiti mnogo jaču toplotu od uglja i možete mnogo više kontrolisati tu vatru. Vatra je vatra koja ne može da drži ruku. Završna vatra bi trebala da vam drži ruku preko tri ili četiri. Uverite se da imate ovakvu vrstu vatre pre nego što počnete. Zbog intenzivne vrućine uglja i bliskije blizine tog vatre mesu, poklopac neće biti toliko važan u sječivom delu ove metode pečenja.

Dakle, da li koristite gas ili ugalj, pokušajte pokušati. Bez obzira da li zapečaćete sokove ili dodate veliki ukus mesu, nije bitno. Ako ne pregrejate, dobićete sočni i ukusni komad mesa.