Kuvanje uvek zahteva prenos toplote iz izvora toplote na hranu koja se kuva. Sve metode kuvanja mogu se podijeliti u jednu od dvije kategorije: vlažno-toplotno ili suvo. Razumijevanje kako će svaki proces funkcionisati će vam pomoći da odredite koji je način kuvanja najprikladniji za rezultate koje pokušavate postići.
Metode vlažnog grejanja
U metodama vruće grejanja , tečnost ili para koriste se za kuvanje hrane.
Aromatizovane tečnosti, kao što su bujon ili vino, mogu se koristiti kao sredstvo za prenos toplote i takođe će dodati ukus tokom procesa kuvanja. Preostale tečnosti iz procesa kuvanja mogu se koristiti i za sos ili sok.
Metode vlažne toplote su naročito korisne za omekšavanje čvrstih vlakana, kao što su mesni protein ili biljna celuloza . Nasuprot tome, efekat omekšavanja može biti štetan za neku hranu, zbog čega vlažna toplota predstavlja loš izbor
- Blanšing - Blanširanje podrazumeva kratko ispuštanje hrane u ključnu vodu, a zatim odmah zaustavljanje procesa kuvanja potapanjem hrane u ledenu vodu. Blanšing se koristi za oslobađanje kože na voću i povrću i za zaustavljanje enzimske akcije koja uzrokuje pogoršanje voća i povrća. Voće i povrće su često blanšane pre zamrzavanja kako bi zadržale svoju boju i svežinu tokom skladištenja.
- Kvaranje - Na nivou mora, voda se svodi na 212 ° F. Vrela voda ima velike, snažne mehuriće, koje mogu ometati ili oštetiti delikatnu hranu. Kuvanje se koristi za kuvanje jačih, srdačnih namirnica kao što su pasulj, testenina ili tvrdo povrće. Zbog velike toplote, ključanje je obično relativno brz način kuvanja.
- Vučenje - brijanje uključuje urezivanje velikih rezova mesa u malu količinu tečnosti u pokrivenom jarku. Održavanje tanjira za presvlačenje pokrivalo je vlage u sebi i pomaže intenzivirati ukuse. Tečne tečnosti koje se koriste za brijanje često su vino, stočna hrana ili sokovi od mesa.
- Kovanje - Djelimično ili potpuno potopiti hranu u vodu ili drugu tečnost koja se dostigla 160-180 ° F se zove kovanje. Voda na ovoj temperaturi je toplija nego opekotina, ali nije snažno gutljaj kao i ključalna voda. Ovo omogućava kuvanje delikatne hrane bez ometanja ili oštećenja. Kovanje se često koristi sa jajima i ribom, koje bi se obojice razbile ako su izložene brzoj vreli vodi.
- Opekotina - Voda koja je dostigla 150 ° F se smatra opekotinom. Na ovoj temperaturi, voda će imati mehuriće pričvršćene sa strane ili dna posude koja se ne oslobađa ili pomera kao što je to slučaj sa vrućim ili ključanjem vode. Tehnologija opekotina se ponekad koristi da bi pomogla čvrstim sastojcima, kao što su šećer, brašno ili čokolada, lakše se rastvoriti u tečnost. U prošlosti se koristilo i skaliranje kako bi ubijale bakterije u mleku pre nego što je pasterizacija bila toliko preovlađujuća.
- Simmering - Simmering tečnosti su iznad 180 F, ali ne žestoko kruže kao kvarna voda . Tekuća tečnost ima nežne mehuriće koje brzo raste sa dna lonca. Simmering je nežniji način kuvanja od ključanja i često se koristi za dugotrajne i spore procesima kuvanja, jer manje je isparavanja nego sa ključanjem. Čvrsto meso, supe i čorbe često se hlade na nisku toplinu u dugim vremenskim periodima.
- Parenje - Parenje uključuje prenos toplote kroz isparenu vodu ili druge tečnosti. Ovo je daleko najneobičniji način kuhanja vlažne i toplotne energije . Pošto hranu nije dozvoljeno da koči u vrućoj vodi, parova hrana zadržava više hranljivih materija od hrane koja se kuva ili simulira. Šipovi pod pritiskom koriste paru i pritisak da povećaju temperaturu kuvanja iznad tačke ključanja vode.
- Čačkanje - čišćenje je slično kao da se uhvati u to kako se tečnost zagreva sve dok se ne formira nežno, ali brzo se pomeraju baloni. Razlika između kuvanja i kuvanja je u tome što zamrzavanje obično uključuje mnogo manju količinu tečnosti koja se zadržava i služi hranom kao sosom. Tusiranje je odlično za omekšavanje teških rezova mesa ili vlaknastog povrća.