6 Essential Začini za autentičnu kuhinju u jugoistočnoj Aziji

Bogati ukusi jela iz jugoistočne Azije oslanjaju se na tri stvari: začini, biljke i začini. Pasta za škampu, sos od ribe i sos od soje pružaju drugačiju dimenziju soli. Sok od limete dodaje sjajnu citrusnu tangisnost, dok tamarinind sok ili pasta dodaje tangizam prilično za razliku od ukusa citrusnih plodova. U kisu ne samo da doda kiselost u posuđe, već i mnoštvo drugih upotreba u kuhinji.

• 01 od 06

  Škampi Paste

  Nazvani terasi u Indoneziji, belacan u Maleziji, bagoong na Filipinima, mam ruok (ili mam tom ili mam tep , u zavisnosti od upotrebe škampa) u Vijetnamu i kapi u Kambodži i Laosu, pasta od škampa se proizvodi fermentisanjem škampa soli. Koristi se za kuvanje ili kao dodatak. Miris je oštar; aroma je slana i glatka.

  Pasta za škampu može biti mokra ili suva. Boja se razlikuje od roze do duboke tamno crvene do gotovo smeđe. Tekstura se kreće od glatkih do glatkih. Nivo soli može biti blago do ekstremno.

  Priprema paste za škampi datira iz osmog veka i ima korene na jugu Tajlanda, koje je u to vrijeme vladalo Maljevsko kraljevstvo Srivijaya. Novokomponovani škampi su pomešani sa so, rađeni na bambusovim podovima i osušeni pod suncem. U suvom obliku, škampi su trajali mesecima. I praksa se proširio na susjedne regione i nastavlja do danas. Izrada paste za škampi ostaje važna industrija u jugoistočnoj Aziji.

  Kašičasta pasta se pravi sa različitim vrstama škampa, od kojih je najpopularnija kril, mali škampi sa providnim školjkama. Kada se koriste veći škampi, fermentisana smeša se mrlja (ponekad nekoliko puta) sve dok se ne postigne idealna tekstura.

  Neke mokre paste od škampa spremne su da jedu. Jedan kašičica prati zeleni mango za brzo uživanje, na primjer. Pasta od škampa može se dodati kao aroma za svježu salatu ili kao samotalicu.

  Mešane paste paste kao što je malezijski belacan , međutim, poziva na pripremu. Količina koja se traži u jedu se rastvara ili se seci, a zatim pomeša sa aromatičnom masom za vreme sušenja. Ako se osušena pasta od škampa koristi u sosu ili kao ukras, prvo je pečeno da se osveži i pojača ukus i miris (pogledajte tri načina za pečenje belacana ).

  Recepti sa paste škampa:

  1. Sambal Kangkung sa kašičicom
  2. Char Kway Teow: Car vladara Malezije
  3. Nasi Lemak: Pirinač kokosovog pandana služi sambalom i garnitura

• 02 od 06

  Fish Sos

  U kuhanju jugoistočne Azije, riblji sos je i začini i začini. Dodaje se u posudu tokom kuvanja ili se služi u posudi za jelo ili tanjiru na trpezariji.

  Još jedan proizvod fermentacije, riblji sos je proizveden velikim zalivanjem ribe, čuvajući smešu u lončarskim posudama i ostavljajući ga devetom mesecu do godinu dana . Sol makerira ribu, a nastala tečnost je čisti riblji sos.

  Komercijalni sos od ribe varira u boji, arome, ukusu i ceni. Najbolja vrsta, proizvedena kao što je gore opisano, je čisto i bledo zlato u boji. Tamnije i piriteće sorte su drugi i treći razred riblji sos napravljen dodavanjem soli ribljim ostacima, a zatim kuvanjem smeše u više slanu vodu.

  Na Filipinima, kvalitet ribljeg sosa, kako "redovnog" tako i "posebnog", regulisan je zakonom.

• 03 od 06

  Kisur

  Kis u jugoistočnoj Aziji tradicionalno se pravi sokom šećerne trske, palmovim sapovima (takođe, sokom ili nektarom) ili pirinčem. Palm sorte koje se koriste za proizvodnju sirćeta uključuju kokosovu, nipa dlanu i šećernu dlanu. Netradicionalni izvori sirćeta uključuju indijski orah.

  Kao i sos od ribe, ukus, boja i cena sirćeta variraju u zavisnosti od glavnog sastojka i načina proizvodnje. Najbolje vrste sirćeta se proizvode s sporim procesom starenja koji traje mesecima ili godinama. Jednostavnije one koje se mogu proizvoditi za manje od 24 sata se proizvode sa kulturom bakterija.

  U kuhinji jugoistočne Azije nije neuobičajeno naći nekoliko sorti sirćeta. Pripadnici poput pirinčanih sirćeta koriste se za mariniranje i kuvanje dok su jeftinije (a često i pirene) vrste koje se koriste za pripremu hrane, kao što je ispiranje ribe pre kuvanja. Kisur sa infusima i aromatičnom kiselinom obično je rezervisan za brisanje kuvane hrane.

  Na fotografiji, sirć na levoj strani napravljen je od šećerne dlake i inficira se sa kurkumom, dok je desno sa sirćetom od trske u infuziju sa ljiljanima.

• 04 od 06

  Umak od soje

  Soja sos može biti blisko povezana sa kineskim i japanskim kuhinjama kao sveobuhvatnim sosom za dipping za knedle, sashimi i pirinčane rolnice, ali sosni sosak takođe se ističe u kuhanju u jugoistočnoj Aziji gdje se koristi kao začini, marinada ili začini.

  Soja sos je prvi put proizveden u Kini između 3. i 5. veka. Izrađena od soje, tradicionalna proizvodnja sojinog sosa sastoji se od nekoliko procesa koji uključuju namakanje i kuvanje soje, kultiviranje (dodavanje kalupa), pripremanje, presovanje i pasterizacija.

  Tradicionalne metode za izradu sojinog soje zahtevaju dugotrajne fermentacije u velikim tepihima ispod sunca. Dužina trajanja proizvodnje se može smanjiti tako što se sojima i plesnim mastima pusti u okruženju pod kontrolom temperature i vlažnosti.

  U Indoneziji soja sos se naziva kekap , generičko ime za fermentisane sosove i klasifikuje se u tri varijante:

  1. Kecap asin ili tanki slani sojin sos;
  2. Kecap manis ili gusti slatki sirup sojin sos; i
  3. Kecap manis sedang ili blago slatki sojin sos.

  Na Filipinima, soja soj se naziva toyo .

  Malezijci iz Malezije u Maleziji i Singapur govore o sosu kao dudoi dok malezi koji govore indonezijski dijalekti to zovu kikap.

• 05 od 06

  Tamarind Paste

  Tamarind je Tamarindus Indica ili njegov plod. Voćnjaci od tamarinda kao i nežni listovi drveta su jestivi i koriste se za dodavanje kiselog ukusa posuđu.

  Voćnjak tamarind je pod-kao sa dva ili više sekcija. Svaki odeljak sadrţi voćnu pulpu sa sjemenjenjem semena. Mlado voće je često previše kiselo da jede, ali zrele se koriste za džem, sok, sladoled i bombone.

  U svakodnevnom kuhanju, sok tamarind se koristi za ukus supe, čorbe i sosove. Da biste izvadili sok, svježi tamarind se kuva u malo vode dok se koža ne probije, a voćna pulpa postane mršava. Tamarind se zatim pire i presije kroz sojilo za odvajanje tečne celuloze i sokova iz nehomih semena i kože.

  U nekim regijama jugoistočne Azije, međutim, sušeno tamarind se češće koristi za kuvanje. Pogodno dostupan u blokovima različitih težina, deo koji je potreban za ukus jednjaka je prekidan iz bloka i natopljen u vrelu vodu kako bi se omekšala pulpa. Smeša je napeta i pulpa se pritisne prema sjekaču da bi ga gurnula i pomešala u sok da bi se formirala pasta.

  Spremna za upotrebu Tamarind pasta se prodaje u tegle. Iako je ovo možda najprikladniji oblik za skladištenje i upotrebu, tamarind paste je prilično blago. Brzo čitanje sastojaka na etiketi često otkriva da je tamarind pasta začinjena, a prirodni i čisti tamarindski ukus se stoga razređuje.

  Nekoliko jela s sokom tamarind / paste:

  1. Sayur Asem (indonežanska vegetarijanska supa na bazi Tamarinda)
  2. Vijetnamski Lemongrass Tamarind Chicken
  3. Sinigang na Sugpo (kozice u kiselinom)
  4. Pepes Ikan (indonezijska riba na žaru u listovima banana)
  5. Ajam Goreng (Malajska Fried Chicken)

• 06 od 06

  Citrus (kreč ili kalaminin) sok

  Citrusi i njihov sok su važni sastojci u skoro svakoj kulinarskoj tradiciji vekovima. Zapadne kuhinje imaju limun; Jugoistočna Azija ima kreč i kalamarin .

  Šta sok citrusa dodaje u jelo? Ako je to kurva, da li sir nije dovoljno ispunio ulogu? Za razliku od sirćeta koji je oštar, citrusov sok je aromatičan. U jugoistočnoj Aziji, limeni i kalaminski sok ne samo da se dodaju za sezonu jela; to je i sapun za pepeo i sastojak u mnogim toplim i hladnim napitcima .

  Treći agrum koji igra ozbiljnu ulogu u kuhinjama jugoistočne Azije je kafir kreč. Sa svojom grubljivom kožom i debelom kožom, sok kafirske krečice nije značajno različit od sok od limete. Međutim, lišće kafirine krečice se šire koriste za kuvanje.