Razumevanje značaja ribljeg sosa u vijetnamskoj kuhinji
Vi ste večerali u vijetnamskim restoranima i uvek ste primetili malu posudu sosu koja je pratila vaše pržene prolećne rolne i salatu od tulumana poznatog kao bún bò xào. Misticizovani ste zbog njegovih složenih ukusa i pitali ste se šta je u tome što to čini tako dobrim. Ne pitam se više.
Da bi se zaista razumio sos, pomaže da naučim nekoliko pojmova. Nước mắm je fermentirani riblji sos. Sveobuhvatni sos od ribe poznat je po različitim imenima širom jugoistočne Azije.
Zove se nam pla u Tajlandu, pa u Laosu, ngan u Yay u Mjanmaru i patis na Filipinima. Koristi se za sezonsku hranu tokom kuvanja, a takođe je i odvod koji služi kao sapun za brisanje koji prati kuvana jela.
Baš kao što Italijani grade maslinovo ulje u skladu sa čistoćom, tako i Vijetnamci sa svojom novom mamom. Članak na vijetnamskoj web lokaciji detaljno opisuje proces fermentacije i procenjivanja.
"Čim se ribarski brodovi vrate sa svojim ulovom, riba se ispere i isuše, a zatim pomešanu sa morskom solom - dva do tri dela ribe u jednoj delovi soli po masi. Zatim se pritisne u velika tepiha posuđenih na dnu sa slojem soli i preliven slojem soli, tkana bambusova matica postavljena preko ribe i pretežena teškim stenama kako bi se sprečilo plutanje ribe kada je voda u njima izvijena soli i fermentacijom. pokriveni su i ostavljeni na suncu devet meseci do godine, s vremena na vreme otkriveni su da izlažu smešu na direktno, vruće sunce, što pomaže da se "varne" ribe i pretvori u tečnost.Periodično "sunčanje" proizvede superioran mirisni riblji sos sa čistom, crvenkasto smeđom bojom.Končno, tečnost se uklanja iz tegli, poželjno kroz snop na dnu, tako da prolazi kroz slojeve ostataka ribe.Ovog sedimenta se uklanja i filtrirana riba sos se prenosi na čelo n tegle i dozvoljeno da se sunčaju na par nedelja kako bi rasipali jak riblji miris. Potom je spremna za flaširanje. Završni proizvod je 100%, vrhunski, pravi sos od ribe.
"Sosevi iz drugog i trećeg razreda izrađeni su dodavanjem slane vode za pokrivanje ostataka ribe, ostavljajući ih 2-3 meseca svaki put, a zatim filtrirati pre flaširanja. Na kraju, ostatke ribe kuvaju slanom vodom, zatim se naprezaju i odbace , za proizvodnju sosema sa najnižom ocenom, ili se mogu dodati ostalim ribama ostatke od prve fermentacije u procesu izrade sosema drugog razreda.Kao je ukus značajno smanjen sa svakom fermentacijom, često se dodaje vrhunski riblji sos u niže razrede kako bi poboljšali njihov ukus. U praksi, mali broj proizvođača na tržištu vrhunskog ribljeg sosa, miješajući ga sa drugim i trećim razredom, umjesto toga savira kako bi proizveli veće količine koje se i dalje mogu kvalifikovati kao pravi sos od ribe. "
Interesantno je napomenuti da je nemoguće dobiti pristup premijskom nivou.
Ako je Nước mắm u sosu u flaširanom ribom, šta je sapun koji pada sa prženim prolećnim rolnicama?
Nước chấm je potapajući sos, uopšte. Nước mắm pha je mešovit riblji sos . Na najosnovnijoj, nước mắm pha sadrži sok od limete i / ili sirće, riblji sos, šećer i vodu. Izborni sastojci su čilija i česur.
Nước mắm pha je drugačije pripremljen u Vijetnamu. Na sjeveru, osnovna smeša se razblaži sutom. U centralnom regionu zemlje, sos koristi manje vode i stoga je smeljniji.
Na jugu, kokosovoj vodi se dodaje nước mắm pha. Neki recepti preporučuju ključanje šećera u vodi kako bi ga potpuno rastvorili; drugi instruktori da se svi sastojci jednostavno potresu u teglu.
Na boju i okusu nước mắm pha utiču boja i ocena nước mắm. Nước mắm pha u južnom Vijetnamu takođe ima tendenciju da bude tamniji jer se koristi šećer od palma.