Koagulisano mlijeko tokom procesa sirenja
Izrada sira uključuje mnoge korake, ali u suštini to je jednostavno proces pretvaranja tečnosti u čvrstu. Rennet igra važnu ulogu u tome da se to desi.
Rennet se koristi za koagulaciju ili zgušnjavanje mleka tokom procesa sira. Chymosin (takođe nazvan rennin) je enzim koji se koristi za proizvodnju sirnine.
Nakon sakupljanja mleka, proces sirenja počinje dodavanjem starter kultura koje menjaju laktozu (mlečni šećer) u mlečnu kiselinu.
Ovaj proces menja nivo kiselosti mleka i započinje proces zatezanja mleka u čvrstu materiju. Zatim se dodaje sirilo da bi se ohrabrilo još više zgušnjavanje, tako da se grudi formiraju i odvajaju od sirotke (tečnosti).
Pročitajte više o tome kako je sir napravljen
Rennet je izveden iz jednog od četiri izvora ispod. Međutim, američka administracija za hranu i lekove (FDA) ne zahteva od proizvođača sira da preciziraju koju vrstu sirovine koriste.
Stomak podloga teleta, Eve ili Kid (Baby Goat)
Enzim chymosin se nalazi u stomačkoj oblogi životinja jer pomaže u varenju majčinog mleka. Rennet napravljen od životinjskog chymosina obično se zove "tradicionalni siriš" na etiketama sira , međutim, kao što je već navedeno, proizvođači sira ne moraju navesti koju vrstu sirovine koriste.
Životinje nisu zaklane samo zato da proizvođači sirina mogu proizvesti sirovinu. Umjesto toga, ove životinje se prodaju za meso i kao način korištenja cijele životinje, stomačni enzimi se takođe izdvajaju za proizvodnju sirnine.
Sirenje životinja ne utiče direktno na ukus sira.
Plant Rennet
Sirevi zasnovani na biljnoj bazi proizvedeni su od kardinala, artičoke, kopriva i drugih biljaka. Biljke su natopljene u vodu kako bi ekstrahirali enzim za zgušnjavanje sličan chimosinu. Sitan sirovinski materijal može biti izazov za rad iz dva razloga.
Jedan, snaga sira biljke nije uvijek konzistentna. Znati koliko dodati tokom procesa proizvodnje sira da bi se pravilno koagulisalo mleko može biti teško.
Dva, sirćet biljke utiče na ukus sira. Ovo može biti pozitivna stvar. Mnogi tipovi sira iz Portugala se proizvode pomoću sirastog sira, što daje sira poseban i jedinstveni ukus. Neki primjeri su Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela i Serena. Međutim, sir sira može takođe dati sira neprijatan biljni ili gorak ukus , što je razlog zašto neki siragovi to izbjegavaju.
Mnogi proizvođači sira koji koriste sirene na bazi biljke će to navesti na etiketi, mada ih nije potrebno. Ako nije na etiketi, poznati cheesemonger će često znati da li se sir pravi s povrćem. Pitajte lokalnu prodavnicu sira ili pogledajte ovu delimičnu listu sireva napravljenih od vegetarijanskog sireva.
Genetski-inženjering rennet ili fermentacija-Rennet
Povećana potražnja za tradicionalnim životinjskim siromašnim širom svijeta dovela je do stvaranja još jedne vrste sirovine, one koja je radila, kao i sirevi životinja, ali bi se mogla napraviti u laboratoriji.
Himozinski hromozomi se ekstrahuju iz stomačnih ćelija životinja, a zatim implantiraju u kulturu kvasca koji deluju kao domaćin.
Kultura domaćina ohrabruje rast novih enzima himozina. Novi chimosin enzimi su odvojeni i prečišćeni.
Iako genetski inženjering / fermentacija proizvede sirem proizašao iz ćelije životinje, smatra se da je to sopstvena stvar, nova generacija enzima ako hoćete. Prema tome, smatra se da je vegetarijanska. Međutim, vegani i vegetarijanci moraju sami odlučiti da li će konzumirati ovu vrstu sirnine. Izbjegavanje toga možda neće biti lako; ova vrsta isplativih i pouzdanih sirovina se široko koristi u proizvodnji sira.
Microbial Rennet
Neki kalupi imaju enzime koji su slični chimozinu. Ovi enzimi se ekstrahuju u laboratoriji radi mikrobijalnog sirenja. Mikrobiološki sirovina se ne koristi široko jer može učiniti proces sjeme otežanim i dati sira gorkim ukusom.
Tradicionalni sirevi životinja i genetski inženjerirani sirevi obično daju dosledne rezultate; mikrobni siromašni ne.
Ne samo da su siri sirevi u njima. Većina vrsta mekog sira i svežih sireva se proizvode pomoću sirovine . Postoje izuzeci, međutim, kao što su ricotta i quark, koji obično ne sadrže sirovinu. Takođe možete napraviti nekoliko vrsta sira kod kuće zamrznuti kiselinom umesto sira:
- Domaći jogurt sir