Kako napraviti sir, korak po korak
Izrada sira je i umetnost i nauka. Proizvođači sirsa se oslanjaju na merenja nivoa pH i inokulacije specifičnih kalupa, jer rade svoje čulo vida, dodira i mirisa.
Postoje šest važnih koraka u proizvodnji sirćeta: acidifikacija, koagulacija, separacija sirćeta i surutke, soljenje, oblikovanje i sazrevanje. Dok se recepti za sve sireve razlikuju, narednih šest koraka opisuju osnovni proces pretvaranja mleka u sir.
Ako želite da napravite jednostavne recepte za sireve kod kuće, pogledajte ove recepte za pravljenje sira kod kuće .
Šest koraka za proizvodnju sirćeta
- Acidification: Kultura startera se dodaje mleku kako bi se laktoza (šećer mleka) menjao u mlečnu kiselinu. Ovaj proces menja nivo kiselosti mleka i počinje proces pretvaranja mleka iz tečnosti u čvrstu materiju.
- Koagulacija: Rennet se dodaje kako bi se dalje ohrabrilo mlijeko da se stvrdne.
- Curds i Whey: Curds seče se pomoću noža ili alata koji podseća na grabulje. Rezanje šećera ih dalje podstiče da izbace tečnost ili surutku. Uopšteno gledano, što je manja rezina isečena, teži će rezultujući sir. Meki sirevi kao što su Camembert ili Brie teško su urezani. Teži sirevi poput Cheddar i Gruyere su presječeni u vrlo finu teksturu. Za ove teže sireve, sirevi su dalje manipulisani cheddaring i / ili kuhanjem. Kuvanje sokova menja svoju teksturu, čineći to nežljivijom nego što je to slučajno.
- Salting: Salata dodaje ukus i takođe deluje kao konzervans tako da sir ne pokvari tokom dugih meseci ili godina starenja takođe pomaže prirodu prirodne kože na sira. Postoji nekoliko načina korištenja soli. Sala se može direktno dodati u grudo dok je sir napravljen. Spoljašnji deo sira može se sipati soljem ili vlažnom tkaninom koja je natopljena u slanoj vodi. Sir se takođe može kupati direktno u kadi sa rastvorom soli .
- Oblikovanje: Sir se stavlja u korpu ili kalup za oblikovanje u određeni oblik. Tokom ovog procesa, sir se takođe pritisne sa tegovima ili mašinom da bi se izbacila bilo koja preostala tečnost.
- Zorenje: naziva se kao afinitet , ovaj proces uzgaja sira dok ne dostigne optimalnu zrelost. Tokom ovog procesa, temperatura i vlažnost pećine ili prostorije u kojoj se sirevi sira pažljivo prate. Iskusan affineur zna kako pravilno tretirati svaki sir, kako bi razvio pravilan ukus i teksturu. Za neke sireve, ambijentalne kalupe u vazduhu daju siru poseban ukus. Za druge, kalup se uvodi prskanjem na sir (brie) ili ubrizgavanjem u sir (plavi sir). Neki sirevi moraju biti okrenuti, neki moraju biti brušeni uljem, a neki moraju biti oprani slanim rastvorom ili alkoholom.