Scoville Heat Units Hot Peppers
Čile paprike kao što su jalapeños, serranos i habaneros imaju različite stepene toplote. Koliko je to vrelo, određuje se koliko količina hemikalije koja se naziva kapsaicin sadrži, a njihova toplota se meri pomoću sistema nazvanog Scoville Scale.
Scoville Scale je podijeljen na jedinice nazvane Scoville Heat Units, koje su način opisivanja koliko kapi šećerne vode treba da razblaži toplotu datog bibera.
Ovi brojevi su izraženi u hiljadama za brže paprike sve do stotine hiljada ili čak i milion za najtoplije paprike.
Scoville Heat Units
Scoville skala je razvijena 1912. godine i prvobitno je panel ljudskih tastersa. Ljudi bi ukusili uzorak paprike razblaženog u šećernom rastvoru i prijavili koji nivo razblaženja je bio potreban, tako da bi paprika više nije okusila. Ovaj subjektivni i nedovoljno pouzdan sistem od tada je zamenjen metodom pod nazivom High-Performance Liquid Chromatography, koja čita hemijski otisak prskanja kapsaicina u biberu i meri koliko tačno sadrži kapsaicin.
Čak i koristeći ovu tehnologiju, Scoville ocene nisu apsolutno precizne. Iste vrste paprike uzgajane u različitim uslovima mogu imati različite nivoe toplote. Varijable, kao što su varijacije u tlu i količina sunčeve svjetlosti koje uzgaja paprika, mogu utjecati na toplotu (više sunčeve svjetlosti proizvodi toplijeg bibera).
Neke sorte čili paprike su samo smešno vruće - toliko, tako da, sa kulinarskog stanovišta, oni nisu više od radoznalosti; niko ga ne bi jeo. Sledeća tabela prikazuje Scoville toplotne jedinice nekih od najčešćih čili paprika koje se koriste u kulinarskoj umetnosti, kao i nekoliko primera neizlečivih:
Scoville Heat Unit Ratings
| 16 miliona | Čisti kapsaicin |
| 5 miliona | Prskanje prskanjem |
| 1 milion | Duh paprika (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Habanero biber , škrpan paprika papira |
| 30,000-50,000 | Cayenne paprika |
| 10,000-25,000 | Serrano paprika |
| 2,500-8,000 | Jalapeño paprika , Paprika, sos Tabasco |
| 500-2,500 | Anaheim biber , Poblano paprika |
| 100-500 | Pimento , paprika, Peperoncini |
| 0 | Bell biber |
Kuvanje s vrućim paprikama
Postoji mnogo načina za korištenje vruće paprike - sos od paprike, paprike, dipova, pa čak i vrućih koktela bibera . Da biste bezbedno koristili toplu papriku u svom jelu, važno je da se pripremite i preduzmete neke mere predostrožnosti. Nošenje gumenih rukavica pomoći će vam da zaštitite ruke od kapsaicinskog ulja. Obavezno izbegavajte dodirivanje očima ili drugim osjetljivim dijelovima tela rukama kada ste vodili paprike. Uklanjanje semena i unutrašnjih membrana paprike takođe će pomoći da se ukrotite toploti. Kako saznate više o različitim vrstama paprike (i njihove toplote), eksperimentirajte sa uklanjanjem sve manje semena i membrana.
Može biti od pomoći držati mlečni proizvod pri ruci dok kuvamo ili jedemo vruću papriku. Mlekara može da izbegne snagu kapsaicina, tako da konzumno mleko ili jest jogurt ili pavlaka mogu pomoći da li vam peckost prevlada.
Ako ste uključili vruću papriku u svoje jelo i služili ste drugima, obavezno obavijestite svoje restorane o tome šta očekivati - niko ne voli da bude preplavljen neočekivanim začinskim ukusima na prvom ugrizu.