Ako želite biti u mogućnosti da kuvate puhasto palačinke, sve što vam treba da biste mogli da uradite je da pratite dobar recept .
Ali, ako želite da shvatite šta napravi palačinku da se isprazni, tu ulazimo u oblast nauke. Ali ne brinite. Nauka o palačinkama nije raketna nauka.
Puhasta palačinka je sve o vazdušnim džepovima. Bez njih jedete samo crepove.
Fluffiness počinje sa mjehurićima
Proizvodnja ovih vazdušnih džepova zahteva, prvo, stvaranje mehurića u testu, i drugo, očvršćavanje tih mehurića.
Stvaranje mehurića je uzrokovano oslobađanjem gasa, što je uzrokovano činjenicom da ste dodali prah za pecivo u svoj tepih. Prašak za pecenje je hemijski sredstvo za lepljenje koji, kada je aktiviran, proizvodi CO2 gas. To je taj gas koji formira mehuriće.
Aktiviranje praška za pečenje se dešava u dve faze. Prvi se javlja kada su sastojci pomešani. Hemikalije u prahu za pecenje reaguju kada su kombinovane sa tečnostima, što pokreće inicijalno oslobađanje gasa. Ovo prvo izdanje se dešava sporo.
Drugi, veći talas gasa se javlja kada se tijelo zagreje. Toplota proizvodi brzu eksploziju mehurića, i to je ono što stvarno daje palačinke njihovu fluffiness. Što je veća toplota, moćniji je oslobađanje gasa. (Ove zasebne reakcije su zašto se prašak za pecenje naziva "dvostruki postupak").
Sada, mehurići se formiraju zbog glutena u brašnom koji ste koristili da napravite testo. Gluteni su dugačke proteinske molekule.
A pošto se razvijaju ti molekuli, oni postaju elastični. Ako ste ikada videli kako se proširuje kruh, to je elastičnost o kojoj pričamo.
U palačinkama, elastičnost glutena je ono što omogućava stvaranje mehurića. Kao baloni koji se razvijaju i šireju dok su napuhani, tako da rade mali džepovi testa.
(Zbog toga ne možete napraviti puhasto palačinke bez brašna bez glutena.)
Sledeći korak: zagrevanje tijesta
Vrućina (takođe "kuvanje") je takođe ono što dovodi do solidifikacije mehurića.
Kada lonac tijesta udari vruću grebenu ili površinu tepiha, brzo se zagrijava, što zbog druge reakcije vašeg peciva za pecenje brzo stvara mjehuriće u tijestu.
Istovremeno, za manje vremena nego što je potrebno da se mehurići popnu, tečnost u testu kuva u obliku pare, proteini u koagulatu jajeta, a ti mehurići CO2 čvrstoće u mrežu vazdušnih džepova. Ovaj vazdušni enterijer je ono što daje palačinju njegovu fluffiness.
Tvoja mreža mora biti dovoljno vruća da bi se prah za pecivo brzo aktivirao, što stvara velike mehuriće i time više fluktuacije. Štaviše, vruća greda osigurava da se taster brzo kuva, tako da vazdušni džepovi drže svoj oblik umesto da se sruše. Ovo je važno. Premalo toplote će usporiti stvaranje mehurića, ali i očvršćavanje mehurića. U većini slučajeva, vaša ciljna temperatura bi trebala biti 375 F.
Dodatni Fluffiness faktori
Šećer: Šećer se vezuje sa vodom u testu i usporava razvoj glutena.
To znači da palačinke sa žlica šećera biće mekše, manje gumene, manje elastične. Šećer će takođe pomoći u braoniranju i dati te hrustljave ivice koje bez palačinki ne mogu bez nje. Za najbolje rezultate, rastvorite šećer s prebijenom jajima.
Sal: Salt takođe usporava razvoj glutena, ali takođe proizvodi i čvršće testo.
Mast: Masnoće skraćuje žljebove glutena, što dovodi do manje elastičnosti. Na primer, razmislite o tome kako su krupne krupne mrlje. Dakle, zamena kreme za mleko, recimo, dovela bi do guste, manje pahljive palačinke.
Viskoznost: Ovo je još jedna reč o tome koliko je gusto tijelo. Ako je vaša jedina tečnost mleko, ili samo mleko i jaje, teglica će biti relativno tanka. Tanak tester će se proširiti na grebenu, dajući vam tanke palačinke. Tako tanko testo nije kompatibilno sa puhastim palačinkama.
Da bi postojala fluktuacija, mora biti debljina.
Možete proizvoditi gusto testo koristeći manje tečnosti. Ali u ovom slučaju, debeo će samo dovesti do teških, olovnih palačinki. U skladu sa tim, korištenje više brašna će vam dati i debljeg testa, ali opet, ne na dobar način. Međutim, to se može dogoditi slučajno, ako mjerite svoje brašno nepravilno. (Trebalo bi da uzmete svoje brašno, a ne izvadite ga .)
S druge strane, ako zamijenite gustu tečnost za tanjšu (ili za dio tanjih), na vašem putu ćete napraviti deblje tijelo, ali onaj koji će se još uvijek podići i postaviti.
Primer: Ako recept za palačinku naziva 1 šolju mlijeka, zamjenom 1/2 čaše običnog jogurta za pola mlijeka će proizvesti deblje tijelo i puhastu palačinku. Kiselost jogurta će takođe pojačati hemijsku reakciju praha za pecivo, što stvara još više puhanja. (Isto će se dogoditi ako zamijenite kozje meso za neku ili celo mleko.)
Imajte na umu da će deblje tijelo trajati duže za kuvanje, tako da ćete želeti da smanjite toplotu vaše gline oko 25 stepeni kako biste ih spriječili.
Budite nežni kada premeštate!
Još jedan zadatak je u redu ovdje, naročito ako ste u velikoj dužini otišli da formulišete svoje testo, kalibrišete temperaturu vaše gnezda i tako dalje. Kada okrenete palačinke, uradite to što je moguće nežno! Prevlačeći ih sa velikim potezom, upaliće te mehuriće, čineći da se palačinke ispupčuju ravnije nego, pa, palačinke.