Capsaicin (izgovoren "cap-SAY-a-sin") je hemijska u papričicama koja ih čini začinskim. Konkretno, kapsaicin se javlja u plodovima biljaka porodice Capsicum, uključujući jalapeño paprike , paprike cayenne i druge papričice.
Merenje kapsaicina
Kapsaicin u čili paprikama se meri na Scoville skali i izražava se u smislu Scoville Heat Units (SHU). SHU je metod opisivanja koliko je kapi šećerne vode potrebno za razblaživanje toplote bilo kojeg papra.
Jedinice se mjere u hiljadama za blage paprike, a asortiman se proteže sve do stotina hiljada, pa čak i milione za najtoplije paprike. Metoda šećerne vode bila je subjektivna i nije vrlo pouzdana i od tada je zamenjena tečnom hromatografijom visokih performansi. Ovo je metoda koja zapravo čita hemijski otisak prsta kapsaicina u biberu i može tačno da meri tačno koliko kapsaicina taj papar sadrži.
Bell paprike su jedini član porodice capsicum koji ne sadrže kapsaicin, a samim tim registruju nule jedinice Scoville.
Ostanite sigurni sa kapsaicinom
Pored toga što je izvor toplote ili pikantnosti, u čili paprikama, kapsaicin će izazvati sagorevanje na bilo kojem delu kože ili drugim tkivima u kontaktu. Stoga, kada kuvar radi s reznim papričicama, kapsaicin iz njihovih ruku može zapaliti oči ako ih tresne.
Bele membrane unutar paprike sadrže najviše kapsaicina, a stvarno meso paprike sadrži manje.
Seme paprike uopšte ne sadrži nikakav kapsaicin. Pri kuvanju sa vrućim paprikom može biti korisno nositi plastične rukavice kako biste zaštitili ruke i spriječili dodirivanje drugih osjetljivih delova tela. Takođe, pažljivo ponesite sve noževe, rezne ploče ili druge instrumente za kuhanje koji su došli u dodir sa vrućim biberom, jer oni takođe mogu prenijeti kapsaicin na druge namirnice ili alate.
Oslobađanje Capsaicin Heat
Kapsaicin je jedinjenje poput ulja u smislu da odbija vodu. Zbog toga, voda za piće da bi se smirio gorući uzrokovani jedenjem čilija nije posebno efikasan, osim efekta hlađenja ako je voda hladna. Međutim, kapsaicin je rastvorljiv u mleku i alkoholu. Dakle, gutljaj hladnog mleka, ili u manjoj meri hladno alkoholno piće, može da smiri osećaj pečenja od kapsaicina. Pored mleka, ostali mlečni proizvodi, poput jogurta ili pavlake, pomoći će da se opekli od vrućeg bibera.
Zanimljivo je da, dok su svi sisari osjetljivi na kapsaicin, što ga čini neupadljivim zečevima i drugim takvim vrtićima, ptice su imune na svoje efekte. Ako raste vruća paprika u vašoj kući, možda ćete videti ptice koje jedu papriku, ali će ih i druge životinje izbjeći.
Druge upotrebe za Capcaisin
Kapsaicin može takođe stimulirati proizvodnju endorfina, zbog čega neki ljudi prijavljuju osećaj euforije kada jedu začinjenu hranu.
Kapsaicin ima brojne ne-kulinarske primene, uključujući kao bubrega i kao aktivni sastojak u pršljenom spreju. Ako ste zainteresovani za zdravstvene prednosti kapsaicina, uvek je najbolje da razgovarate sa svojim doktorom, pošto neke vruće paprike mogu takođe uzrokovati probleme sa prebacivanjem, zgužnjavanjem ili drugim stomačnim problemima.