Šta treba da kuvate meso nisko i sporo
Savremena metoda hrane za piće je evoluirala iz procesa očuvanja. Dugo pre frižidera i hemijskih sredstava za konzerviranje, dim se koristio za produženje roka trajanja hrane, posebno mesa. Danas se pušenje - jer se odnosi na roštilj - o ukusu i teksturi, a ne toliko da se hrana traje duže (s obzirom da se najčešće konzumira dimljena hrana na licu mesta). Pušenje dodaje ukus, širi se i pretvara neke od najgorih posekotina mesa u divan obrok.
Kada razmatramo dimljeno meso, u početku možemo razmišljati o pršutu , slanini ili ribi. Ali u svetu tradicionalnog roštilja , bilo da je to Teksas ili Sjeverna Karolina, pušenje znači nešto drugo. U roštilju, pušenje kuva hranu "nisko i sporo", zahteva poseban komad opreme (ili ugalj rešetke postavljen na poseban način), i traje svuda od 1 sata do do 20 plus sati. Pušenje je mnogo više umjetnosti nego nauka, podrazumijeva puno vremena i strpljenja, i mnogo se razlikuje od jednostavnog postavljanja ploče mesa na roštilj.
Izbor pušača
Jednostavnim stavljanjem u opremu i opremu za pušenje hrane potreban je kontejner za čuvanje dima, izvor dima i naravno hrana za pušenje. Pušač može biti bilo šta od rupe u zemlji do pušača od 20.000 dolara, a gorivo može da se kreće od električne energije do tvrdog drveta. Koja vrsta pušača koju kupite zavisiće od nekoliko faktora: prostora koji imate, goriva koju želite koristiti, količine napora koji želite da stavite u njega i vašeg budžeta.
Pušači mogu da se kreću u veličini od malenog pušača bubnja do pušača velike kutije i tako se kreću u količini hrane koju svaki model može zadržati. Jednom kada saznate veličinu koju vaš prostor može rukovati, onda možete nastaviti da gledate u koju vrstu goriva potreban pušač. Neki ljubitelji pušenja će reći da je tvrdo drvo jedini način da se ide, što je tipično Hickory, Oak i Apple, ali gorivo za pušače takođe može biti ugljen, drvena peleta, propan ili struja.
Pušači koji koriste ugalj često su najjeftiniji, dok su električni pušači koji zagreju drvo najsložniji. Izaberite vrstu goriva za koju mislite da vam najviše odgovara, ali imajte na umu da onaj koji ne koristi tvrdo drvo možda ne može dati zadovoljavajući dišeći ukus za hranu.
Sledeće razmatranje je koliko rad biste radili prije i tokom procesa pušenja (to će se odnositi na vrstu goriva). Neki pušači zahtevaju od kuvara da gradi i naginje požar dok drugi jednostavno "uključuju i odlaze". Naravno, ove karakteristike se direktno odnose na cenu, pa iako je nisko održavanje možda privlačno, možda se ne uklapa u vaš budžet.
Korišćenje tvrdog drveta
Ako je potpis smokey-a najvažniji aspekt pušenja mesa, onda morate odabrati pušača koji koristi tvrda trava. Svježe rezano tvrdo drvo je najbolje jer pola teže je voda i stoga će proizvesti lijepu, vlažnu paro koja će pomoći okusu mesa. Iako osušeno tvrdo drvo ima samo 5 posto vode, i dalje sadrži puno šećera i ugljenih hidrata koji daju smoky ukus. Vrste drveta, kao i gde se uzgajaju, imaju direktan uticaj na ukus hrane. Hikori, na primer, ima veoma smokav ukus koji podseća na slaninu, dok je javor drvo slađi i blaži.
Ako koristite tvrdo drvo, važno je da namakate drvo u vodi oko sat vremena pre upotrebe - mokro drvo će trajati satima, dok se svježe drvo može spaliti za 20 minuta. Ako koristite drvene čipove, nakon njihovog namakanja, stavite u torbicu od aluminijumske folije i probušite sa nekoliko rupa; ovo će ih dovesti do pušenja nekoliko sati.
Odabir reza mesa
Kakva vrsta mesa za pušenje je čisto pitanje ukusa. Najpopularnije meso koje puše entuzijasti su rebra , grudnjak i svinjsko rame (obično da se izvlači svinjetina ). Ali nemojte se ograničavati na ove - možete takođe pušiti glavno rebro, nož jagnjetine ili ramena jagnjetine - kao i cijelu živinu i ribu, pa čak i sir i orasi. Proces pušenja porastao je oko teških rezova mesa koje se tradicionalno ne ispostavljaju dobro kada se kuvaju bilo kojim drugim metodom, kao što je brisket, što nije jednostavno jesti ako ga ne kuvate veoma sporo na niskim temperaturama.
Kontrolna temperatura
Pušenje zahteva dobru kontrolu temperature. Pušenje mesa je najbolje u rasponu od 200 do 220 F. Za sigurnost, većina mesa mora da se kuva na unutrašnju temperaturu od 145 F (i živinu do 165 F). Međutim, da biste dobili pravi roštilj, želimo višu konačnu temperaturu, recimo oko 180 F. U osnovi, pušenje je dugačak proces prekomernog čišćenja mekog mesa kako bi dobili blagi i ukusni obrok. Najbolje je imati dva točna termometra za pušenje, jedan unutar pušača u području na kojem meso sedi da vam kaže temperaturu pušača i jedan mesometarski termometar postavljen u meso da bi vam ispričao unutrašnju temperaturu onoga što pušite.
Postoje dva razloga da se temperatura održava nizak: Jedan je da dovoljno vremena diše kako bi potonuo u meso, a drugi je da prirodno raste meso. Sporo kuhanje daje prirodnim vezivnim vlaknima u vremenu mesa da se razbiju, postanu blagi i promene u osnovnim šećerima. Kolagen, tvrde vezivna tkiva u mesu (razmišljaju se grizli), raspadaju se u nekoliko vrsta šećera kada se polako kuvaju. To daje mesu slatki ukus.
Održavanje dima
Još jedno osnovno pravilo pušenja je stavljanje mesa u pušač tako da je okružen dimom. Želite dobar, debeo tok dima oko mesa u svako doba kako biste mesu dali neku vrstu izloženosti koja je potrebna za poboljšanje ukusa. Dim mora da se kreće kako bi se sprečilo dim od grickanja mesa zbog izgradnje kreozota .
Održavanje vlage
Pored toga što pazite da pušač puši, takođe morate osigurati da se pari. Održavanje posude za vodu punu - obezbeđenu kod većine pušača - predstavlja ključni deo procesa pušenja. Ako imate velikog pušača, verovatno ćete morati nekoliko puta popuniti pokrov za vodu dok pušite.
Dodavanje marinade pre kuvanja ili sosu dok meso puši pomaže u držanju mesa vlažno, ali to je potpuno na vama.
Izračunavanje vremena kuvanja
Da biste shvatili koliko dugo treba da pušite svoje meso, morate uzeti u obzir tri faktora: vrstu mesa, debljinu mesa i temperaturu pušača.
U proseku će vam trebati 6 do 8 sati, ali briseta može trajati do 22 sata.
Kada puše, neki kuhari će pratiti "pravilo 3-2-1". Prvih 3 sata meso je ostavljeno da puši; onda je meso umotano u aluminijumsku foliju u narednih 2 sata tako da unutrašnjost mesa kuva pravilno. Tokom posljednjeg sata kuvanja, folija se uklanja kako bi spoljni dio mesa omogućio razvijanje oštre spoljašnosti. Ako ste ispravno skuhali meso, videćete ružičasti prsten (koji je azotna kiselina) oko mesa samo unutar tamnog spoljnog sloja.