Ovaj jednostavan recept počinje odabirom ispravnog reza
Svinjetina svinjskog mesa je jedan od onih recepata koji se kuva bleda - to može izgledati zastrašujuće, s obzirom na reputaciju koju je stekao u južnim Sjedinjenim Državama. Ljudi putuju daleko i široko za najbolje vučene svinjske sendviče ili radne godine da savrše svoj nagrađivani recept. Međutim, kako se može pojaviti zastrašujuće kao svinjetina, ona je zapravo jedna od najjednostavijih recipija za roštilj.
Izvuvan svinjsko meso je odlično mesto za početak kada se upoznate sa pušenjem i roštiljem iz nekoliko različitih razloga.
Svinjska ramena i srodni rezovi su relativno jeftini, a sam meso može biti veoma oprošteno. Ispraznite ga (u granicama sigurnosti) i možda bi bilo teško, ali će i dalje dobro okusiti. Prekrivaj i vi i dalje možete to poslužiti uz osmeh. Svinjetina vam dozvoljava da vežbate veštine roštilja i još uvek možete da pojedete svoje greške. (Brisket i rebra nisu tako oprosti.) Ali morate se pobrinuti da počnete sa pravilnim rezom mesa.
Presek ramena
Najčešće sečenje za izradu svježeg svinjetina je ramena. Svinjski ram je cela prednja nogica i ramena svinja. U vašoj prehrambenoj prodavnici, obično ćete pronaći podeljeno na dva reza, Boston džak (poznat i kao pečenica u Bostonu) i piknik. Suprotno onome što podrazumeva ime, butt dolazi iz gornjeg dela prednjeg ramena, a ne zadnjeg dela svinje.
Puna svinjska ramena treba da teži između 12 i 16 kilograma.
Imaće kost i zglob plus dobra pomoć masti i kolagena. Zbog intenzivnog mramorastog mastila, svinjsko rame se ne suše brzo kao ostali komadi mesa. Proces pušenja prouzrokuje kolagenu da se razbije u jednostavne šećere, čineći meso slatko i nježno. Osim toga, u toku ovih dugih sati pušenja, veliki deo masti će se istopiti, zadržavajući meso vlažno.
(Neki stručnjaci će vam reći da je ovo kako odrediti kada je svinjetina završena i da je izvadite iz pušača kada većina masti nema.) To znači da možete preskočiti sve tradicionalne rubove, mopove i soseve i svinjetina će stajati samostalno na ukusima mesa i dima.
Boston Butt Vs. Piknik pečenje
Ako ne možete pronaći cijelo svinjsko rame u vašoj lokalnoj prodavnici možete dobiti bilo koji ili oba ova rezova i još ćete imati samo ono što vam je potrebno. Obojica iz Bostona i piknik će težiti između 6 i 8 kilograma pojedinačno, ali Bostonova staza će imati manje kosti nego piknik. Piknik se može doći sa ili bez kosti - želite ga sa kostom. Zadnjica je poželjna posuda za kuvara za takmičenje i ono što većina ljudi kuva u svojim dvorištima ovih dana. Ima konzistentan, pravougaoni oblik i lako se rukuje. Iako je piknik više poput nepripremljene šunke, radi isto tako i za svinjetinu koja se vuče.
Priprema mesa za pušača
Bez obzira da li imate celu svinjsku ramenu ili pecivo iz Bostona i / ili piknik, meso kojeg odaberete trebalo bi da ima dobar broj masti da bi ga pripremio za pušenje zaista lako. Možete dodati ukus za dodavanje ukusa ako želite, ili ga možete jednostavno staviti u pušač odmah iz omotača - samo ga prvo provjerite za slobodne dijelove masti ili kože i isečite ih.
Velike, debele dijelove masti trebaju biti obrezane do debljine od oko 1/4 do 1/2 inča. Ovo će pomoći u smanjivanju vremena kuvanja i dopustiti da dim dostigne bolje meso.
Dodavanje ruba na meso
Ako odlučite da koristite rub, uradite to slobodno - zapamtite da pokušavate da okusite veliki komad mesa (ili dva manja komada). Da biste primenili začini, uzmite komad svinjskog mesa, isečenu od nepotrebnih masti i kože, i isperite hladnom vodom i osušite. Zatim posipajte rub na površini mesa, malo ga masirajte. Uverite se da je svaki deo ravnomerno pokriven - svinjska ramena mogu imati vrlo neujednačenu površinu, tako da dodajte rub iz svakog ugla. Opšte pravilo je, šta štapovi ostaju.
Za najbolji ukus navlažite začinjeno meso u plastičnom omotu i stavite u frižider preko noći. Obavezno uklonite svinjetinu iz frižidera dovoljno rano da će doći na sobnu temperaturu pre nego što ga postavite u pušaču - hladno meso će spaliti spolja.