Definicija: Pušenje je starog procesa kuvanja i čuvanja hrane, posebno mesa. Ovaj drevni proces koji se ponekad odnosi na tvrdo pušenje koristi sol za inhibiciju rasta mikroorganizama, a dim stvara kiselu barijeru kako bi se sprečilo kontaminacija kontakta. Pravilno slano, dimljeno i pohranjeno, rok trajanja ovih očuvanih mesa je bukvalno beskrajan, iako će vremenom biti kontinuirano degradiranje kvaliteta.
Stvarno stara govedina može biti sigurna za jelo, ali ima ukus i neprilagođenje, zbog čega se vakuum pakuje, kako bi se sprečila oksidacija od uništavanja ukusa.
Ovaj proces pušenja i konzerviranja hrane je usavršen davno, tajna, dimnjaka. Lako je pečenje svinjskog pečenja i staviti ga u dimnu sobu i završiti sa prženim komadom mesa. Ipak, ljudi bez struje ili teorija ćelija mogu ovo izvući, čineći šunku koja je trajala tokom godine bez hlađenja, bez ikakve bolesti stomaka. Nekoliko vrećarskih dimnjaka imalo je preciznost kontrole temperature i vlažnosti, kako bi se napravio šunka koja bi se mogla ostaviti u ormaru celo leto i uživati za Božić.
To je kombinacija soli i dima koji su izazvali ovu vrstu očuvanja, ali se može koristiti pojedinačno kako bi se zadržao kvar na kraćim vremenima. Usred francuskog i indijskog rata.
Džordž Vašington, tada britanski vojnik, zabeležio je da su njegovi ljudi koristili "indijsku" metodu roštilja kako bi sačuvali meso. Nisu imali soli da se pravilno soje i čuvaju meso, što bi im dalo nekoliko nedelja. Gruba metoda pušenja koju su koristili samo su sačuvali meso nekoliko dana.
Vašington se nije odnosio na ovu metodu koju je nazvao roštiljom, jer nije znao za pušenje mesa ili zato što je znao šta je roštilj u našem modernom smislu.
Ovo je to nazvao zato što meso koje je nabavio nije izlečio i pušio u dimnjaci, već umjesto otvorenog jama, metod koji se koristio u najranijim danima roštilja i pripisivao autohtonim narodima Amerike.
Pušenje, kao i moderno pušenje roštilja, je proces kuvanja. Mnogi ljudi će vas uznemiravati objašnjavanjem reakcije Maillard-a. Ova hemijska reakcija između aminokiselina i redukcionih šećera je ono što mnogim kuvanim hranama daje braon boju i proizvodi taj ukusan ukus kojim težimo da potražimo. Maillardova reakcija uzrokuje meso, hleb i prilično sve što je organsko za dobijanje ovih karakteristika. Iako je zanimljiv naučni eksperiment, nije jedinstven za roštilj.
Sa pojavom savremenog rashlađivanja, više ne moramo očuvati meso, a dok pušenje u tipičnom pušaču u dvorištu može dodati malo roka za meso, najbolje ih čuvaju u frižideru, jer količina dima i nedostatak teške soli To znači da su ta hrana zapravo očuvana.
Danas, kada je reč o roštilju, pušenje je sporo pečenje uz dodatak okusa dima u zatvorenom tipu opreme za kuvanje. Prirodni, tvrdi dim dim dodaje nitrate u meso i uzrokuje hemijsku reakciju u mesu, najznačajnije u vidu dima prstena .
Pušenje jednostavno znači, ovih dana, metod za izradu roštilja i drugih namirnica poput kretenih, dimljenih riba i sličnih predmeta. Važno je napomenuti da mnoga namirnica koja se prodaje kao "dimljena" nikad ne provodi vrijeme u pušaču ili dimnjacima, već im doda ukus dima. Dim je od vitalnog značaja za roštilj i ništa ne treba nazvati roštiljom u klasičnom značenju reči bez prirodnog dima koji se dodaje u okruženje za kuvanje. Nažalost, roštilj je značio ukus, a ne način kuhanja.