Istorija roštilja: prvi deo

Mali jezik u obrazu osvrće se na poreklo roštilja

Prilikom ispitivanja istorije roštilja ljudi brzo se razbijaju u starosnom argumentu šta je tačno roštilj. Ako se autohtonim narodima Kariba dokažemo sa pojavom roštilja kao metode očuvanja mesa, onda sledi da je savremeni dan roštilj evolucija ovog procesa, koja se vremenom menja u tu veliku južnu ikonu, svinjski roštilj (ili svinjetinu ). Međutim, ako odete sa juga, brzo pronađete ljude koji "roštaju" hamburgere na njihovom roštilju Weber.

U životu sam jeo stvari koje se nazivaju Mongolski roštilj, japanski roštilj i grčki roštilj. Sve su to vrlo različite stvari. Najveća debata koju ćete pronaći uz purističke značke roštilja će se desiti ako skupite Texan i Južni Karolin. U Teksasu, roštilj znači Goveđa, naročito Brisket. U Karolini (cijeli jug prema toj stvari), roštilj znači svinjetinu (obično ramena i bukovine u Bostonu).

Pa, gdje počinješ sa istorijom roštilja ? Počnimo sa ovom donekle kontroverznom premisom. Sve što se tipično zove Barbecue ima nekoliko zajedničkih stvari. Roštilj zahteva meso. Vi roštilj povrće. Za one koji nas žive u dvadesetom veku, meso, bez obzira kakva je daleko preovlađujuća nego što je to bila naša preci. Industrijsko rančiranje, rashlađivanje i masovno transportovanje robe učinili su mesom ne samo glavnom dijetom, već praktično svakim obrokom.

U evoluciji roštilja, gdje god se odvijala ta evolucija, jedan od njih je uvek bio konstantan. Roštilj je više od obroka. To je događaj. Ljudi se okupe za dobar roštilj , bilo da su pozvani ili ne. Roštilj je događaj koji okuplja ljude oko vatre da gledaju, mirišu i jedu. Kao i požari praistorije, ovo je mesto za jelo, piće i pričanje priča.

Moja poenta? Pre nego što počnete da se bijete, zapamtite da je roštilj društveni događaj iako se možda ne slažete sa procesom, hrana je uvek dobra. Dakle moj cilj u ovoj seriji karakteristika će biti ispitati Barbecue u svim njegovim formama iz perspektive svake pojedinačne istorije. Ja ću početi sa porijeklojem roštilja u Sjedinjenim Državama, a kasnije će se osobine posmatrati evoluciju Teksaškog i Južnog roštilja.

Kada su prvi španski istraživači stigli u novi svet, pronašli su autohtone ljude na Karibima koji čuvaju meso na suncu. Ovo je stara i gotovo potpuno univerzalna metoda. Glavni problem u tome jeste da meso pokvari i postane napadnuto bubama. Da bi otklonili bube, stanari bi izgradili male, dimljene vatre i postavili meso na police iznad požara. Dim zadržava insekte u uvali i pomaže u očuvanju mesa.

Tradicija nam govori da je to izvor Roštilja, kako u procesu, tako iu imenu. Rođaci Zapadne Indije su imali reči za ovaj proces, "barbacoa". Generalno se veruje da je ovo poreklo naše moderne riječi Barbecue, iako postoji određena debata o tom pitanju.

Proces je počeo da evoluira migracijom Evropljana i Afrikanaca u region južnih Sjedinjenih Država. Evropske svinje i goveda su presađene u novi svet i postale su glavni izvor mesa za kolonije, a svinjetina je meso izbora na jugu zbog sposobnosti svinja da uspeva sa malo pažnje. Stalci za sušenje mesa zamenili su jame i dimne kuće.

Sada kuvanje jame u ovom trenutku nije istovremeno novo ili specifično za bilo koji određeni region u svijetu. Ako definišemo roštilj kao proces kuvanja mesa (ili posebno svinjetine) u jamama, onda su pronalazači ovog procesa verovatno Polinežani koji su bili hiljadugodišnji gospodari spore, jame kuvanog svinjskog mesa. Zato ćemo morati da ostavimo definiciju još neko vreme.

Proces polaganja kuvanja mesa u ranim kolonijalnim vremenima često je bio rezervisan za loše rezove mesa ostavljenih robovima i ljudima sa niskim primanjima.

Više kvalitetnije meso nije imalo potrebu za procesom kuvanja koji bi smanjio žilavost mesa. Na jugu, roštilj je dugo bio jeftin izvor hrane, iako je radna snaga intenzivna. Ali ja sam ispred sebe.

Jedna stvar je zapamtiti da se bez procesa rashlađivanja meso moralo brzo kuvati i jediti brzo posle klanja ili konzervisati bilo u procesu zaplitanja ili pušenja. Tradicionalno začinjenje zahteva da se velike količine soli koriste za sušenje mesa i smanjuju sposobnost zagađivača da pokvare meso. Pušenje u ovom vremenskom periodu imalo je isti efekat. Lokalni praktičari roštilja, hladno dimljeno meso što znači da je meso osušeno izlaganjem suncu i očuvanim dodavanjem dima.