2 metoda, 2 različita rezultata
Ako ste nedavno pročitali cookbook ili recepte online, šanse su velike da ste naišli na recept koji uključuje karamelizirani luk. Izgleda da su svuda - na sendvičima, u sosovima ili na stakama. Nažalost, ako ste pročitali te recepte, šanse su bolje nego što ste pronašli kontradiktorne i zbunjujuće informacije o tome kako ih karamelizirati.
Posle pečuraka , verovatno postoji više konfuzije oko kuvanja luka nego bilo koji drugi biljni proizvodi.
Videćete karamelizirane receptore luka koji pozivaju na šećer, sol ili bikarbonatnu sou (ili ni jednu od gore navedenih); nivoi toplote koji variraju od niskog do visokog; i metode koje tvrde da traju od 20 minuta do sat vremena. Često ćete pročitati da bi trebalo da izaberete slatki luk da biste maksimalno povećali količinu šećera za karamelizaciju. Koja je prava priča?
Vrste luka
Prvo, kratko putovanje u kultivaciju luka. (To će vam pomoći da razjasnite šta dolazi kasnije.) Možda mislite da je važna razlika među lukom boja - žuto, belo ili crveno. Nije istina. Iako postoje manje razlike u načinu ukusa ovih luka, velika razlika u luku bilo koje boje je između prolećnog luka i čuvnog luka.
Prolećni luk , kako biste mogli da zamislite, se sakuplja u proleće, pre nego što su potpuno zreli. Relativno su blagi, jer sadrže manje od sumpornih jedinjenja (u poređenju sa lukom za čuvanje) koji daju luk na žaru.
Takozvani "slatki" crni luk su žuti prolećni luk koji se kultiviše u tlu koji je naročito nizak u sumporu kako bi ih učinili još blažim. To je razlog zbog koga su skoro svi brendirani slatki luk nazvani po mestima na kojima se odgajaju - na primjer, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) ili Maui (Havaji).
Bez taloga sa siromašnim zemljištem u tim oblastima, crni luk ne bi bio blagi. Suprotno popularnom verovanju, ovi lukovi ne sadrže više šećera od čuvara luka; nedostatak sumpora čini ih slatkim.
Lonac za skladištenje se gaji do zrelosti i beru na jesen. Oni su čvrsti od prolećnog luka, sa gustim, krhkim slojevima kože kako bi ih zaštitili. To su oni koji stvaraju oči očima dok vam sečete jer sadrže više sumpornih jedinjenja. Međutim, puno sumpora je upravo ono što želite kada kuvate luk.
Karamelizacija i reakcija Maillard
Sada kada ste stručnjak za kultivaciju luka, verovatno se pitate šta to ima veze sa kuhanjem. Koji luk je najbolji za karamelizaciju? A kako, tačno, da li karamelizujete luk?
Kratak odgovor je da ne. Striktno govoreći, karamelizacija je ono što se događa sa šećerima kada je izloženo relativno visokoj temperaturi. Kada poravnate luk, bez obzira kako to činite, retko stižete do temperature potrebne za karamelizaciju. Smeđe koje vidite su, umjesto toga, prvenstveno uzrokovane Maillardovom reakcijom, što je reakcija između šećera ili drugih ugljenih hidrata i aminokiselina. Maillardovi ukusi su složeniji i "mesni" nego karamelizirani ukusi.
Recepti koji pozivaju na dodavanje šećera na luk i kuvanje na višim temperaturama mogu rezultirati malo istinitim karamelizacijom, ali je zanemarljiv u odnosu na Maillardovu reakciju. I trebalo bi da bude jasno da, pošto sladak luk ne sadrži više šećera od čuvara, nećemo karamelizirati ništa više od svojih rođaka.
Ustvari se ispostavlja da je njihov nedostatak sumpornih spojeva definitivan hendikep kada je u pitanju njihovo smirenje, posebno ako ih već dugo kuvate. Jedinjenja sumpora u lukom za čuvanje, dok su grube i iritantne kada su sirove, podvrgavaju se promenama pod toplotom koje su odgovorne za veliki deo složenosti u ukusu smeđeg luka. Bez njih, završićete sa lukom koji je blago slatki ali inače prilično bland.
Kako krupiti crni luk
Problem upotrebe termina "karameliziran" za smeđe luk je više nego samo netačnost.
Ono što uzrokuje konfuziju jeste to što se termin koristi za dvije veoma različite metode i rezultate. Prva metoda, koja podrazumeva vrlo sporo kuhanje, rezultira u lukovima čije su ćelije do sada razbile da skoro formiraju pastu. Polako i ravnomerno se smeju, gotovo sa unutrašnje strane.
Druga metoda skuplja luk brže na višoj vrućini, tako da su braon prije nego što imaju priliku da se razbiju. Na kraju se završiš sivim lukom koji zadržava svoj oblik i neku teksturu. Takođe zadržavaju mnogo više svojih volumena.
Koji je metod bolji? Odgovor, naravno, zavisi. Ponekad želite svilenu teksturu i lagan, ali kompleksan ukus lukavog sivog luka, kao u ovoj prženoj crvenoj bibernoj supi. Ponekad, na primjer, na sendviču sa mokrim talentom, poželjnije je izraženiji ukus i integritet dijelova luka kojeg dobijate od brzog zatezanja. Za francusku supu od čokolade, možete koristiti i oboje.
Obe metode su prilično jednostavne. Možete napraviti velike serije bilo kog tipa i držati ih na ruci za sve vrste recepata.